La cerveza tipo ale es un tipo de cerveza elaborada mediante un método de fermentación en caliente . [1] [2] En la Inglaterra medieval , el término se refería a una bebida elaborada sin lúpulo . [3]
Al igual que la mayoría de las cervezas, la cerveza ale suele tener un agente amargante para equilibrar la malta y actuar como conservante . Originalmente, la cerveza ale se amargaba con gruit , una mezcla de hierbas o especias hervidas en el mosto antes de la fermentación, antes de que el lúpulo reemplazara al gruit como agente amargante. [4] Sin embargo, en Inglaterra también era común elaborar cerveza ale sin agregar hierbas. [5]
La palabra ale proviene del inglés, su lengua ancestral, el protogermánico . El inglés pertenece a la rama germánica occidental del protogermánico, y algunas otras lenguas de esta rama también dan fe de la palabra: en neerlandés medio āle y ael , y en sajón antiguo alo-fat , "copa de cerveza". La palabra también se encuentra en todas las lenguas germánicas del norte , apareciendo casi con certeza en antiguas inscripciones rúnicas en la forma alu , y posteriormente en nórdico antiguo como ǫl . A través de la reconstrucción lingüística es posible inferir que la forma germánica común de esta palabra era * alúþ- . Sin embargo, según la tercera edición del Oxford English Dictionary , el origen de esta palabra es "incierto y discutido". [6]
Sin embargo, la investigación de Harald Bjorvand ha favorecido la siguiente explicación: la palabra germánica * alú-þ- desciende de la palabra indoeuropea * *olú-t- (de una base indoeuropea anterior *h₂elut- ), que originalmente significaba 'color dorado o rojizo'. Otras palabras indoeuropeas relacionadas con esta raíz incluyen el índico antiguo aruṣá- ('rojizo'; la r proviene de una l anterior , * alu-sá- ) y el alto alemán antiguo elo ('amarillento, amarillo pálido, amarillo rojizo, leonado'). La palabra indoeuropea * olú-t- luego pasó a referirse específicamente a la cerveza porque este es su color, dando lugar tanto a la palabra germánica * alú-þ- como a la palabra osética æluton . [7] [6] [8]
En este relato, la palabra indoeuropea * olú-t- también fue tomada prestada en las lenguas finesas , dando lugar al finés olut y al estonio õlu . [7] [6]
La relación de palabras similares en las lenguas eslavas (como el búlgaro antiguo olu 'sidra', el esloveno ol 'cerveza') y las lenguas bálticas (el lituano alus , el letón alus 'cerveza', el prusiano antiguo alu 'hidromiel') sigue siendo incierta. [6]
La cerveza era una fuente importante de nutrición en el mundo medieval . Era una de las tres principales fuentes de cereales en la dieta a principios del siglo XIV en Inglaterra, junto con el potaje y el pan . [9]
Los estudiosos creen que los cereales representaban alrededor del 80% de la ingesta calórica de los trabajadores agrícolas y el 75% de la de los soldados. [ cita requerida ] Incluso los nobles recibían alrededor del 65% de sus calorías de los cereales. [ 10 ]
La cerveza pequeña , también conocida como cerveza de mesa o cerveza suave, era muy nutritiva, contenía la cantidad justa de alcohol para actuar como conservante y proporcionaba hidratación sin efectos intoxicantes. En el mundo medieval, casi todo el mundo, incluidos los niños, consumía cerveza pequeña a diario, y las cervezas con mayor contenido de alcohol se servían con fines recreativos. El menor coste para los propietarios, combinado con los menores impuestos que se aplicaban a la cerveza pequeña, inevitablemente condujo a la venta de algunas cervezas etiquetadas como "cerveza fuerte" que en realidad habían sido diluidas con cerveza pequeña. [11]
Los registros de la Edad Media muestran que se consumía cerveza en grandes cantidades. En 1272, un matrimonio que se retiró a la abadía de Selby recibía 2 galones de cerveza al día con dos hogazas de pan blanco y una hogaza de pan integral . [12]
