Marshmallow ( Reino Unido : / m ɑːr ʃ ˈ m æ l oʊ / , EE. UU. : / ˈ m ɑːr ʃ m ɛ l oʊ , - m æ l -/ ) [1] es un dulce hecho de azúcar, agua y gelatina batida hasta obtener una Consistencia sólida pero suave. Se utiliza como relleno para repostería o se le da forma y se recubre con fécula de maíz . Este dulce de azúcar está inspirado en un dulce medicinal elaborado con Althaea officinalis , la planta del malvavisco. [2]
La palabra "malvavisco" proviene de la especie de planta malva ( Althaea officinalis ), una hierba originaria de partes de Europa, el norte de África y Asia que crece en pantanos y otras zonas húmedas. El tallo y las hojas de la planta son carnosos y su flor blanca tiene cinco pétalos. No se sabe exactamente cuándo se inventaron los malvaviscos, pero su historia se remonta al año 2000 a.C. Se decía que los antiguos egipcios fueron los primeros en fabricar y utilizar la raíz de la planta para calmar la tos, el dolor de garganta y curar heridas. Los primeros malvaviscos se preparaban hirviendo trozos de pulpa de raíz con miel hasta que espesaran. Una vez espesa, la mezcla se filtró, se enfrió y luego se usó según lo previsto. [3] [4]
Ya sea que se usaran para dulces o medicinas, la fabricación de malvaviscos se limitaba a pequeña escala. Desde principios hasta mediados del siglo XIX, el malvavisco llegó a Francia, donde los pasteleros aumentaron el valor medicinal tradicional de la planta con deliciosos ingredientes utilizados por los egipcios. Los propietarios de pequeñas tiendas de dulces batían la savia de la raíz de malva en un molde de caramelo esponjoso. Este dulce, llamado Pâte de Guimauve, era un postre suave y esponjoso elaborado batiendo raíces secas de malvavisco con azúcar, agua y claras de huevo. [5] [6] Se vendía en forma de barra como pastilla . El secado y la preparación del malvavisco tardaron uno o dos días antes de que se produjera el producto final. [7] A finales del siglo XIX, los fabricantes de dulces comenzaron a buscar un nuevo proceso y descubrieron el sistema de magnate del almidón , en el que bandejas de almidón de maíz modificado tenían un molde firmemente empujado hacia abajo para crear cavidades dentro del almidón. Luego se llenaron las cavidades con la mezcla de savia de malvavisco batida y se dejaron enfriar o endurecer. [8] Al mismo tiempo, los fabricantes de dulces comenzaron a reemplazar la raíz de malva con gelatina, lo que creó una forma estable de malvavisco. [4]
A principios del siglo XX, gracias al sistema del magnate del almidón, los malvaviscos se introdujeron en los Estados Unidos y estuvieron disponibles para el consumo masivo. Se vendían en latas como dulces de un centavo y pronto se usaron en una variedad de recetas de comida como pelusa de plátano, bizcocho de malva y lima y tutti frutti . En 1956, Alex Doumak patentó [9] el proceso de extrusión que implicaba pasar ingredientes de malvavisco a través de tubos. Los tubos crearon una larga cuerda de mezcla de malvaviscos y luego se dejaron enfriar. Luego los ingredientes se cortaron en trozos iguales y se empaquetaron. [4]
La fabricación moderna de malvaviscos está altamente automatizada y así ha sido desde principios de la década de 1950, cuando se desarrolló por primera vez el proceso de extrusión. Numerosas mejoras y avances permiten la producción de miles de libras de malvavisco al día. [10] Hoy en día, el malvavisco normalmente consta de cuatro ingredientes: azúcar, agua, aire y un agente para batir.
Los malvaviscos constan de cuatro ingredientes: azúcar, agua, aire y un agente para batir/aireador (normalmente una proteína). El tipo de azúcar y agente de batido varía según las características deseadas. Cada ingrediente juega un papel específico en el producto final.
