Un atún ( pl.: tunas o atún) es un pez de agua salada que pertenece a la tribu Thunnini , un subgrupo de la familia Scombridae ( caballa ). Los Thunnini comprenden 15 especies en cinco géneros , [2] cuyos tamaños varían mucho, desde el atún melva (longitud máxima: 50 cm o 1,6 pies, peso: 1,8 kg o 4 libras) hasta el atún rojo del Atlántico (longitud máxima: 4,6 m o 15 pies, peso: 684 kg o 1508 libras), que mide en promedio 2 m (6,6 pies) y se cree que vive hasta 50 años.
El atún, el tiburón opah y el tiburón caballa son las únicas especies de peces que pueden mantener una temperatura corporal superior a la del agua que los rodea . El atún, un depredador activo y ágil, tiene un cuerpo elegante y aerodinámico y se encuentra entre los peces pelágicos que nadan más rápido : el atún de aleta amarilla , por ejemplo, es capaz de alcanzar velocidades de hasta 75 km/h (47 mph). [3] [4] Se pueden encontrar velocidades muy infladas en los primeros informes científicos y todavía se informan ampliamente en la literatura popular. [4]
El atún, que se encuentra en mares cálidos, se pesca ampliamente con fines comerciales como pescado comestible y es popular como pez de caza en aguas profundas . Como resultado de la sobrepesca , algunas especies de atún, como el atún rojo del sur , están amenazadas de extinción . [5]
El término "atún" proviene del español atún < árabe andaluz at-tūn , asimilado de al-tūn التون [árabe moderno التن ]: 'atún' < latín medio thunnus . [6] Thunnus se deriva del griego antiguo : θύννος , romanizado : thýnnos utilizado para el atún rojo del Atlántico , [7] ese nombre a su vez se deriva en última instancia de θύνω thýnō , que significa "apresurarse, lanzarse". [8] [9]
En inglés, al atún se lo conoce como Pollo del Mar. Este nombre persiste hoy en día en Japón, donde el atún como alimento puede llamarse シーチキン( shi-chikin ) , que literalmente significa "pollo de mar".
La tribu Thunnini es un clado monofilético que comprende 15 especies en cinco géneros :
El cladograma es una herramienta para visualizar y comparar las relaciones evolutivas entre taxones , y se lee de izquierda a derecha como si se tratara de una línea de tiempo. El siguiente cladograma ilustra la relación entre los atunes y otras tribus de la familia Scombridae. Por ejemplo, el cladograma ilustra que los atunes listados están más estrechamente relacionados con los verdaderos atunes que los atunes delgados (los más primitivos de los atunes), y que los siguientes parientes más cercanos de los atunes son los bonitos de la tribu Sardini. [2]
Los atunes "verdaderos" son los que pertenecen al género Thunnus . Hasta hace poco, se pensaba que existían siete especies de Thunnus y que el atún rojo del Atlántico y el atún rojo del Pacífico eran subespecies de una sola especie. En 1999, Collette estableció que, basándose tanto en consideraciones moleculares como morfológicas, en realidad son especies distintas. [10] [11]
El género Thunnus se clasifica además en dos subgéneros : Thunnus ( Thunnus ) (el grupo del atún rojo) y Thunnus ( Neothunnus ) (el grupo del atún amarillo). [12]
La tribu Thunnini también incluye siete especies adicionales de atún pertenecientes a cuatro géneros:
El atún es un pez elegante, alargado y aerodinámico, adaptado para la velocidad. Tiene dos aletas dorsales muy próximas entre sí, pero separadas , en el dorso; la primera aleta es "depresible" (puede colocarse hacia abajo, a ras, en un surco que recorre su dorso); está sostenida por espinas. [42] De siete a diez aletillas amarillas van desde las aletas dorsales hasta la cola, que es semilunar (curvada como una media luna) y se estrecha hasta terminar en puntas puntiagudas. [43] Las aletas pélvicas del atún están situadas debajo de la base de las aletas pectorales. Tanto la aleta dorsal como la pélvica se retraen cuando el pez nada rápido. [42]