Los monjes de la Abadía de Westminster consumían 1 galón de cerveza al día. En 1299, la familia de Henry de Lacy compraba un promedio de 85 galones de cerveza al día y en 1385-86 el castillo de Framlingham consumía 78 galones al día. [10]
La elaboración de cerveza en la Edad Media era una industria local en la que participaban principalmente las mujeres. Las cerveceras, o cerveceras , elaboraban cerveza en el hogar tanto para el consumo doméstico como para la venta comercial a pequeña escala. Las cerveceras proporcionaban un ingreso complementario sustancial a las familias; sin embargo, solo en unos pocos casos selectos, como era el caso de las viudas, la elaboración de cerveza se consideraba el ingreso principal del hogar. [13]
A partir de mediados del siglo XVII, las cervezas fuertes se pusieron particularmente de moda. Las cervezas fuertes de este período se fermentaban hasta un 11 % de alcohol por volumen y habrían sido similares a los vinos de cebada actuales . [14] [15] Se las conocía con nombres como Huff-Cap, Nippitate y Hum-Cup, llamados así porque causaban "una sensación de zumbido en la cabeza". Las cervezas fuertes, como el vino, generalmente se decantaban debido al alto contenido de sedimentos en vasos pequeños , que eran más adecuados para las cervezas con alto contenido de alcohol por volumen . [16]
La cerveza moderna se fermenta normalmente a temperaturas de entre 15 y 24 °C (59 y 75 °F). A temperaturas superiores a 24 °C (75 °F), la levadura puede producir cantidades significativas de ésteres y otros productos de sabor y aroma secundarios, y el resultado suele ser una cerveza con compuestos ligeramente "afrutados" que se asemejan a los que se encuentran en frutas como la manzana, la pera, la piña, el plátano, la ciruela, la cereza o la ciruela pasa.
La levadura produce dos compuestos de azufre diferentes independientemente de la cepa de levadura (H2S, SO2), y la principal preocupación es la concentración y rapidez de la producción. La selección óptima de la levadura hace que los cerveceros elijan cepas de levadura con una baja producción de H2S en general, ya que el químico le da a la cerveza un olor desagradable similar al del ajo o al caucho quemado. Sin embargo, el compuesto SO2 puede afectar muchas facetas de la calidad de la cerveza y no es perjudicial para el proceso de fermentación, lo que hace que los cerveceros busquen y encuentren formas de reducir el H2S pero mantener estables los niveles de SO2.
Para crear un producto de la más alta calidad, la levadura debe poder sobrevivir al duro entorno del mosto de cerveza para aprovechar al máximo los azúcares que crean un sabor más dulce y una cerveza más liviana en general. El mayor efecto de la aplicación de estos azúcares es la tolerancia de la levadura al entorno privado de oxígeno, con concentración de etanol y azúcar. Las características que prolongan la capacidad de la levadura para permanecer en estas condiciones y la capacidad de la levadura para procesar eficazmente los azúcares son las dos características ideales que los cerveceros buscan aprovechar al máximo durante el proceso de fermentación.
La floculación es la tendencia de la levadura a aglomerarse en grandes masas en la parte superior e inferior del tanque de fermentación al final del proceso de fermentación. Esta característica selectiva de la levadura se produce porque la mayoría de las levaduras que se reutilizan son las que se agregan y se eliminan fácilmente. Esta característica selectiva se caracteriza gradualmente en la mayoría de las levaduras, ya que la levadura que muestra este comportamiento dura un mayor número de generaciones. [17]
"Real ale" es un término británico, acuñado por la Campaña por la Cerveza Real Ale , para referirse a la cerveza en barril o en botella .
