El arroz blanco es arroz molido al que se le ha quitado la cáscara , el salvado y el germen . Esto altera el sabor, la textura y la apariencia del arroz y ayuda a prevenir su deterioro , prolongar su vida útil y hacerlo más fácil de digerir. Después del molido ( descascarado ), el arroz se pule , dando como resultado una semilla de aspecto brillante, blanco y brillante.
Los procesos de molienda y pulido eliminan nutrientes. Una dieta desequilibrada basada en arroz blanco no enriquecido deja a muchas personas vulnerables a la enfermedad neurológica beriberi , debido a una deficiencia de tiamina (vitamina B 1 ). [1] El arroz blanco a menudo se enriquece con algunos de los nutrientes que se le quitan durante su procesamiento. [2] La ley exige el enriquecimiento del arroz blanco con B 1 , B 3 y hierro en los Estados Unidos cuando se distribuye mediante programas gubernamentales a escuelas, organizaciones sin fines de lucro o países extranjeros. [3] [4] Como ocurre con todos los alimentos naturales, la composición nutricional precisa del arroz varía ligeramente según la variedad, las condiciones del suelo, las condiciones ambientales y los tipos de fertilizantes.
Adoptado en lugar del arroz integral en la segunda mitad del siglo XIX porque era favorecido por los comerciantes, el arroz blanco ha provocado una epidemia de beriberi en Asia. [5] [6]
En varias épocas, a partir del siglo XIX, se ha defendido el arroz integral y otros cereales como el arroz salvaje como alternativas más saludables. [7] [8] El salvado del arroz integral contiene una cantidad importante de fibra dietética y el germen contiene muchas vitaminas y minerales. [9]
Normalmente, 100 gramos de arroz crudo producen alrededor de 240 a 260 gramos de granos cocidos, y la diferencia de peso se debe al agua de cocción absorbida.
Antes de la molienda mecánica, el arroz se molía mediante una técnica de machacado manual con grandes dispositivos tipo mortero. Algunas versiones de esto mejoraron la uniformidad del producto, pero con el fresado mecánico se pudieron producir cantidades mucho mayores. A finales del siglo XIX se produjeron diferentes máquinas como la Huller & Sheller Mills (1870) y la Engelberg Milling Machine (1890). En 1955, se había desarrollado en Japón nueva maquinaria que había mejorado significativamente la calidad y la capacidad de producción. [10]
Si bien el arroz integral y el arroz blanco tienen cantidades similares de calorías y carbohidratos, el arroz integral es una fuente mucho más rica de todos los nutrientes en comparación con el arroz blanco no enriquecido. El arroz integral es arroz integral al que sólo se le quita la cáscara (la capa más externa). Para producir arroz blanco, se elimina la capa de salvado y el germen, dejando principalmente el endospermo almidonado. Este proceso provoca la reducción o el agotamiento completo de varias vitaminas y minerales de la dieta. Los nutrientes faltantes, como las vitaminas B1 y B3 y el hierro , a veces se vuelven a agregar al arroz blanco, un proceso llamado enriquecimiento . [12] Incluso con la reducción de nutrientes, el arroz blanco no enriquecido sigue siendo una buena fuente de manganeso y contiene cantidades moderadas de otros nutrientes como el ácido pantoténico y el selenio . [13] [14]