El cuerpo del atún está contrasombreado para camuflarse en aguas más profundas cuando se lo ve desde arriba, su lado dorsal es generalmente de un azul oscuro metálico mientras que el lado ventral o inferior es plateado, a menudo con un brillo iridiscente . [44] [43] El pedúnculo caudal , al que se une la cola, es bastante delgado, con tres quillas horizontales estabilizadoras a cada lado. [43]
Los atunes están ampliamente distribuidos, pero de forma dispersa, en todos los océanos del mundo, generalmente en aguas tropicales y templadas en latitudes que oscilan entre los 45° al norte y al sur del ecuador. [45] Todos los atunes son capaces de mantener la temperatura de ciertas partes de su cuerpo por encima de la temperatura del agua de mar ambiente. Por ejemplo, el atún rojo puede mantener una temperatura corporal central de 25 a 33 °C (77 a 91 °F), en agua tan fría como 6 °C (43 °F). A diferencia de otras criaturas endotérmicas como los mamíferos y las aves, el atún no mantiene la temperatura dentro de un rango relativamente estrecho. [46]
Los atunes alcanzan la endotermia al conservar el calor generado a través del metabolismo normal . En todos los atunes, el corazón opera a temperatura ambiente , ya que recibe sangre enfriada, y la circulación coronaria se realiza directamente desde las branquias . [47] La rete mirabile ("red maravillosa"), el entrelazamiento de venas y arterias en la periferia del cuerpo, permite que casi todo el calor metabólico de la sangre venosa sea "recuperado" y transferido a la sangre arterial a través de un sistema de intercambio a contracorriente , mitigando así los efectos del enfriamiento de la superficie. [48] Esto permite al atún elevar las temperaturas de los tejidos altamente aeróbicos de los músculos esqueléticos, los ojos y el cerebro, [46] [47] lo que favorece velocidades de natación más rápidas y un menor gasto de energía, y que les permite sobrevivir en aguas más frías en una gama más amplia de entornos oceánicos que las de otros peces. [ cita requerida ]
Además, a diferencia de la mayoría de los peces, que tienen carne blanca, el tejido muscular del atún varía de rosa a rojo oscuro. Los músculos miotomales rojos obtienen su color de la mioglobina , una molécula que fija el oxígeno, que el atún expresa en cantidades mucho mayores que la mayoría de los demás peces. La sangre rica en oxígeno permite además el suministro de energía a sus músculos. [46]
Para los animales que nadan con fuerza, como los delfines y los atunes, la cavitación puede ser perjudicial, porque limita su velocidad máxima de nado. [49] Incluso si tienen la capacidad de nadar más rápido, los delfines pueden tener que limitar su velocidad, porque las burbujas de cavitación que colapsan en su cola son demasiado dolorosas. La cavitación también ralentiza a los atunes, pero por una razón diferente. A diferencia de los delfines, estos peces no sienten las burbujas, porque tienen aletas óseas sin terminaciones nerviosas. Sin embargo, no pueden nadar más rápido porque las burbujas de cavitación crean una película de vapor alrededor de sus aletas que limita su velocidad. Se han encontrado lesiones en atunes que son compatibles con el daño por cavitación. [49]
El atún es un pez comercial importante . La Fundación Internacional para la Sostenibilidad de los Alimentos Marinos (ISSF) compiló un informe científico detallado sobre el estado de las poblaciones mundiales de atún en 2009, que incluye actualizaciones periódicas. Según la ISSF, las especies más importantes para la pesca comercial y recreativa del atún son el aleta amarilla ( Thunnus albacares ), el patudo ( T. obesus ), el aleta azul ( T. thynnus , T. orientalis y T. macoyii ), el atún blanco ( T. alalunga ) y el listado ( Katsuwonus pelamis ). [45]
