El pan de Viena es un tipo de pan que se produce a partir de un proceso desarrollado en Viena , Austria , en el siglo XIX. El proceso de Viena utilizaba cereales húngaros molidos a alta temperatura y levadura de prensa de cereales para la fermentación . [1]
En el siglo XIX, por primera vez, el pan se elaboró únicamente con levadura de cerveza y masa nueva en lugar de una masa madre . El primer ejemplo conocido de esto fue el panecillo imperial " Kaiser-Semmel " de fermentación dulce de la panadería vienesa en la Exposición Internacional de París de 1867. [ 2] Estos panecillos de fermentación dulce carecían de la acidez típica de los Lactobacillus y se decía que eran populares y tenían una gran demanda.
Antes de esta época, los panaderos habían estado usando levaduras de masa vieja y habían descubierto que aumentar los intervalos de descanso de la masa madre entre refrescos promovía un mayor crecimiento de la levadura y una menor producción de gas debido a la abrumadora cantidad de Lactobacillus . En algún momento, los panaderos comenzaron a agregar levadura de cerveza a los refrescos , lo que producía un pan más blanco y de sabor más dulce. [3]
La escasez de levadura de cerveza para elaborar panes de fermentación dulce se desarrolló cuando los cerveceros cambiaron lentamente de la levadura de fermentación alta a la de fermentación baja ( Saccharomyces pastorianus ), y así se desarrolló el Proceso de Viena en 1846. [4] En 1845, la Asociación de Panaderos de Viena anunció un concurso para la producción de una levadura de fermentación dulce y el premio fue otorgado en 1850 a Adolf Ignaz Mautner de Markhof . La Exposición de París atribuyó a la Panadería de Viena en 1867 el mérito de ser la primera en el mundo en utilizar levadura de prensa. [5]
En la exposición, la panadería vienesa exhibió tres tipos de panes: los panecillos imperiales fermentados con dulce, los panes de trigo y centeno o solo de centeno, y una gran variedad de panes de lujo y pasteles dulces. Los panecillos imperiales se elaboraban con los grados más finos de harina, leche y agua en una proporción de 50:50, levadura de cerveza y sal. Otros panes elaborados con los mismos grados de harina incluían las tortas de té , a las que se les añadía mantequilla y es posible que se excluyera el agua en favor de la leche; el gipfel o pastel Pinnacle, que utilizaba leche (sin agua) y manteca de cerdo y el brioche , elaborado con leche y azúcar. [6]
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La levadura de Viena se propagó utilizando una mezcla de maíz malteado , cebada y centeno . Después de agregar una pequeña cantidad de levadura al mosto enfriado e introducir algo de aire, [7] la levadura propagada flotó hasta la superficie. Esta levadura se recolectó con cierto cuidado mediante un desnatado. Se utilizó agua destilada fría para lavar y sedimentar la levadura una cantidad suficiente de veces hasta que solo quedó la levadura. Luego se drenó y se comprimió con la ayuda de una prensa hidráulica. [8]
La levadura de prensa fue una precursora de la levadura de panadería moderna disponible comercialmente . [7]
La molienda húngara de grano alto utilizaba una variedad dura o tenaz de trigo húngaro. Sus molinos estaban equipados con molinos de piedra y de rodillos de acero y utilizaban un nuevo proceso que, sin duda, estaba a la vanguardia de la tecnología de la época. Este período de tiempo marcó un cambio de la molienda de piedra de una sola pasada o molienda baja con su mayor contenido de almidón dañado, a la molienda de rodillos con mayor velocidad, eficiencia y funcionamiento a menor temperatura.
El químico agrícola Eben Norton Horsford escribió:
... la calidad del trigo húngaro... siendo rico en harina de extraordinaria calidad de conservación... contiene más gluten que otras variedades de trigo.... La harina húngara producida mediante alta molienda, en cuanto a pureza, blancura, rendimiento y calidad de conservación, no es igualada por la de ningún otro país.... Los molinos de Buda-Pesth , en su mayor parte construidos o ampliados entre 1865 y 1869... contienen 500 hileras de piedras y 168 juegos Walz (de tres pares cada uno) de rodillos de acero. Tienen una capacidad de aproximadamente 1.000.000.000 libras de trigo por año,...
Horsford observó que la harina altamente molida contenía menos almidón dañado,
Al comparar esta harina N° 0 con la harina común de bajo molido, bajo el microscopio, se observa una sorprendente uniformidad en el tamaño de las partículas de esta última. También se observan relativamente pocos granos de almidón rotos o magullados en la harina de alto molido, mientras que ocurre lo contrario con la harina de bajo molido.
