Ullucus es un género de plantas con flores perteneciente a la familia Basellaceae , con una especie , Ullucus tuberosus , una planta que se cultiva principalmente como tubérculo y secundariamente como verdura de hoja . El nombre ulluco se deriva de lapalabra quechua ulluku , pero dependiendo de la región tiene muchos nombres diferentes. Estos incluyen illaco (en aymara), melloco (en Ecuador), chungua o ruba (en Colombia), olluco o papa lisa (en Bolivia y Perú) o ulluma (en Argentina). [1] [2]
El ulluco es uno de los cultivos de raíces más cultivados y económicamente importantes en la región andina de América del Sur , sólo superado por la papa . [3] El tubérculo es la principal parte comestible, pero también se utiliza la hoja y es similar a la espinaca . [4] Se sabe que contienen altos niveles de proteínas , calcio y caroteno . Ulluco fue utilizado por los Incas antes de la llegada de los europeos a Sudamérica. [5] Esta planta herbácea trepadora crece hasta 50 cm (20 pulgadas) de altura y forma tubérculos almidonados bajo tierra. Estos tubérculos suelen ser lisos y pueden ser esféricos o alargados. Generalmente son de tamaño similar a la papa; sin embargo, se sabe que crecen hasta 15 cm (5,9 pulgadas) de largo. Debido a su piel cerosa de colores brillantes en una variedad de amarillos, rosas y morados, los tubérculos de olluco se consideran uno de los alimentos más llamativos en los mercados andinos. [6]
Ullucus tuberosus tiene una subespecie, Ullucus tuberosus subsp. aborigineus , que se considera un tipo salvaje. Mientras que las variedades domesticadas son generalmente erectas y tienen un genoma diploide, la subespecie es generalmente una enredadera y tiene un genoma triploide. [7]
Aymara : ulluma , ullucu . [7]
Quechua : ulluku , milluku . [8]
Español : olluco , papalisa , ulluco , melloco . [7]
Inglés : Ulluco
Es probable que el ulluco se empezara a cultivar hace más de 4000 años. [1] Se ha encontrado que material biológico de varios sitios arqueológicos costeros peruanos contiene granos de almidón y xilema de la planta ulluco, lo que sugiere que la domesticación ocurrió entre los Andes centrales de Perú y Bolivia . [2] Se han utilizado ilustraciones y representaciones de ulluco sobre vasijas de madera (keros), urnas de cerámica y esculturas para datar la presencia e importancia de estos tubérculos hasta el año 2250 a.C. [9]
Aunque perdió cierta importancia debido a la afluencia de hortalizas europeas tras la conquista española en 1531, Ulluco sigue siendo un cultivo básico en las regiones andinas. Sin embargo, en comparación con la papa que hoy se cultiva en más de 130 países, fuera de América del Sur los tubérculos de ulluco son todavía relativamente desconocidos. [9] Se hicieron intentos iniciales de cultivarlo en Europa en la década de 1850 después de las plagas de la papa, pero no tuvieron éxito a gran escala debido a sus requisitos para el cultivo. [10]
Los ullucos son cultivados por sus tubérculos comestibles por agricultores de subsistencia en sistemas agrícolas de gran altitud, alrededor de 2.500 a 4.000 m (8.200 a 13.100 pies) sobre el nivel del mar. Los tubérculos se suelen comer en sopas y guisos indígenas , pero platos más contemporáneos los incorporan a las ensaladas junto con las hojas de ulluco. Estos tubérculos han sido consumidos por las poblaciones andinas desde la antigüedad y aún hoy proporcionan una importante fuente de proteínas , carbohidratos y vitamina C para las personas que viven en las regiones montañosas de gran altitud de América del Sur. [1]
El mayor atractivo del ulluco es su textura crujiente que, al igual que la jícama , se mantiene incluso cuando se cocina. [1] Por su alto contenido de agua, el ulluco no es apto para freír ni hornear, pero se puede cocinar de muchas otras formas como la papa. En escabeche se añade a las salsas picantes. Generalmente se cortan en tiras finas. Para aumentar su vida útil, se produce un producto típico de las comunidades quechua y aymara en Perú llamado chuño o lingli . Esto se produce mediante un proceso que implica congelación y secado ambiental que generalmente luego se muele hasta obtener una harina fina y se agrega a los alimentos cocidos. [11] En Bolivia, llegan a ser muy coloridos y decorativos, aunque con su sabor dulce y único rara vez se usan para decoración. Cuando se hierven o se asan, permanecen húmedos; la textura y el sabor son muy similares a la carne del maní hervido sin piel. A diferencia de la carne del maní que se vuelve suave y blanda, el ulluco permanece firme y casi crujiente.
Son un alimento tradicional en las celebraciones de la Semana Santa católica en Bolivia.