Basado en las capturas de 2007, el informe afirma:
Entre 1940 y mediados de los años 1960, la captura mundial anual de las cinco principales especies de atún comercializadas aumentó de unas 300.000 toneladas a alrededor de 1 millón de toneladas, la mayor parte de las cuales se capturan con anzuelo y línea . Con el desarrollo de las redes de cerco , ahora el arte predominante, las capturas han aumentado a más de 4 millones de toneladas anuales durante los últimos años. De estas capturas, alrededor del 68 por ciento son del océano Pacífico , el 22 por ciento del océano Índico y el 10 por ciento restante del océano Atlántico y el mar Mediterráneo . El listado representa alrededor del 60 por ciento de la captura, seguido del aleta amarilla (24 por ciento), el patudo (10 por ciento), el atún blanco (5 por ciento) y el resto el aleta azul. Las redes de cerco capturan alrededor del 62 por ciento de la producción mundial, el palangre alrededor del 14 por ciento, la caña y la línea alrededor del 11 por ciento, y una variedad de otros artes el resto. [45]
En 2006, el gobierno australiano afirmó que Japón había sobrepescado ilegalmente atún rojo del sur, capturando entre 12.000 y 20.000 toneladas al año en lugar de las 6.000 toneladas acordadas; el valor de dicha sobrepesca ascendería a 2.000 millones de dólares. [50] Dicha sobrepesca ha dañado gravemente las poblaciones de atún rojo. [51] Según el WWF , "el enorme apetito de Japón por el atún llevará a las poblaciones más buscadas al borde de la extinción comercial a menos que las pesquerías acuerden cuotas más rígidas". [52] La Agencia de Investigación Pesquera de Japón contraataca diciendo que las empresas pesqueras de atún de Australia y Nueva Zelanda no declaran sus capturas totales de atún rojo del sur e ignoran los totales de capturas totales admisibles exigidos a nivel internacional. [53]
En los últimos años, en las subastas de pescado del día de apertura en el mercado de pescado de Tsukiji y el mercado de Toyosu de Tokio se han registrado precios récord para el atún rojo, lo que refleja la demanda del mercado. En cada uno de los años 2010, 2011, 2012, 2013 y 2019, se han establecido nuevos precios récord para un solo pez: el récord actual es de 333,6 millones de yenes japoneses (3,1 millones de dólares estadounidenses) para un atún rojo de 278 kg (613 lb), o un precio unitario de 1.200.000 yenes japoneses/kg (5.057 dólares estadounidenses/lb). El precio de la subasta de apertura de 2014 se desplomó a menos del 5% del precio del año anterior, que había suscitado quejas por subir "demasiado de la línea". [54] En la siguiente tabla se muestra un resumen de las subastas que establecieron récords (los valores resaltados indican nuevos récords mundiales):
En noviembre de 2011, se estableció un récord diferente cuando un pescador de Massachusetts capturó un atún de 400 kg (881 lb). Fue capturado inadvertidamente utilizando una red de arrastre. Debido a las leyes y restricciones sobre la pesca del atún en los Estados Unidos, las autoridades federales incautaron el pez porque no fue capturado con caña y carrete. Debido al deterioro del atún como resultado de la red de arrastre, el pez se vendió por poco menos de $5,000. [60]
Además de su uso como alimento, muchas especies de atún se capturan con frecuencia como juego, a menudo con fines recreativos o para concursos en los que se otorga dinero en función del peso. Los ejemplares más grandes son conocidos por ofrecer resistencia cuando están enganchados y se sabe que han herido a las personas que han intentado capturarlos, además de dañar su equipo.
