El bagel estilo Nueva York es el estilo original de bagel disponible en los Estados Unidos , originario de la comunidad judía de la ciudad de Nueva York , y puede rastrear sus orígenes a los bagels hechos por los judíos asquenazíes de Polonia .
Un bagel tradicional al estilo neoyorquino suele ser más grande y grueso que un bagel producido en serie o un bagel al estilo de Montreal horneado en horno de leña . También han crecido con el tiempo, de aproximadamente 3 onzas (85 g) en 1915 a 6 onzas (170 g) en 2003. [1]
A medida que los refugiados judíos de Polonia y Europa del Este comenzaron a llegar en masa a la ciudad de Nueva York en el siglo XIX, trajeron consigo sus alimentos tradicionales, como jalá , pechuga , knishes y bagels. [ cita requerida ] Durante muchas décadas, los bagels fueron poco conocidos fuera de la comunidad judía, donde su popularidad estaba muy extendida. Los bagels se volvieron tan populares entre la comunidad judía de Nueva York que se formaron sindicatos para representar a los panaderos de bagels en la ciudad, como Bagel Bakers Local 338 , que a principios de la década de 1910 representaba a más de 300 artesanos de bagels en Manhattan. [1]
Los bagels al estilo de Nueva York son los bagels originales que se venden en Estados Unidos. Aunque varias ciudades del mundo tienen su propio estilo distintivo de cocinar y servir bagels, el concepto de bagel se originó en el Lower East Side, en Manhattan, Nueva York. El bagel se creó como un bocadillo abundante, sabroso y económico para los inmigrantes judíos que vivían en Manhattan en el siglo XIX. El bagel se extendió rápidamente por la ciudad de Nueva York, por todo Estados Unidos y pronto se adaptó en diversas formas en todo el mundo. La idea de un bagel en su forma actual es originaria de la ciudad de Nueva York, en particular de la comunidad judía de allí. [2]
A partir de la década de 1960, la popularidad del bagel estilo neoyorquino comenzó a aumentar entre la población no judía de la ciudad de Nueva York y de otras partes. Con el paso de las décadas, el tamaño del bagel estilo neoyorquino aumentó de alrededor de 3 onzas a los tamaños más comunes de 6 onzas que se encuentran hoy en día. [1]
Mucha gente afirma que la principal diferencia en el sabor y la textura de un auténtico bagel neoyorquino en comparación con otros estilos de bagels se debe al uso de agua del grifo de la ciudad de Nueva York , que contiene ciertos minerales que atribuyen a la creación de un mejor bagel. Se atribuyen específicamente a la baja concentración de calcio , baja concentración de magnesio y alto nivel de sólidos disueltos totales que se encuentran en el agua municipal de la ciudad de Nueva York, cada uno de los cuales ayuda a que el agua sea más blanda . Se ha afirmado que el agua blanda fortalece el gluten en la masa del bagel, lo que ayuda a crear el interior masticable y el exterior crujiente característicos de un bagel al estilo neoyorquino. [3]
Christopher Pugliese, propietario de una popular tienda de bagels en el East Village, atribuye el sabor característico de los bagels al estilo neoyorquino al "100 % del agua". El uso de agua de la ciudad de Nueva York en un bagel se ha comparado con el terroir de las variedades de uva utilizadas para hacer champán . [4]
Por el contrario, Peter Shelsky, copropietario de Shelsky's Brooklyn Bagels, cree firmemente que no es el agua lo que causa el problema. Según Shelsky, "tanto Nueva Jersey como Long Island están repletas de fantásticos bagels al estilo neoyorquino. Tanto Nueva Jersey como Long Island tienen diferentes suministros de agua, y esa agua tiene una composición muy diferente a la de la ciudad de Nueva York. Un gran bagel con la textura adecuada se puede hacer en cualquier lugar. No es el agua, es el conocimiento".
Sin embargo, el uso de agua del grifo de Nueva York en el proceso de elaboración de bagels puede no ser la única razón de la diferencia en textura y sabor en un bagel de Nueva York en comparación con otros estilos de bagels, según Josh Polack, propietario de una tienda de bagels en Denver, Colorado, que intenta imitar el agua utilizada en los bagels al estilo de Nueva York:
No es solo el agua lo que hace que un bagel sea bueno, sino una serie de cosas que se han hecho de la misma manera durante casi 200 años. Puedes eliminar uno de los procesos, puedes eliminar el agua y mantener todo lo demás fiel a la tradición y aún así tener un bagel realmente increíble. Pero si eliminas el agua y el horno que se usa tradicionalmente, no vas a obtener el mismo bagel. [3]
Los bagels al estilo neoyorquino siempre se hierven en agua a la que se le ha añadido malta de cebada , lo que le da su sabor característico, su textura y su piel correosa. Luego, los bagels se cubren tradicionalmente con semillas de sésamo, semillas de amapola, cebolla o ajo secos, o con cualquier condimento para bagels, o se dejan así o se pintan con huevo batido. [5] Si bien estos son los sabores tradicionales de los bagels al estilo neoyorquino, también hay sabores dulces más nuevos, como el de canela y pasas, que se originaron en los años 1950 y 1960. Estos sabores más dulces han sido criticados por algunos neoyorquinos y miembros de la comunidad judía, algunos de los cuales los llaman shonda . [ 6]
Los bagels se colocan luego sobre tablas de cedro o pino cubiertas con arpillera que se han humedecido con agua [7] o, a veces, recubiertas con harina de maíz o sémola , y luego se hornean en el horno. A mitad del proceso de cocción, el panadero toma las tablas, da vuelta los bagels y los retira del horno. Luego, se retiran los bagels y se dejan enfriar. [8]
Tradicionalmente, un bagel recién hecho al estilo neoyorquino nunca se tuesta. [9] Algunas tiendas de bagels de la ciudad de Nueva York, como Murray's en Chelsea y Ess-a-Bagel en la 21st y Third Avenue, tienen políticas de no tostar. [10] [11] Tostar bagels en la ciudad de Nueva York se considera una bastardización [10] y un sacrilegio. [12] La ex crítica gastronómica del New York Times Mimi Sheraton calificó de obscena la práctica de comer bagels tostados. [13]
Según el historiador culinario judío Gil Marks , la comunidad judía de la ciudad de Nueva York desarrolló el bagel con salmón ahumado y schmear en la década de 1930 como una adaptación kosher de los huevos Benedict , que los judíos no pueden comer debido a que los huevos Benedict contienen cerdo y mezclan lácteos y carne (ambas son violaciones de la kashrut , la ley dietética judía). Esto era exclusivo de los judíos de la ciudad de Nueva York, ya que las comunidades judías de Polonia tradicionalmente habían untado schmaltz en sus bagels, o los habían comido con cholent u otras sopas diversas y como panecillo para la cena . [14]