Los orígenes de la alta molienda parecen estar en Austria. Horsford atribuyó la frase alta molienda a la sémola de Viena , [9] que se vendía en Berlín ya en 1810. [10] El pionero reconocido fue un molinero llamado Ignaz Paur (1778-1842) que en 1810 se había mudado a Leobersdorf. La demanda de esta sémola era tan grande que tamizarla a mano era inadecuado, por lo que Paur empleó los servicios de un ebanista llamado Winter para construir el primer purificador de harinillas . Paur molió sémola ya separada una segunda vez, primero haciendo una harina de extracto conocida localmente como Auszug . A lo largo de varias décadas, estas técnicas de alta molienda se extendieron a Hungría, Sajonia y Bohemia, entre otras áreas. En Hungría, se inventó por primera vez el molino de cilindros o rodillos de acero, conocido localmente como Walzenmühle , y luego se mejoró. Los juegos de Walz mantuvieron el grano más fresco durante múltiples pasadas, a medida que pares sucesivos de rodillos se ajustaban a espaciamientos incrementalmente más pequeños, el grano se movía a través del aire de enfriamiento de un par al siguiente, cada uno los rompía paso a paso en pedazos sucesivos más pequeños, en lugar de triturarse entre piedras en una pasada generadora de calor.
En la fábrica de harina de Pesth, cuando el trigo ya estaba completamente transformado en harina, había pasado por entre 18 y 24 pares de rodillos. Este nuevo proceso de molienda en frío , especialmente adecuado para el trigo duro, probablemente dio como resultado panes más ligeros y aireados con mayores volúmenes de horneado. [11]
Las innovaciones en el proceso de producción del pan de Viena se atribuyen a menudo a la cocción con vapor, lo que da lugar a diferentes características de la corteza. [12] En 1837, August Zang , un nativo de Austria, abrió una panadería en París llamada "Boulangerie Viennoise", que introdujo por primera vez la cocción al vapor en Francia, [13] y cuyo proceso se describió en detalle en una entrada sobre el pan vienés en un libro de química industrial francesa de 1849: "la corteza de estos panes se glasea mientras se hornea en una atmósfera de vapor, a cuyo efecto, se coloca en el suelo del horno un montón de heno húmedo, bien lavado de antemano, que produce una nube de vapor". [14] Décadas más tarde, otra panadería vienesa en París introdujo el horno de vapor mecánico, eliminando la necesidad de heno húmedo, junto con la levadura de prensa de cereales; el informe del gobierno de los Estados Unidos sobre la Exposición Universal de 1867 detalla el proceso utilizado en la "panadería vienesa del Sr. Vanner", incluido su uso de un horno de vapor, que para entonces se había vuelto bastante popular en Francia: [15]
La harina austríaca y húngara es la mejor del mundo y contribuye en gran medida a la excelencia de su pan. Es cierto que utiliza la levadura Fanta de Viena y cree que es la mejor, pero, sea o no la mejor, requiere más vigilancia y más cuidado que la levadura holandesa. El horno del señor Vanner se parece al horno mejorado de la panadería mecánica francesa de los señores Vaury & Plouin, sólo que el suelo tiene más inclinación. Introduce vapor en el horno mientras hornea, igual que en el francés, de modo que todo su pan se cuece en una atmósfera espesa de vapor. El señor Vanner llega a sus magníficos resultados por la superioridad de sus materiales y por una manipulación cuidadosa, laboriosa e inteligente de los mismos. Su secreto no va más allá de esto.
En la técnica del horno de vapor, la masa se coloca en el horno bajo una capa de vapor o, alternativamente, se inyecta vapor en el horno tan pronto como se carga el pan. Esto agrega humedad al cuerpo del pan, lo que retrasa el establecimiento de la corteza y tiende a prevenir el agrietamiento, lo que da como resultado una corteza más uniforme y más delgada, así como una miga ligera y aireada. [16] Cuando se apaga el vapor, el calor seco del horno hornea la corteza, produciendo su característica textura ligeramente crujiente y hojaldrada. El pan de Viena generalmente se forma como un pan oblongo, pero se puede hornear en otras formas. Como es un pan más largo, bien puede haber sido el origen del pan francés, ya que los panaderos de allí intentaron adoptar el método de vapor para producir sus baguettes .