En 2005, Nauru , defendiendo su voto de las críticas australianas en la reunión de ese año de la Comisión Ballenera Internacional , argumentó que algunas especies de ballenas tienen el potencial de devastar las poblaciones de atún de Nauru, y que la seguridad alimentaria y la economía de Nauru dependen en gran medida de la pesca. [62] A pesar de esto, Nauru no permite la caza de ballenas en sus propias aguas y no permite que otros barcos pesqueros capturen o interactúen intencionalmente con mamíferos marinos en su Zona Económica Exclusiva. En 2010 y 2011, Nauru apoyó las propuestas australianas [63] para una prohibición en todo el Pacífico occidental de la pesca de atún con redes de cerco en las proximidades de mamíferos marinos, una medida que fue acordada por la Comisión de Pesca del Pacífico Occidental y Central en su octava reunión en marzo de 2012.
Los delfines nadan junto a varias especies de atún, entre ellas el atún de aleta amarilla en el océano Pacífico oriental, pero no el atún blanco . Se cree que los bancos de atún se asocian con los delfines para protegerse de los tiburones, que son depredadores del atún . [64]
Los barcos de pesca comercial solían explotar esta asociación buscando grupos de delfines. Los barcos rodeaban el grupo con redes para capturar el atún que se encontraba debajo. [65] Las redes eran propensas a enredar a los delfines, hiriéndolos o matándolos. La protesta pública y las nuevas regulaciones gubernamentales, que ahora son monitoreadas por la NOAA , han llevado a métodos más amigables con los delfines, que ahora generalmente involucran líneas en lugar de redes. No existen programas universales de inspección independiente ni verificación de la seguridad de los delfines, por lo que estas protecciones no son absolutas. Según Consumers Union , la falta de rendición de cuentas resultante significa que las afirmaciones de que el atún es " seguro para los delfines " deben recibir poco crédito.
Las prácticas pesqueras han cambiado para ser más amigables con los delfines, lo que ha causado una mayor captura incidental, incluyendo tiburones , tortugas y otros peces oceánicos . Los pescadores ya no siguen a los delfines, sino que concentran sus pesquerías alrededor de objetos flotantes como dispositivos de agregación de peces , también conocidos como FAD, que atraen grandes poblaciones de otros organismos. Las medidas adoptadas hasta ahora para satisfacer la demanda pública de proteger a los delfines pueden ser potencialmente dañinas para otras especies también. [66]
Cada vez se crían más cantidades de atún de alta calidad capturado en el mar en corrales de red y se alimenta con peces de cebo. En Australia, antiguos pescadores crían atún rojo del sur ( Thunnus maccoyii ) y otra especie de aleta azul. [61] [ Verificación necesaria ] La cría de su pariente cercano, el atún rojo del Atlántico , Thunnus thynnus , está comenzando en el Mediterráneo , América del Norte y Japón. Hawái aprobó permisos para la primera cría en alta mar de atún patudo en Estados Unidos en aguas de 1.300 pies (400 m) de profundidad en 2009. [67]
Japón es el mayor consumidor de atún y también es líder en investigación de cría de atún. [68] Japón logró criar y criar atún rojo en granjas por primera vez en 1979. En 2002, logró completar el ciclo de reproducción y en 2007, completó una tercera generación. [69] [70] [71] La raza de granja se conoce como atún Kindai. Kindai es la contracción de Kinki University en japonés (Kinki daigaku). [72] En 2009, Clean Seas, una empresa australiana que ha estado recibiendo asistencia de Kinki University [73] [74] [75] logró criar atún rojo del sur en cautiverio y recibió el segundo lugar en la Mejor invención del mundo de 2009 por la revista Time . [76] [77]
La carne fresca o congelada del atún se considera un manjar en la mayoría de las zonas a las que se exporta, y se prepara de diversas maneras. Cuando se sirve en filetes , la carne de la mayoría de las especies es conocida por su grosor y textura dura. En el Reino Unido, los supermercados comenzaron a traer filetes de atún fresco a fines de la década de 1990, lo que ayudó a aumentar la popularidad del uso de atún fresco en la cocina; en 2009, los chefs famosos presentaban regularmente atún fresco en ensaladas, wraps y platos a la parrilla. [78]
En la cocina japonesa, a menudo se sirven diversas especies de atún crudas, como sushi o sashimi . [78]
El atún para sashimi comercial puede fijar su coloración bombeando monóxido de carbono (CO) en bolsas que contienen el atún y manteniéndolas a 4 °C. Para un filete de atún de 2 pulgadas, esto requiere 24 horas. Luego, el pescado se envasa al vacío y se congela. En Japón, la fijación del color con CO está prohibida. [79]
El atún se enlata en aceites comestibles , en salmuera , en agua y en diversas salsas. El atún se puede procesar y etiquetar como "sólido", "trozado" ("chunk") o "desmenuzado". Cuando el atún se enlata y se envasa para la venta, el producto a veces se llama atún (EE. UU.), un calco (traducción prestada) del alemán Thunfisch . El atún enlatado a veces se usa como alimento para mascotas, especialmente gatos .