El malvavisco es una espuma , formada por una fase continua acuosa y una fase gaseosa dispersa (es decir, un líquido con burbujas de gas repartidas por todas partes). Además de ser una espuma, esto también hace que los malvaviscos sean un dulce "aireado" porque está compuesto por un 50% de aire. El objetivo de un dulce aireado como un malvavisco es incorporar gas a una mezcla de azúcar y estabilizar el producto aireado antes de que el gas pueda escapar. Cuando el gas se introduce en el sistema, se crean pequeñas burbujas de aire. Esto es lo que contribuye a las propiedades de textura y sensación en boca únicas de este producto. [11]
En los malvaviscos, las proteínas son los principales agentes tensioactivos responsables de la formación y estabilización del aire disperso. Debido a su estructura, las moléculas tensioactivas se acumulan en la superficie de una porción de líquido (a base de agua). Una porción de cada molécula de proteína es hidrófila , con carga polar, y otra porción es hidrófoba y apolar. La sección no polar tiene poca o ninguna afinidad por el agua, por lo que esta sección se orienta lo más lejos posible del agua. Sin embargo, la sección polar se siente atraída por el agua y tiene poca o ninguna afinidad por el aire. Por tanto, la molécula se orienta con la sección polar en el agua, con la sección apolar en el aire. Dos proteínas principales que se utilizan comúnmente como aireadores en los malvaviscos son la albúmina (clara de huevo) y la gelatina. [12]
La albúmina es una mezcla de proteínas que se encuentran en las claras de huevo y se utiliza por su capacidad para crear espumas. En un entorno comercializado, se utiliza albúmina seca en lugar de claras de huevo frescas. Además de la comodidad, las ventajas de utilizar albúmina seca son un aumento de la seguridad alimentaria y la reducción del contenido de agua en el malvavisco. Las claras de huevo frescas conllevan un mayor riesgo de Salmonella y contienen aproximadamente un 90 por ciento de agua. Esto es indeseable para la vida útil y la firmeza del producto. Para los malvaviscos de tipo artesanal, preparados por un dulcero, se suele utilizar clara de huevo fresca. La albúmina rara vez se usa sola cuando se incorpora a los malvaviscos modernos y, en cambio, se usa junto con gelatina. [13]
La gelatina es el aireador más utilizado en la producción de malvaviscos. Está compuesto por colágeno , una proteína estructural derivada de la piel, el tejido conectivo y los huesos de los animales. No sólo puede estabilizar espumas, como la albúmina, sino que cuando se combina con agua forma un gel térmicamente reversible. Esto significa que la gelatina puede derretirse y luego restablecerse debido a su sensibilidad a la temperatura. El punto de fusión del gel de gelatina es de alrededor de 95 °F (35 °C), que está justo por debajo de la temperatura corporal normal (alrededor de 97 °F (36 °C)). Esto es lo que contribuye a la sensación de "derretirse en la boca" cuando se consume un malvavisco; en realidad, comienza a derretirse cuando toca la lengua. [12]
Durante la preparación, la temperatura debe estar justo por encima del punto de fusión de la gelatina, para que una vez formada se enfríe rápidamente y la gelatina cuaje conservando la forma deseada. Si la mezcla de cuerda de malvavisco que sale de la extrusora durante el procesamiento está demasiado caliente, el malvavisco comienza a fluir antes de que se endurezca la gelatina. En lugar de un malvavisco redondo, adquiere una forma más ovalada. El calor excesivo también puede degradar o descomponer la gelatina. Por lo tanto, cuando los malvaviscos se producen en casa o por fabricantes de dulces artesanales, la gelatina se agrega después de que el almíbar se haya calentado y enfriado.
