El aceite de sésamo es un aceite vegetal comestible derivado de las semillas de sésamo . El aceite es uno de los primeros aceites vegetales conocidos. La producción moderna en masa a nivel mundial es limitada debido al ineficiente proceso de recolección manual requerido para extraer el aceite. Como aceite de cocina se utiliza aceite elaborado a partir de semillas crudas, que pueden o no ser prensadas en frío . El aceite elaborado con semillas tostadas se utiliza por su distintivo aroma y sabor a nuez, aunque puede no ser adecuado para freír, lo que le da un sabor quemado y amargo. [1]
Las semillas de sésamo están protegidas por una cápsula que revienta sólo cuando las semillas están completamente maduras, proceso llamado dehiscencia . El tiempo de dehiscencia suele variar, por lo que los agricultores cortan las plantas a mano y las colocan juntas en posición vertical para que sigan madurando, hasta que se hayan abierto todas las cápsulas. [2]
Tanzania sigue siendo el mayor productor de aceite de sésamo y también domina el consumo mundial de este producto. Las regiones de África y Asia constituyen los mercados de aceite de sésamo de más rápido desarrollo. El crecimiento constante de la demanda que se observa aquí está en consonancia con el aumento de los ingresos de los hogares y la urbanización, así como con un aumento en el uso de aceite de sésamo para productos alimenticios y platos asiáticos. [3]
Si bien algunos fabricantes refinan aún más el aceite de sésamo mediante extracción con solventes , neutralización y blanqueo para mejorar sus aspectos cosméticos, el aceite de sésamo derivado de semillas de calidad ya posee un sabor agradable y no requiere mayor purificación antes de poder consumirse. Muchos consumidores prefieren el aceite de sésamo sin refinar porque creen que el proceso de refinación elimina nutrientes importantes. El sabor, tradicionalmente un atributo importante, era mejor en los aceites producidos mediante una trituración suave. [4]
El aceite de sésamo es uno de los aceites naturales más estables, pero aún puede beneficiarse de la refrigeración y de una exposición limitada a la luz y a las altas temperaturas durante la extracción, el procesamiento y el almacenamiento; esto minimiza la pérdida de nutrientes por oxidación y rancidez. El almacenamiento en botellas opacas o de color ámbar puede ayudar a minimizar la exposición a la luz.
El aceite de sésamo es un aceite semisecante poliinsaturado (PUFA). El color del aceite de sésamo comercial varía de amarillo rojizo claro a amarillo intenso, según el color de la semilla procesada y el método de molienda. Siempre que el aceite se muela a partir de semillas bien limpias, se puede refinar y blanquear fácilmente para producir un aceite límpido de color claro. El aceite de sésamo es rico en ácidos oleico y linoleico, que juntos representan el 85% del total de ácidos grasos. El aceite de sésamo tiene un porcentaje relativamente alto de materia insaponificable (1,5-2,3%). En la India y en algunos otros países europeos, es obligatorio añadir aceite de sésamo (5-10%) a la margarina y, en general, a las grasas vegetales hidrogenadas que se utilizan habitualmente como adulterantes de la mantequilla o el ghee . [ cita necesaria ]
Alrededor del 65% de la cosecha anual de sésamo estadounidense se procesa para obtener aceite y el 35% se utiliza en alimentos. [5]
Una cantidad de referencia de 100 gramos (100 ml) de aceite de sésamo aporta 884 calorías de energía alimentaria (tabla). El único nutriente esencial que tiene un contenido significativo en el aceite de sésamo es la vitamina K , que proporciona el 13% del valor diario por cada 100 gramos (tabla).
En cuanto a las grasas, el aceite de sésamo es aproximadamente igual en grasa monoinsaturada ( ácido oleico , 40 % del total) y grasa poliinsaturada ( ácido linoleico , 42 % del total), y en conjunto representan el 80 % del contenido total de grasa (tabla). El contenido de aceite restante es principalmente ácido palmítico , una grasa saturada (alrededor del 9% del total, tabla del USDA).
Como ocurre con numerosos alimentos con semillas y frutos secos, el aceite de sésamo puede producir una reacción alérgica , aunque la incidencia de este efecto es rara y se estima entre el 0,1 y el 0,2% de la población. [6] Los informes sobre alergia al sésamo están aumentando en los países desarrollados durante el siglo XXI, y el mecanismo alérgico por exposición al aceite se expresa como dermatitis de contacto , posiblemente como resultado de hipersensibilidad a compuestos similares a la lignina . [7]
El aceite de sésamo elaborado a partir de semillas que no han sido tostadas es un líquido de color amarillo pálido con un agradable olor a grano y un sabor algo a nuez, y se utiliza como aceite para freír. [5] El aceite elaborado con semillas de sésamo prensadas y tostadas es de color ámbar y aromático, y se utiliza como aromatizante en las etapas finales de la cocción. [5]
A pesar de la alta proporción (41%) de ácidos grasos poliinsaturados ( omega-6 ) del aceite de sésamo, es el menos propenso, entre los aceites de cocina con altos puntos de humo , a volverse rancio cuando se mantiene al aire libre. [2] [5] Esto se debe a los antioxidantes naturales , como el sesamol , presentes en el aceite. [5]
El aceite de sésamo ligero tiene un alto punto de humo y es adecuado para freír. El aceite de sésamo tostado no es adecuado, [5] [1] pero se puede utilizar para sofreír carnes y verduras, para saltear y para hacer tortillas.
El aceite de sésamo es más popular en Asia continental, especialmente en el este de Asia y los estados de Karnataka , Andhra Pradesh y Tamil Nadu , en el sur de la India , donde su uso generalizado es similar al del aceite de oliva en el Mediterráneo.
En el mandeísmo , el aceite de sésamo para ungir, llamado misha ( ࡌࡉࡔࡀ ) en mandaico , se utiliza durante rituales como la masbuta (bautismo) y la masiqta (misa mortuoria), ambos realizados por sacerdotes mandeos . [8]
En la industria, el aceite de sésamo se puede utilizar como: [2] [5]
El aceite de baja calidad se utiliza localmente en jabones, pinturas, lubricantes e iluminantes. [5]
Históricamente, el sésamo se cultivaba hace más de 5.000 años como un cultivo tolerante a la sequía que podía crecer donde otros cultivos fracasaban. [10] [11] El sésamo se cultivó durante la civilización del valle del Indo y fue el principal cultivo oleaginoso. Probablemente se exportó a Mesopotamia alrededor del 2500 a. C. [12]
