Práctica de observar los sabores y aromas del café preparado.
La cata de café , o degustación de café , es la práctica de observar los sabores y aromas del café preparado . [1] Es una práctica profesional pero puede ser realizada de manera informal por cualquier persona o por profesionales conocidos como "Q Graders". Un procedimiento estándar de cata de café implica oler profundamente el café, luego sorber el café con una cuchara para que se airee y se extienda por la lengua. El catador de café intenta medir aspectos del sabor del café, específicamente el cuerpo (la textura o sensación en boca , como la untuosidad ), el dulzor , la acidez (una sensación aguda y picante, como cuando se muerde una naranja ), el sabor (los caracteres en la taza) y el regusto. Dado que los granos de café incorporan sabores reveladores de la región donde se cultivaron, los catadores pueden intentar identificar el origen del café.
Aromas
Los catadores de café analizan los aromasUn acuerdo para la cata de vinos en Suecia en 2024.
Se utilizan diversas descripciones para describir el aroma del café. [2]
Ceniza – Este descriptor de olor es similar al de un cenicero , al olor de los dedos de un fumador o al olor que se percibe al limpiar una chimenea . No se utiliza como atributo negativo. En general, los catadores utilizan este descriptor para indicar el grado de tueste .
Quemado/ahumado : este descriptor de olor y sabor es similar al que se encuentra en los alimentos quemados . El olor se asocia con el humo que se produce al quemar madera. Este descriptor se utiliza con frecuencia para indicar el grado de tueste que suelen encontrar los catadores en los cafés tostados al horno o de tueste oscuro.
Químico/Medicinal : este descriptor de olor recuerda a los productos químicos, los medicamentos y el olor de los hospitales. Este término se utiliza para describir cafés que tienen aromas como sabor a río, residuos químicos o cafés muy aromáticos que producen grandes cantidades de sustancias volátiles .
Achocolatado : este aroma evoca el aroma y el sabor del cacao en polvo y del chocolate (incluido el chocolate negro y el chocolate con leche). Es un aroma que a veces se denomina dulce.
Caramelo : este descriptor de aroma recuerda al olor y sabor que se produce al caramelizar el azúcar sin quemarlo. Se debe advertir a los catadores que no utilicen este atributo para describir una nota a quemado.
Cereal/Malteado/Similar a tostado : este descriptor incluye aromas característicos de cereal , malta y tostado . Incluye olores como el aroma y el sabor de grano crudo o tostado (incluido maíz, cebada o trigo tostados), extracto de malta y el aroma y el sabor de pan recién horneado y tostadas recién hechas. Este descriptor tiene un denominador común, un aroma tipo grano. Los aromas en este descriptor se agruparon porque los catadores usaron estos términos indistintamente al evaluar los estándares de cada uno.
Floral : este descriptor de aroma es similar a la fragancia de las flores . Se asocia con el ligero aroma de diferentes tipos de flores, incluidas la madreselva , el jazmín , el diente de león y las ortigas . Se encuentra principalmente cuando se percibe un aroma intenso afrutado o verde, pero rara vez se encuentra que tenga una alta intensidad por sí mismo.
Afrutado/Cítrico : este aroma recuerda al olor y sabor de la fruta . El aroma natural de las bayas está muy asociado con este atributo. La percepción de una acidez alta en algunos cafés se correlaciona con la característica cítrica . Se debe advertir a los catadores que no utilicen este atributo para describir el aroma de la fruta verde o demasiado madura.
Hierba/Verde/Herba : este descriptor de aroma incluye tres términos que se asocian con olores que recuerdan a un césped recién cortado , pasto o hierbas verdes frescas, follaje verde, judías verdes o fruta verde.
A nuez : este aroma recuerda al olor y sabor de las nueces frescas (distintas de las nueces rancias) y no a las almendras amargas .
Rancio/Podrido – Este descriptor de aroma incluye dos términos que se asocian con olores que recuerdan a la ranciedad y oxidación de varios productos. Rancio, como principal indicador de oxidación de grasas, se refiere principalmente a frutos secos rancios, y podrido se utiliza como indicador de verduras deterioradas o productos no oleosos. Se debe advertir a los catadores que no apliquen estos descriptores a cafés que tienen notas fuertes pero sin signos de deterioro.
A goma : este descriptor de olor es característico del olor a neumáticos calientes , bandas de goma y tapones de goma . No se considera un atributo negativo, pero tiene una nota fuerte característica muy reconocible en algunos cafés.
Tabaco : este descriptor de aroma recuerda el olor y el sabor del tabaco, pero no debe usarse para tabaco quemado.
Vinoso : este término se utiliza para describir la sensación combinada de olor, sabor y sensación en boca que se experimenta al beber vino . Generalmente se percibe cuando se detecta una fuerte nota ácida o afrutada. Se debe advertir a los catadores que no apliquen este término a un sabor agrio o fermentado .