En las operaciones comerciales, la gelatina simplemente se cocina con el almíbar de azúcar, en lugar de agregarla más tarde, una vez que el almíbar se haya enfriado. En este caso, la cinética juega un papel importante, teniendo en cuenta tanto el tiempo como la temperatura. Si la gelatina se añadió al principio de un lote que luego se cocinó a 112-116 °C en 20-30 minutos, una cantidad significativa de gelatina se rompería. El malvavisco habría reducido la elasticidad debido a esa pérdida de gelatina. Pero como el tiempo que el almíbar pasa a temperatura elevada en las cocinas modernas es tan corto, hay poca o ninguna degradación de la gelatina. [10]
En términos de textura y sensación en la boca, la gelatina hace que los malvaviscos sean masticables al formar una red tridimensional enredada de cadenas de polímeros. Una vez que la gelatina se disuelve en agua tibia (denominada "etapa de floración"), forma una dispersión , lo que da como resultado [ ¿cómo? ] un entrecruzamiento de sus cadenas en forma de hélice. Los enlaces en la red de proteína de gelatina atrapan el aire en la mezcla de malvavisco e inmovilizan las moléculas de agua en la red. El resultado es la conocida estructura esponjosa de los malvaviscos. Esta es la razón por la que la omisión de gelatina en una receta de malvaviscos da como resultado una crema de malvaviscos , ya que no hay una red de gelatina que atrape el agua y las burbujas de aire. [12]
Un malvavisco tradicional puede contener aproximadamente un 60 % de jarabe de maíz, un 30 % de azúcar y entre un 1 % y un 2 % de gelatina. Se utiliza una combinación de diferentes azúcares para controlar la solubilidad de la solución. [14] La proporción de jarabe de maíz/azúcar influye en la textura al ralentizar la cristalización de la sacarosa. La textura suave de los malvaviscos se basa en moléculas de azúcar desordenadas o amorfas. Por el contrario, aumentar la proporción de azúcar a aproximadamente 60-65% produce un malvavisco granulado. [15] La temperatura también juega un papel importante en la producción de malvaviscos suaves al reducir la ventana de tiempo para que se formen cristales ordenados. Para garantizar que los azúcares estén desordenados, la solución de jarabe de azúcar se calienta a una temperatura alta y luego se enfría rápidamente. [dieciséis]
La caña de azúcar y la remolacha azucarera son las dos fuentes principales de azúcar, que consisten en moléculas de sacarosa. La sacarosa es un disacárido que consta de una molécula de glucosa y fructosa. Este azúcar proporciona dulzura y volumen al malvavisco, al mismo tiempo que le da a la espuma una consistencia firme a medida que se enfría. [15] La sacarosa y los azúcares en general perjudican la capacidad de formación de espuma, pero mejoran la estabilidad de la espuma. Por lo tanto, la sacarosa se usa junto con una proteína como la gelatina. La proteína puede adsorberse, desplegarse y formar una red estable, mientras que el azúcar puede aumentar la viscosidad. [17] También se debe minimizar el drenaje de líquido de la fase continua. Los líquidos espesos drenan más lentamente que los fluidos, por lo que el aumento de la viscosidad de la fase continua reduce el drenaje. Una alta viscosidad es esencial si se quiere producir una espuma estable. Por tanto, la sacarosa es un componente principal del malvavisco. Pero la sacarosa rara vez se utiliza sola debido a su tendencia a cristalizar.
El jarabe de maíz , derivado del maíz , contiene glucosa , maltosa y otros oligosacáridos . El jarabe de maíz se puede obtener a partir de la hidrólisis parcial de la maicena . [18] El jarabe de maíz es importante en la producción de malvaviscos porque previene la cristalización de otros azúcares (como la sacarosa). También puede aportar cuerpo, reducir el dulzor y alterar la liberación de sabor, dependiendo del equivalente de dextrosa (DE) del jarabe de glucosa utilizado.
El DE es la medida de la cantidad de azúcares reductores presentes en un producto de azúcar en relación con la glucosa. Los jarabes de glucosa con bajo contenido de DE proporcionan una textura más masticable, mientras que los jarabes con alto contenido de DE hacen que el producto sea más tierno. [15] Además, dependiendo del tipo de DE utilizado, puede alterar el dulzor, la higroscopicidad y el dorado del malvavisco. El jarabe de maíz no tiene sabor y es barato de producir, razón por la cual a las empresas de dulces les encanta usar este producto.
El azúcar invertido se produce cuando la sacarosa se descompone debido a la adición de agua, también conocida como hidrólisis. Esta molécula exhibe todas las características de la miel excepto el sabor porque es el azúcar principal que se encuentra en la miel. Esto significa que el azúcar invertido tiene la capacidad de prevenir la cristalización y producir un malvavisco tierno. También es un humectante eficaz , ya que le permite atrapar el agua y evitar que el malvavisco se seque. Para algunos dulces, esta no es una buena característica, pero para los malvaviscos, es una ventaja ya que tiene un alto contenido de humedad. [10]
Si bien no se utilizan mucho en recetas tradicionales o comerciales, los jarabes de frutas se han propuesto como una alternativa al azúcar para los malvaviscos. [19]
A menos que se esté haciendo una variación del malvavisco estándar, siempre se usa vainilla como saborizante. La vainilla se puede agregar en forma de extracto o infundiendo las vainas de vainilla en el almíbar de azúcar durante la cocción. Esta [ aclaración necesaria ] es la mejor técnica para lograr una distribución uniforme del sabor en todo el malvavisco. [13]
También se pueden usar ácidos, como crémor tártaro o jugo de limón, para aumentar la estabilidad de la espuma. La adición de ácido disminuye el pH. Esto reduce la carga de las moléculas de proteínas y las acerca a su punto isoeléctrico . Esto da como resultado una película interfacial más fuerte y estable. Cuando se agrega a las claras de huevo, el ácido previene la agregación excesiva en la interfaz. Sin embargo, el ácido retrasa la formación de espuma. Por lo tanto, se puede agregar hacia el final del proceso de batido, después de que se haya creado una espuma estable. [11]
En la fabricación comercial de malvaviscos, todo el proceso está simplificado y totalmente automatizado.
