Alioli , allioli o aïoli ( / aɪˈoʊl i / o / eɪˈoʊl i / ; occitano provenzal : alhòli [aˈʎɔli] o aiòli [ aˈjɔli ] ; catalán : allioli [ˌaʎiˈɔli] ; español : alioli [ ˌaliˈoli] ) es una salsa fría que consiste en una emulsión de ajo y aceite de oliva; se encuentra en las cocinas del noroeste del Mediterráneo .
Los nombres significan " ajo y aceite" en catalán y provenzal. [1] Se encuentra en las cocinas de las costas mediterráneas de España (Cataluña, Comunidad Valenciana, Islas Baleares, Murcia y Andalucía oriental) y Francia (Provenza, Languedoc, Rosellón). [2]
Algunas versiones de la salsa se parecen más a una mayonesa de ajo , incorporando yemas de huevo y jugo de limón , mientras que otras versiones carecen de yema de huevo y contienen más ajo. Este último le da a la salsa una textura más pastosa, lo que la hace más laboriosa de producir ya que la emulsión es más difícil de estabilizar. [3] [4] [5] [6] Hay muchas variaciones, como agregar jugo de limón u otros condimentos. En Francia , puede incluir mostaza. [7] [8]
En Malta , el término arjoli o ajjoli se utiliza para una preparación diferente hecha con galletti (un tipo de galleta), tomate, cebolla, ajo y hierbas. [9]
Al igual que la mayonesa, el alioli es una emulsión o suspensión de pequeños glóbulos de aceite y compuestos solubles en aceite en agua y compuestos solubles en agua. Los puristas creen que el alioli no debería incluir huevo, pero hoy en día, el huevo o la yema de huevo es el emulsionante habitual. [ cita requerida ]
Desde aproximadamente 1990, se ha vuelto común en los Estados Unidos llamar a todas las mayonesas saborizadas alioli . [ cita requerida ] Los puristas insisten en que la mayonesa saborizada puede contener ajo, pero el verdadero alioli contiene ajo y ningún otro condimento (excepto sal). [10]
La palabra es un compuesto de las palabras provenzales ai , que significa "ajo", y oli , que significa "aceite". [11]
La ortografía inglesa proviene del francés aïoli , que a su vez proviene del occitano . La ortografía en occitano puede ser alhòli , siguiendo la norma clásica, o aiòli , siguiendo la norma mistraliana . [12] En catalán se escribe allioli ( pronunciado [ˌaʎiˈɔli] ). El término más común en español es alioli , una adaptación del catalán, aunque también se le llama ajoaceite , ajiaceite , ajolio o ajaceite . [13] También se escribe alioli en gallego . [14]
Se machaca el ajo en un mortero y se emulsiona con sal y aceite de oliva.
Hoy en día, el alioli se suele preparar en un procesador de alimentos o una licuadora , pero algunos tradicionalistas objetan que esto no da el mismo resultado. [6]
En la cocina occitana , el alioli se suele servir con mariscos , sopa de pescado y picatostes . Un ejemplo es un plato llamado merluça amb alhòli . En los Alpes occitanos se sirve con patatas [15] hervidas con sal y laurel .
En la cocina provenzal , el alioli o, más formalmente, le grand aïoli , alioli garni o aïoli monstre es un plato que consiste en varias verduras hervidas (generalmente zanahorias , papas , alcachofas y judías verdes ), pescado escalfado (normalmente bacalao salado remojado ), caracoles , atún enlatado, otros mariscos y huevos cocidos, todo servido con alioli . Este plato se sirve a menudo durante las festividades de los días festivos del santo patrón de los pueblos y ciudades provenzales. Es tradicional servirlo con caracoles en Nochebuena y con bacalao el Miércoles de Ceniza . [6] El alioli está tan fuertemente asociado con Provenza que cuando el poeta Frédéric Mistral comenzó un periódico regionalista en lengua provenzal en 1891, lo llamó L'Aiòli . [4] [16]
La sopa de pescado bourride, típica de la cocina provenzal, se sirve generalmente con alioli . [17]
En España, particularmente en la cocina catalana y la cocina valenciana , el allioli se sirve a menudo con arròs negre , arròs a banda , fideuà , con caracoles a la parrilla ( cargols a la llauna ), carne a la parrilla, cordero, conejo, verduras, bacalao hervido ( bacallà a la catalana, bacallà amb patates ) y viene en otras variedades como allioli de codony (allioli con membrillo hervido, no la conserva) o allioli con pera hervida . [7] Otras verduras de uso común son la remolacha, el hinojo, el apio, el calabacín, la coliflor, los garbanzos y el tomate crudo. [6] [8]