La siguiente lista divide las distintas cervezas en categorías independientes y diversas. Las cervezas que se enumeran están categorizadas en sus respectivos grupos de estilo de origen y van acompañadas de información sobre la cerveza específica. Para una clasificación más detallada, se puede encontrar información más completa en la Guía de estilo de la Brewers Association. [18]
En la Inglaterra del siglo XVIII, los cerveceros acuñaron el término "pale ale" para distinguir esta cerveza de color dorado de las cervezas oscuras más comunes de la época. El uso de lúpulo durante la fermentación introduce un aroma amargo distintivo, mientras que la ausencia general de grupos diacetilo y la presencia de ésteres contribuyen a un sabor más dulce y afrutado en comparación con otras cervezas. El grado alcohólico medio por volumen (ABV) de estas cervezas oscila entre el 3,2 % y el 5,3 %. [19]
La cerveza escocesa, también conocida como "wee heavy", tiene un sabor excepcionalmente maltoso acentuado por matices dulces de malta debido a la alta concentración de ésteres. Generalmente tiene un bajo amargor y presenta un color caramelo intenso, cuyo tono puede variar según las técnicas de elaboración. Tiene un contenido de alcohol relativamente alto, que oscila entre el 6,6 % y el 8,5 %. [20]
La cerveza de verano de estilo británico se caracteriza por tener un color dorado más claro. Esta cerveza, llena de ésteres, produce un sabor afrutado y mantiene un perfil de amargor y lúpulo moderado pero débil. La cerveza tiene tradicionalmente un alto contenido de carbonatación debido a sus respectivas técnicas de elaboración. Su graduación alcohólica estándar, que oscila entre el 3,7 % y el 5,1 %, coincide con la potencia típica de la mayoría de las cervezas. [21]
La cerveza vieja se clasifica como una cerveza roja intensamente oscura. Se dice que tiene un aroma afrutado, y los cerveceros ocasionalmente agregan caramelo para endulzar el producto. El sabor a lúpulo y el amargor de una cerveza vieja son relativamente bajos en comparación con otros tipos de cervezas categorizadas. La elaboración adecuada de una cerveza vieja implica un proceso de envejecimiento que dura varios años. Una vez finalizado, produce una bebida extremadamente dulce comparable al vino. El ABV final de la cerveza varía de 5,0% a 9,3%, y los porcentajes más altos se correlacionan con la cantidad de azúcar agregada durante la fermentación. [22]
La cerveza marrón, que se distingue por su color oscuro, suele enriquecerse con una mezcla de maltas tostadas y caramelo, lo que da como resultado una cerveza con un sabor a toffee muy característico. Tanto los ésteres como el diacetilo se encuentran en niveles bajos, lo que contribuye al sabor único de la cerveza. El grado alcohólico de las cervezas marrones suele oscilar entre el 4,2 % y el 6,0 %. [22]
El vino de cebada es conocido por su equilibrio de sabor y su alto contenido de alcohol. El color de la cerveza varía ampliamente según su edad, ya que su perfil de sabor evoluciona drásticamente con el tiempo. En todos los vinos de cebada se encuentran niveles bajos de diacetilo y carbonatación, mientras que los ésteres se encuentran en grandes cantidades, lo que contribuye a un sabor y aroma afrutados poco amargos. Los sabores de los vinos de cebada son diversos y van desde el sabor a pan hasta toques de melaza y toffee. Tienen un ABV inusualmente alto, que va del 8,5 % al 12,2 %. [23]
La cerveza artesanal estadounidense Amber Ale recibe su nombre por el tono que posee al estar aromatizada con malta caramelo. Esta cerveza se elabora con una variedad de lúpulos y tiene un sabor equilibrado. Mantiene un nivel bajo de ésteres y carece de cualquier rastro de diacetilo, lo que le da un matiz moderadamente amargo y ligeramente afrutado. El grado alcohólico de las cervezas ámbar varía entre el 4,4 % y el 5,4 %. [24]
La cerveza agria, más comúnmente conocida como cerveza salvaje, se caracteriza por un sabor ácido único, que se produce durante la fermentación cuando las bacterias productoras de ácido, como los lactobacilos o las acetobacterias, se alimentan de azúcares. La acidez producida proviene de concentraciones suaves de ácido láctico o acético y se desarrolla aún más durante el proceso de envejecimiento. El uso de barriles de bourbon de madera impregnados con vainillina o jerez juega un papel crucial en el aumento de la complejidad del sabor de la cerveza durante el envejecimiento. La presencia de ésteres y diacetilo fluctúa según el perfil de sabor buscado para la cerveza. El ABV final varía ampliamente según la duración y los métodos utilizados durante la elaboración. [25]