El atún enlatado se produjo por primera vez en Australia en 1903 y rápidamente se hizo popular. [80]
A principios de la década de 1980, el atún enlatado en Australia era probablemente de aleta azul del sur ; a partir de 2003, [actualizar]normalmente era de aleta amarilla, listado o tongol (etiquetado como "aleta azul del norte" o "cola larga"). [80]
Las normas australianas exigían que las latas de atún contuvieran al menos un 51% de atún, pero esas regulaciones se eliminaron en 2003. [81] [82] El peso restante suele ser aceite o agua.
El producto se hizo más abundante en los Estados Unidos a finales de la década de 1940. En 1950, se produjeron 8.500.000 libras de atún enlatado, y el Departamento de Agricultura de los EE. UU. lo clasificó como un "alimento abundante". [83]
En Estados Unidos, el 52% del atún enlatado se utiliza para sándwiches ; el 22% para ensaladas de atún ; y el 15% para guisos de atún y kits de comidas secas preenvasadas , como la línea Tuna Helper de General Mills . [84] Otros platos de atún enlatado incluyen tuna melts (un tipo de sándwich donde el atún se mezcla con mayonesa y se sirve en pan con queso derretido encima); salade niçoise (una ensalada hecha de atún, aceitunas, judías verdes, patatas, huevos duros y aderezo de anchoas); y hamburguesas de atún (servidas en panecillos).
En los Estados Unidos, la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) regula el atún enlatado (ver parte c ). [85]
Como los atunes suelen capturarse lejos de donde se procesan, una mala conservación provisional puede provocar su deterioro. El atún se suele eviscerar a mano y, posteriormente, se precocina durante tiempos prescritos de 45 minutos a tres horas. A continuación, el pescado se limpia y se filetea , se enlata (y se sella), y la carne de sangre lateral oscura a menudo se enlata por separado para la comida de mascotas ( gatos o perros ). A continuación, la lata sellada se calienta a presión (lo que se denomina " cocción en retorta ") durante 2 a 4 horas. [86] Este proceso mata cualquier bacteria, pero conserva la histamina que pueda haber sido producida por esas bacterias , por lo que aún puede tener un sabor a podrido. La norma internacional establece el nivel máximo de histamina en 200 miligramos por kilogramo. Un estudio australiano de 53 variedades de atún enlatado sin sabor encontró que ninguna excedía el nivel seguro de histamina, aunque algunas tenían sabores "desagradables". [80]
En algunos mercados, según el color de la carne de la especie de atún, la lata se marca como carne "clara" o "blanca", donde "claro" significa un color rosa grisáceo y "blanco" significa un color rosa claro. En los Estados Unidos, solo el atún blanco se puede vender legalmente en forma de lata como "atún de carne blanca"; [87] en otros países, el atún de aleta amarilla también es aceptable.