La gelatina se cuece con azúcar y almíbar. Una vez cocido el almíbar que contiene gelatina, se deja enfriar un poco antes de incorporar el aire. El batido se realiza generalmente en un dispositivo de tipo rotor-estator. Se inyecta aire comprimido en el almíbar tibio, mantenido a una temperatura justo por encima del punto de fusión de la gelatina. En un aireador de malvaviscos, las clavijas de un cilindro giratorio (rotor) se entrelazan con las clavijas estacionarias de la pared (estator) que proporcionan las fuerzas de corte necesarias para romper las grandes burbujas de aire inyectadas en numerosas burbujas diminutas que proporcionan la textura suave y de grano fino del malvavisco. Un flujo continuo de malvavisco ligero y esponjoso sale del aireador en ruta hacia el paso de formación.
El dulce de malvavisco generalmente se prepara de tres maneras. Primero, se puede extruir en la forma deseada y cortar en pedazos, como se hace con los malvaviscos Jet-Puffed . En segundo lugar, se puede depositar en un cinturón, como se hace con Peeps . [20] En tercer lugar, se puede depositar en un molde a base de almidón en un magnate para crear varias formas. [10]
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El proceso casero para hacer malvaviscos difiere de los procesos comerciales. Se hierve una mezcla de jarabe de maíz y azúcar a aproximadamente 122 °C (252 °F). En un paso aparte, la gelatina se hidrata con suficiente agua tibia para formar una solución espesa. Una vez que el almíbar de azúcar se haya enfriado a aproximadamente 38 °C (100 °F), se mezcla la solución de gelatina junto con el saborizante deseado y se bate en una batidora para alcanzar la densidad final. Luego se saca el malvavisco del recipiente, se coloca sobre una mesa y se corta en trozos. [13]
Una tradición popular de acampar o de patio trasero en el Reino Unido, [21] América del Norte, Nueva Zelanda y Australia es asar o tostar malvaviscos sobre una fogata u otra llama abierta. [22] Se coloca un malvavisco en el extremo de un palo o brocheta y se sostiene con cuidado sobre el fuego. Esto crea una piel exterior caramelizada con una capa líquida fundida debajo. Durante el proceso de caramelización se crean los principales compuestos de sabor y polímeros de color asociados con el pardeamiento del azúcar . [23]
Los s'mores son una delicia tradicional de fogata en los Estados Unidos, que se elabora colocando un malvavisco tostado sobre una losa de chocolate , que se coloca entre dos galletas Graham . Luego se pueden exprimir para que el chocolate comience a derretirse. [24]
Los malvaviscos se definen en la legislación estadounidense como un alimento de valor nutricional mínimo . [25]
La receta tradicional de malvavisco utiliza raíz de malvavisco en polvo , pero la mayoría de los malvaviscos fabricados comercialmente utilizan gelatina en su fabricación. Los veganos y vegetarianos evitan la gelatina, pero hay versiones que utilizan un agente gelificante sustituto no animal como el agar . [26] Además, los malvaviscos generalmente no se consideran kosher o halal a menos que su gelatina se derive de animales kosher o halal o sean veganos. [27]
La crema de malvavisco y otros productos de malvavisco menos firmes generalmente contienen poca o ninguna gelatina, lo que sirve principalmente para permitir que el conocido dulce de malvavisco conserve su forma. Generalmente utilizan claras de huevo . Los ovo vegetarianos pueden consumir versiones de este producto sin gelatina y que contienen huevo . Existen varias marcas de malvaviscos y pelusas de malvaviscos vegetarianos y veganos . [28]
Todo eso cambió en 1954. Fue entonces cuando
Bob Born
, miembro de la familia que fundó la empresa, y un colega inventaron una máquina que podía fabricar Peeps automáticamente.