Amaderado – Este descriptor de aroma recuerda al olor de la madera seca , un barril de roble , madera muerta o papel cartón .
Gusto
Acidez : sabor básico caracterizado por la disolución de un ácido orgánico . Un sabor agradable, intenso y agradable, particularmente intenso en determinados orígenes, en contraposición a un sabor agrio por fermentación excesiva.
Amargor : sabor primario caracterizado por la disolución de cafeína , quinina y otros alcaloides . Este sabor se considera deseable hasta cierto nivel y se ve afectado por el grado de tueste de la cerveza.
Dulzura : es un descriptor básico del sabor que se caracteriza por soluciones de sacarosa o fructosa que se asocian comúnmente con descriptores de aroma dulce, como afrutado, chocolate y caramelo. Generalmente se utiliza para describir cafés que no tienen sabores desagradables .
Salinidad : Sabor primario caracterizado por una solución de cloruro de sodio u otras sales.
Acidez : este término básico se refiere a un sabor excesivamente fuerte, penetrante y desagradable (como el del vinagre o el ácido acético). A veces se asocia con el aroma del café fermentado. Los catadores deben tener cuidado de no confundir este término con la acidez, que generalmente se considera un sabor agradable y deseable en el café.
Sensación en boca
Cuerpo : las propiedades físicas de la bebida. Una sensación en boca fuerte pero agradable, en lugar de ligera. El cuerpo se puede comparar con la leche que se bebe. Un cuerpo pesado es comparable a la leche entera, mientras que un cuerpo ligero puede compararse con la leche desnatada.
Astringencia : una sensación de regusto consistente con una sensación de sequedad en la boca, un rasgo que algunos consideran indeseable en el café.
Historia
La cata de café es una práctica tradicional; en los Estados Unidos, la cata de café se convirtió en una práctica industrial estándar a fines del siglo XIX (en lo que retrospectivamente se llama la Primera Ola del café estadounidense), debido a su uso por parte de Hills Brothers Coffee de San Francisco . [3]
Equipo tradicional
Comparación de algunos tostados de lotes pequeños en Eugene, Oregón
Escupidera : tradicionalmente, el catador utiliza una escupidera para expulsar el contenido de la taza que está probando. La escupidera suele ser grande y se coloca entre las piernas del catador para facilitar el escupido.
Cuchara: tradicionalmente, el catador utiliza una cuchara grande, como una cuchara sopera. Las cucharas para cata de bebidas suelen tener mangos cortos y cuencos profundos. Cada catador suele tener una cuchara individual por cuestiones de higiene y para facilitar la experiencia de degustación.
Mesa: Las mesas para la cata de café son tradicionalmente circulares y giratorias, de modo que el catador puede probar una taza tras otra en una serie de cafés que se están degustando. Tradicionalmente, los catadores se turnan y el catador de mayor experiencia es el primero en probar, seguido por los miembros más jóvenes.
Taburete: Tradicionalmente, se utiliza un taburete bajo en el que se sienta el catador de café con la escupidera entre las piernas. El taburete tiene como objetivo elevar al catador al nivel correcto con respecto a la escupidera y la mesa de cata de café para facilitar la degustación.
Taza – Las tazas utilizadas para la degustación de café son tradicionalmente de vidrio de 8 oz., como un vaso de whisky, para que el catador de café pueda ver el color de la infusión e inspeccionar la espuma en la parte superior de la taza y los sedimentos formados en el fondo de la taza.
Bandejas de muestra de café: tradicionalmente, las bandejas de muestra de café se colocan en la mesa de cata de café detrás de la taza que se está probando. Habrá una bandeja para el café verde, una bandeja para los granos de café tostados enteros y una para el café molido fresco; de modo que el catador de café pueda inspeccionar el color y el aroma de los tres estados en los que viene el café. El catador de café pasará un dedo por el café en la bandeja y luego pasará la nariz por el café en la bandeja.
Etiqueta de café: cada bandeja de muestra de café tendrá una etiqueta con el número de lote, la región, el tipo de grano de café y el año de cultivo, para que el catador pueda inspeccionar el historial del café que está probando.
Hervidor de agua caliente y soporte para calentar: tradicionalmente, hay uno o más hervidores grandes de latón en un soporte para calentar cerca de la mesa de degustación de café que mantienen el agua a la temperatura ideal para la degustación del café, que generalmente está justo por debajo de la temperatura de ebullición.
Tostador: tradicionalmente, hay un tostador a gas cerca de la mesa de degustación de café para tostar pequeñas cantidades de café para su degustación. Por lo general, el café se tuesta y se muele inmediatamente antes de la degustación.
Molinillo: tradicionalmente, hay un pequeño molinillo de café cerca de la mesa de degustación de café como parte del equipo de degustación para moler el café justo después de tostarlo y justo antes de degustarlo.
Portal del café