Algunos informes de las décadas siguientes señalan que no todo el pan vienés se produce en un horno de vapor. Por ejemplo, Horsford, en su Informe sobre el pan vienés de 1875 , escribió:
La panadería austriaca que se exhibió en la Exposición de París de 1867 para la producción de pan de molde estaba equipada con un horno de vapor, pero el horno de la panadería vienesa que se exhibió en la Exposición de Viena para la producción de panecillos era un horno seco. [16]
Históricamente, la levadura de prensa se remonta a 1847 y la introducción de la levadura de cerveza, sólo a 1817. Hasta ese momento, la masa madre y una mezcla de masa madre y lúpulo obtenida por ebullición eran los instrumentos para producir pan poroso en toda Austria y el sur de Europa. En esa época, los panaderos de Viena introdujeron un panecillo elaborado con una calidad de harina más fina mediante el proceso de fermentación dulce (es decir, con levadura), que se llamó panecillo imperial (Kaiser-Semmel). Desde esa época hasta 1840, no apareció nada nuevo, aunque hubo una demanda constante de panecillos fermentados dulces....
En París, donde la panificación ha alcanzado un alto grado de perfección, la fermentación se produce principalmente por el gluten de la masa, utilizándose la levadura simplemente para facilitar la acción. Un trozo de masa restante de la última tanda de pan, y que consta de 8 libras de harina y 4 libras de agua, se deja reposar durante diez horas: en este estado se llama levadura fresca (levain de chef). Amasando esto con otra cantidad de 8 libras de harina y 4 libras de agua, se obtiene la levadura una vez revivida (levain de premiere). Después de otro intervalo de ocho horas, se añaden 16 libras de harina y 8 libras de agua, formando la levadura dos veces revivida (levain de seconde); y después de tres horas más,
se añaden
100 libras de harina y 52 libras de agua que contienen
de 1
⁄
4
a
1
⁄
3 libras de levadura de cerveza, formando la levadura terminada (levain de taut point). Las 200 libras de levadura así obtenidas se mezclan, después de dos horas, con 132 libras de harina y 68 libras de agua, que contienen
1
⁄
2
libra de levadura en suspensión y 2 libras de sal común disuelta. Esta cantidad de masa sirve para cinco o seis cocciones. Para la primera cocción, la mitad de la masa (200 libras) se convierte en panes del tamaño y forma requeridos, que se exponen durante un tiempo en cestas poco profundas, a una temperatura de 25 ° C. (77 ° F.), y luego se transfieren al horno. El pan así obtenido tiene un sabor agrio y un color oscuro. La mitad restante de la masa se mezcla de nuevo con 132 libras de harina, 70 libras de levadura en suspensión y 1 ⁄ 2 libras de sal común disuelta. agua,
1
⁄
2
libra de levadura y la cantidad necesaria de sal; la mitad de esta cantidad de masa se forma luego en panes, se deja fermentar y se hornea. Las mismas operaciones se repiten tres veces, mezclando cada vez la mitad de la masa con 130 libras de harina,
1
+1 ⁄ 3 lb de levadura y la cantidad adecuada de agua y sal. La última etapa da como resultado el pan más fino y blanco.
... Finalmente, en 1845 la Asociación de Panaderos de Viena (una asociación que ha conservado sus registros desde el año 1452 en adelante) ofreció un premio para la producción independiente de una buena levadura, y el sindicato, reconociendo la importancia del objeto, ofreció al descubridor el préstamo de su gran medalla de oro. La oferta de estos premios tuvo éxito en 1847. Adolf Ignaz Mautner logró producir el artículo deseado, y en 1850 se otorgaron el premio y la medalla por la producción de su levadura de prensa de cereales. A partir de este momento, la industria de la panificación experimentó un rápido desarrollo en todo el imperio austríaco, y en la Exposición de París de 1867 la panadería de Viena fue reconocida como la primera del mundo. Por tanto, Viena puede reivindicar el doble honor de haber sido la sede del primer desarrollo del arte de la alta molienda y la cuna del uso de la levadura prensada. Desde entonces hasta 1840, no apareció nada nuevo, aunque hubo una demanda constante de panecillos dulces fermentados.
111. La purificación de la sémola. La separación de la sémola de las escamas de salvado de igual tamaño es tan claramente de origen austríaco o húngaro, y tan esencial para la producción de las altas calidades de harina de las que se produce el excelente pan de Viena, que justifica el intento de presentar un esbozo de algunos de los principales dispositivos mediante los cuales se efectúa esta separación. Estos productos difieren entre sí en detalles esenciales. El salvado es la cáscara del trigo. La sémola son fragmentos del interior.
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