El ulluco normalmente se propaga vegetativamente plantando pequeños tubérculos enteros. Sin embargo, también se propagan fácilmente mediante esquejes de tallo o tubérculo. Prefieren climas más fríos y producirán cosechas mucho mejores a pleno sol, donde las temperaturas del verano son relativamente frescas. También se sabe que crecen en regiones más cálidas cuando están cubiertas de sombra. Son plantas de día corto que requieren entre 11 y 13,5 horas de duración del día. Sin embargo, debido a la diversidad inherente del ulluco, las necesidades de exposición al sol varían entre cultivares y ubicaciones. A medida que la duración del día se acorta, los estolones crecen a partir de los tallos y luego se convierten en tubérculos. [4] [9]
El ulluco se cultiva en las tierras altas y puede sobrevivir en altitudes de hasta 4200 m (13800 pies) sobre el nivel del mar. Los agricultores indígenas andinos cultivan regularmente una gran cantidad de cultivares diferentes de ulluco juntos en los mismos campos. El cultivo de ulluco se alterna con otros dos cultivos de tubérculos andinos conocidos como oca y mashua . Estos diferentes tubérculos se plantan juntos en un campo relativamente pequeño y se cosechan después de aproximadamente ocho meses. Las diferentes especies se separan después de la cosecha. [4]
Los tubérculos de ulluco deben extraerse a mano debido a su sensibilidad a las cicatrices. Debido a la importancia de su apariencia, es probable que el desgaste de la piel sea un problema. En condiciones de cultivo tradicionales, el rendimiento oscila entre cinco y nueve toneladas por hectárea; sin embargo, en sistemas intensivos se sabe que alcanzan las 40 toneladas por hectárea. Estos tubérculos se pueden almacenar durante todo el año en los Andes, pero es mejor almacenarlos en la oscuridad, ya que la exposición al sol puede provocar la decoloración de sus vibrantes colores. [4]
Por lo general, una proporción de los tubérculos más pequeños de la cosecha se conserva para su uso como tubérculos-semilla el año siguiente. El resto de la cosecha se utiliza con mayor frecuencia para el consumo; sin embargo, ha habido una tendencia creciente al uso del ulluco como cultivo comercial en los mercados.
El ulluco es popular entre los agricultores andinos por no tener problemas de plagas y enfermedades. Sin embargo, tiene el potencial de albergar virus como el Tymovirus . El tymovirus es similar al virus latente de la papa andina . Esto podría amenazar los cultivos de patatas, así como otros cultivos de la familia Solanaceae (tomates, berenjenas, pimientos). Otras especies de la familia Amaranthaceae (espinacas, remolacha, quinua) también pueden estar en riesgo. Estos virus no suponen ningún riesgo para la salud humana o animal. El ulluco se puede importar legalmente a la UE con un certificado fitosanitario, pero se recomienda precaución. [12] Otros virus de ulluco incluyen el virus de la Arracacha A, el virus del mosaico de la papaya , el virus del enrollamiento de la hoja de la papa , el virus T de la papa , el virus del mosaico leve de Ulluco, el virus del mosaico de Ulluco y el virus C de Ulluco. La mayoría de los ulluco tradicionales tienen enfermedades, pero si se cultivan a partir de una semilla estos se pueden evitar. Ullucus cultivado a partir de tubérculos-semillas limpios puede aumentar el rendimiento entre un 30 y un 50%. [13] Se están desarrollando clones para eliminar virus, y también se ha demostrado que aumentan los rendimientos entre un 30% y un 50%. [14] El ulluco es susceptible a la marchitez por Verticillium , un organismo del suelo, en altitudes bajas y altas temperaturas. Hay fumigantes disponibles para combatir Verticillium o, para los agricultores orgánicos, rotaciones anuales en suelos que no han sido infectados durante 2 o 3 años. Ulluco también es susceptible a Rhizoctonia solani , aunque no tanto como la papa. Este patógeno puede reducir la cantidad y calidad del rendimiento. [13] Las babosas y los caracoles son plagas comunes, aunque generalmente solo causan daños cosméticos al ulluco. [15]
El ulluco tiene una capacidad limitada para producir una semilla. Se pensaba que era infértil hasta que unos investigadores finlandeses produjeron una semilla en los años 1980. Esta baja fertilidad plantea un desafío al intentar mejorar este cultivo. Se cree que esta infertilidad se debe a la larga historia de cultivo mediante plantación de tubérculos. Sin embargo, el ullucus tiene una alta diversidad genética, en términos de color, contenido de proteínas y rendimiento de tubérculos. Se cree que esta diversidad surge de mutaciones somáticas o de regeneración sexual. Ullucus se obtiene principalmente a partir de tubérculos-semillas, pero también es posible mediante esquejes de semillas y tallos. En Nueva Zelanda se han realizado experimentos para inducir mutaciones mediante radiación gamma y producir más variedades. [13]
Puede haber potencial para rendimientos mucho mayores de ulluco y un papel más importante en el sistema alimentario mundial . La posible investigación sobre variedades libres de virus, el fotoperíodo y variedades productoras de semillas podría acelerar este proceso. Esto podría permitir la manipulación de colores y otros factores genéticos. Esto también podría conducir a una mayor adaptabilidad del cultivo de ullucus en todo el mundo. [14]
La mayoría de las accesiones son diploides (2n=24). Los triploides (2n=36) y tetraploides (2n=48) son raros. [16] Con 187 accesiones evaluadas con 18 descriptores morfológicos, se han identificado 108 morfotipos o grupos. [17] Considerando que la reproducción de la especie es vegetativa y que la producción y uso de la germinación de semillas botánicas es muy rara, la diversidad morfológica del ulluco puede considerarse alta.