La cerveza de mesa suele tener un bajo contenido de alcohol, de alrededor de 0,5 % a 2,0 %. Estas bebidas, populares en Europa del Este, se elaboran con cebada malteada, trigo, avena o centeno. Por lo general, se les añade azúcar y cáscaras de naranja o limón para obtener un sabor similar al de los cítricos. [26]
Las cervezas de sesión, llamadas así por su propósito de ser disfrutadas en una sola "sesión" sin inducir una intoxicación significativa, tienen un bajo contenido de alcohol, que suele oscilar entre el 3% y el 5%. Aunque comparten similitudes con las cervezas de mesa, mantienen un porcentaje de alcohol más alto. Se caracterizan por un perfil de sabor equilibrado, ya que el método de producción no se aleja mucho de la elaboración tradicional de cervezas ale. Los ésteres pueden estar presentes en cantidades medias que añaden dulzura al sabor final, mientras que el diacetilo es inexistente. La mayoría de las cervezas disponibles comercialmente se clasifican como cervezas de sesión debido a su capacidad rentable para ser elaboradas en masa. [27]
El perfil de sabor de la cerveza oscura se caracteriza por una dulzura malteada que resulta de la abundancia de ésteres en la cerveza. Un toque picante perceptible se atribuye a los compuestos fenólicos derivados de la levadura presentes en cantidades moderadas. Dependiendo de la marca, la cerveza tiende a tener un nivel moderado de amargor debido al lúpulo durante la fermentación. El aroma de la cerveza se describe como sutil pero persistente, debido a los compuestos fenólicos. En términos de ABV, la cerveza oscura ocupa un lugar notablemente alto en comparación con otras cervezas, que van desde el 7,1% al 11,2%, a menudo velado por su perfil de sabor diverso. [28]
La Bière de Garde es una cerveza híbrida cuyo nombre se traduce del francés al inglés como “cerveza para conservar”. Esta cerveza tiene un contenido bajo a moderado de ésteres y una dulzura de malta similar a la de la mayoría de las demás cervezas. El grado alcohólico de la cerveza varía entre el 4,4 % y el 8 % y tiene una variedad de apariencias; sus descripciones principales son “ámbar claro, marrón castaño o rojo”. Si bien es más popular en Francia, este estilo se ha vuelto mucho más frecuente en los EE. UU. a medida que crece la industria de la cerveza. [29]
La Irish Red Ale se caracteriza por su tono ámbar o rojo oscuro, un contenido de alcohol que oscila entre el 4,0 % y el 4,8 %, y un amargor estándar accesible, todo lo cual hace que esta cerveza sea muy agradable de beber. Los sabores medios de malta acaramelada similar a un caramelo distinguen a la cerveza, y se forma una espuma de color canela en la parte superior, debido a la inclusión de cebada tostada. [30]
Originaria de Colonia, Alemania, la Kölsch es una cerveza que se caracteriza por sus técnicas de elaboración únicas. Esta cerveza se elabora con bajas cantidades de trigo y se somete a un proceso de acabado en frío, lo que da como resultado un contenido de alcohol típicamente más bajo. En consecuencia, se utilizan comúnmente dos tipos de levadura: levadura ale y levadura lager; esta elección depende de los métodos de embotellado y del perfil de sabor deseado. La cerveza tiene niveles bajos de ésteres, y el sabor residual de la fruta se expresa como un sabor a vino de pera. Su ABV final se encuentra dentro de un rango más estrecho en comparación con otras cervezas, que abarca desde el 4,8 % hasta el 5,3 %. [31]
La Altbier, originaria de la región alemana de Düsseldorf, rinde homenaje a los métodos tradicionales de elaboración de la cerveza, donde "alt" significa antiguo en inglés. Su color varía de ámbar claro a cobre intenso. Los ésteres están presentes en pequeñas cantidades, lo que se atribuye a su perfil ligeramente cítrico, mientras que los diacetilos están completamente ausentes. La cerveza tiene un nivel moderado de amargor debido al lúpulo utilizado en la fermentación. Su graduación alcohólica final se encuentra dentro del rango de 4,6% a 5,6%, alineándose típicamente con otras cervezas. [32]
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