El atún ventresca (de ventre , la palabra italiana para vientre), [88] es un atún enlatado de lujo, [89] del vientre graso del atún rojo , también utilizado en sushi como toro . [90] [91]
El atún claro enlatado en aceite contiene un 29% de proteínas , un 8% de grasas , un 60% de agua y no contiene carbohidratos , a la vez que aporta 200 calorías en una cantidad de referencia de 100 gramos (tabla). Es una fuente rica (20% o más del valor diario , VD) de fósforo (44% VD) y vitamina D (45% VD), y una fuente moderada de hierro (11% VD).
El contenido de mercurio en el atún puede variar ampliamente. Entre quienes piden mejores advertencias sobre el mercurio en el atún se encuentra la Asociación Médica Estadounidense , que adoptó una política según la cual los médicos deberían ayudar a que sus pacientes sean más conscientes de los riesgos potenciales. [94] Un estudio publicado en 2008 encontró que la distribución de mercurio en la carne del atún de cultivo está inversamente relacionada con el contenido de lípidos, lo que sugiere que una mayor concentración de lípidos en los tejidos comestibles del atún criado en cautividad podría, si otros factores permanecen iguales, tener un efecto diluyente en el contenido de mercurio. [95] El atún caballa es una especie de atún que tiene una concentración de mercurio más baja que el listado o el de aleta amarilla, [96] pero esta especie se conoce como atún de "carne negra" o "carne oscura", que es un grado inferior para enlatar debido al color, sabor desfavorable y bajo rendimiento. [97]
En marzo de 2004, la FDA de los Estados Unidos emitió unas directrices en las que recomendaba que las mujeres embarazadas, las madres lactantes y los niños limitaran su consumo de atún y otros peces depredadores. [98] La Agencia de Protección Ambiental proporciona unas directrices sobre la cantidad de atún enlatado que es seguro comer. En términos generales, las directrices recomiendan una lata de 6 onzas (170 g) de atún claro por semana para personas que pesen menos de 110 libras (50 kg), y dos latas por semana para quienes pesen más. [99] En 2007, se informó de que algunos atunes claros enlatados, como el atún de aleta amarilla [100], tienen un contenido significativamente mayor de mercurio que el listado, lo que provocó que la Unión de Consumidores y otros grupos activistas aconsejaran a las mujeres embarazadas que se abstuvieran de consumir atún enlatado. [101] En 2009, un tribunal de apelaciones de California confirmó un fallo que establecía que el atún enlatado no necesita etiquetas de advertencia, ya que el metilmercurio se produce de forma natural. [102]
Un informe de enero de 2008 reveló niveles potencialmente peligrosos de mercurio en ciertas variedades de atún para sushi , informando de niveles "tan elevados que la Administración de Alimentos y Medicamentos podría emprender acciones legales para retirar el pescado del mercado". [103]
Los principales órganos de gestión de la pesca del atún son la Comisión de Pesca del Pacífico Occidental y Central , la Comisión Interamericana del Atún Tropical , la Comisión del Atún para el Océano Índico , la Comisión Internacional para la Conservación del Atún del Atlántico y la Comisión para la Conservación del Atún Rojo del Sur . [104] Los cinco se reunieron por primera vez en Kobe , Japón, en enero de 2007. Las organizaciones ambientalistas hicieron presentaciones [105] sobre los riesgos para la pesca y las especies. La reunión concluyó con un plan de acción redactado por unos 60 países o áreas. Los pasos concretos incluyen la emisión de certificados de origen para prevenir la pesca ilegal y una mayor transparencia en el establecimiento de cuotas de pesca regionales. Los delegados tenían previsto reunirse en otra reunión conjunta en enero o febrero de 2009 en Europa. [106]