Las principales características que determinan la elección de los cultivares por parte de los agricultores son el dulzor, la capacidad de almacenamiento antes del consumo, el contenido de mucílago y el rendimiento. El color de la piel también es un parámetro clave a considerar al evaluar el potencial del cultivo de ulluco. Las plantas de tubérculos rojos son las más resistentes a las heladas y los tubérculos amarillos son los más consumidos en los mercados de Ecuador. [18] El atractivo del color de los cultivares varía entre países y regiones. En el mercado de Nueva Zelanda, el color de piel preferido era el rojo sobre el amarillo liso y las mezclas de amarillo, verde y rojo. [19] Los colores inusuales y desconocidos pueden explicar por qué los consumidores de Nueva Zelanda no aprecian algunos cultivos multicolores o cultivos con manchas de diferentes colores.
Los tubérculos frescos de ulluco son una valiosa fuente de carbohidratos , comparable a uno de los tubérculos más difundidos en el mundo , la papa . También contiene altos niveles de fibra, proteínas moderadas y poca grasa (< 2%). En cuanto al contenido vitamínico, los tubérculos de ulluco contienen un valor significativo de vitamina C (11,5 mg/100 g), superior al de hortalizas de consumo común como la zanahoria (6 mg/100 g) y el apio, pero inferior al ñame (17,1 mg/100 g). ) o patata (19,7 mg/100 g). La variabilidad del valor dietético es pronunciada entre cultivares.
Se sabe poco sobre el contenido nutricional de las hojas. Son nutritivos y contienen un 12% de proteína en peso seco. [7]
Los carbohidratos del ulluco están compuestos principalmente de almidón. Pero también existe una cantidad importante de mucílago , un polisacárido heterogéneo y complejo que se reconoce como un tipo de fibra soluble. [20] El nivel de mucílago varía entre los tubérculos, un alto contenido le da a los tubérculos crudos una textura gomosa. Remojar en agua o cortar muy finamente son métodos utilizados para eliminar la mayor cantidad de mucílago de los tubos crudos. [21] [19] La característica también se reduce o se pierde en el caso de los tubérculos cocidos. [22] En América del Sur, los tubérculos de ulluco con alto contenido de mucílago son populares para las sopas porque añaden una textura más espesa.
Las proteínas contenidas en los tubérculos de ulluco son fuente de aminoácidos ya que contienen todos los aminoácidos esenciales en la dieta humana: lisina, treonina, valina, isoleucina, leucina, fenilalanina+tirosina, triptófano y metionina+cistina. [23] [24]
Ulluco es un cultivo que contiene pigmentos betalaínas en forma base de betacianinas y forma ácida de betaxantinas. [24] En Ulluco se han reportado treinta y dos tipos de betalaínas, 20 en forma de betaxantinas y los 12 restantes en forma de betacianinas. [25] Las variedades de tubérculos rojos o morados parecen tener una alta concentración de betacianinas. Una alta concentración de betaxantinas es responsable de la coloración amarilla o naranja de los tubérculos. En comparación con los otros tres cultivos de tubérculos andinos (papa nativa, oca y mashua), la capacidad antioxidante del ulluco es baja. Esto se explica en parte por la ausencia de pigmentos flavonoides , carotenoides y antocianinas en Ulluco. Estos pigmentos son fuentes mucho más abundantes de compuestos antioxidantes que las betalaínas. [26] La estabilidad de los pigmentos de betalaínas hace del ulluco un cultivo industrial prometedor de pigmentos naturales. [21]
Esta tabla muestra el contenido de nutrientes del ulluco junto con otros cultivos de raíces básicos importantes: papa , camote , yuca y ñame . Considerados individualmente, la papa, la batata, la yuca y el ñame se encuentran entre los cultivos alimentarios más importantes del mundo con respecto al volumen anual de producción. [27] En conjunto, su producción anual es de aproximadamente 736,747 millones de toneladas (FAO, 2008). En comparación con estos cultivos básicos de raíces y tubérculos, el valor nutricional del ulluco es bueno y prometedor para la extensión geográfica del cultivo.
El contenido nutricional de cada uno de los cultivos enumerados en la tabla se mide en su estado crudo, aunque los alimentos básicos generalmente se germinan o se cocinan antes del consumo en lugar de consumirse crudos. La composición nutricional del producto germinado o cocido puede diferir de los valores presentados. La composición de nutrientes del ulluco se da dentro de un rango, con base en los resultados de análisis nutricionales del ulluco cultivado en Sudamérica.
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