En 2010, Greenpeace Internacional añadió el atún blanco , el atún patudo , el atún rojo del Pacífico , el atún rojo del Atlántico , el atún rojo del sur y el atún de aleta amarilla a su lista roja de mariscos, que son pescados "comúnmente vendidos en supermercados de todo el mundo y que tienen un riesgo muy alto de provenir de pesquerías no sostenibles". [107] [108]
Se ha aceptado ampliamente que el atún rojo está gravemente sobreexplotado y que algunas poblaciones corren el riesgo de colapsar. [109] [110] Según la International Seafood Sustainability Foundation (una asociación mundial sin fines de lucro entre la industria del atún, científicos y el Fondo Mundial para la Naturaleza ), el atún aleta amarilla del océano Índico, el atún patudo del océano Pacífico (oriental y occidental) y el atún blanco del Atlántico Norte están sobreexplotados. En abril de 2009, ninguna población de atún listado (que representa aproximadamente el 60% de todo el atún pescado en todo el mundo) se consideraba sobreexplotada. [111]
El documental de la BBC South Pacific , que se emitió por primera vez en mayo de 2009, afirmaba que, si la pesca en el Pacífico continuaba al ritmo actual, las poblaciones de todas las especies de atún podrían colapsar en cinco años. Destacaba los enormes buques atuneros japoneses y europeos enviados a las aguas internacionales del Pacífico Sur después de haber sobreexplotado sus propias poblaciones de peces hasta el punto de colapsar. [112]
Un informe de evaluación de la pesca de atún de 2010, publicado en enero de 2012 por la Secretaría de la Comunidad del Pacífico, respaldó esta conclusión y recomendó que se redujera toda la pesca de atún o se limitara a los niveles actuales y que se consideraran límites a la pesca de listado. [113]
Las investigaciones [114] indican que el aumento de las temperaturas oceánicas está afectando al atún en el océano Índico, donde el rápido calentamiento del océano ha provocado una reducción del fitoplancton marino . Las tasas de captura de atún patudo también han disminuido abruptamente durante el último medio siglo, debido principalmente al aumento de la pesca industrial, y el calentamiento del océano ha añadido más estrés a las especies de peces. [114]
La sangre oxigenada que acaba de alcanzar el equilibrio térmico con el agua de mar ambiental en las branquias ingresa a la rete por el lado arterial, mientras que la sangre calentada, desoxigenada y cargada de dióxido de carbono ingresa por el extremo venoso. En la rete, el flujo en contracorriente y la gran superficie de contacto entre los dos suministros de sangre facilitan la transferencia de casi todo el calor metabólico de la sangre venosa a la sangre arterial, conservando así la temperatura muscular. Después de salir de la rete, la sangre arterial continúa hacia los lechos capilares del músculo rojo, y la sangre venosa enfriada fluye hacia las branquias, donde se excreta dióxido de carbono y se carga oxígeno.
Al carecer de receptores de dolor en sus aletas caudales, los escómbridos pueden cruzar temporalmente el límite de cavitación, y se ha observado daño inducido por cavitación (Kishinouye 1923); por otro lado, los delfínidos probablemente no puedan cruzarlo sin dolor (Lang 1966)
{{cite journal}}: CS1 maint: URL no apta ( enlace )¿Qué es la ventresca? El nombre proviene de la palabra italiana para vientre, que es "ventre". Sí, lo adivinaste, la ventresca es atún enlatado elaborado a partir de la panza del atún, del trozo sexy y aterciopelado conocido en los bares de sushi como "toro". Afortunadamente, hay muchas marcas de ventresca en los EE. UU. en este momento de Italia y España. (Publicado originalmente en: ROSENGARTEN REPORT, abril de 2003).
Atún ventresca: este atún proviene de la panza del pescado, ese trozo aterciopelado conocido en los bares de sushi como toro. Tiene sabores profundos, mantecosos y complejos y una textura cremosa. Este se destaca por sí solo. Cuanto menos le hagas, mejor. Prepárate para pagar caro por este lujo descarado
El menú de sushi consta de sushi básico de estilo Edo y se agrupan según sus estilos.
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