El lupino es una legumbre amarilla del género Lupinus . Se consume tradicionalmente como aperitivo encurtido, principalmente en la cuenca mediterránea ( L. albus ), América Latina ( L. mutabilis ) y el norte de África ( L. angustifolius ). La evidencia más antigua del lupino proviene del antiguo Egipto y se remonta al siglo XXII a. C. [3] La variedad amarga de las habas tiene un alto contenido de alcaloides y es extremadamente amarga a menos que se enjuague metódicamente. Se han creado cultivares con bajo contenido de alcaloides llamados lupinos dulces , que se plantan cada vez más.
Los primeros informes arqueológicos sobre el altramuz se remontan a la XII dinastía de faraones egipcios, en cuyas tumbas se descubrieron semillas de Lupinus digitatus Forsk., ya domesticada en aquella época. También se recuperaron siete semillas de esta especie en las tumbas de esta dinastía, que datan del siglo XXII a. C. Son la evidencia más antigua de la presencia del altramuz en el Mediterráneo. [3]
El altramuz se utiliza habitualmente en Egipto (conocida con el nombre de "termes") y los egipcios lo comen como aperitivo en cualquier momento, como durante el festival Sham Elnesim , que es un festival nacional en Egipto cuya historia se remonta a la época del antiguo Egipto. Los antiguos griegos y romanos también utilizaban el altramuz . [4]
La variedad andinoamericana de este lupino, Lupinus mutabilis , fue domesticada por habitantes preincaicos del actual Perú. En el Museo Nacional de Lima se exhiben huellas rupestres de semillas y hojas, datadas alrededor del siglo VI y VII a. C. [3] Fue un alimento muy difundido durante el Imperio Inca . Los lupinos también fueron utilizados por los nativos americanos en América del Norte , por ejemplo, el pueblo Yavapai .
Hoy en día, el altramuz se encuentra comúnmente en países mediterráneos como Francia, Italia, España, Portugal, Grecia, en América del Sur y en todo el Medio Oriente .
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Algunas variedades se denominan "altramuces dulces" porque contienen cantidades mucho menores de alcaloides tóxicos que las variedades de "altramuces amargos". Las variantes recién creadas de los altramuces de hojas estrechas o "altramuces dulces australianos" ( L. angustifolius ) se cultivan en Australia, Alemania y Polonia; carecen de sabor amargo y no requieren remojo en solución salina. Las semillas se utilizan para diferentes alimentos, desde copos de altramuz, salchichas veganas , altramuz- tofu y harina de altramuz . Dado que las semillas de altramuz tienen la gama completa de aminoácidos esenciales y que, a diferencia de la soja , se pueden cultivar en climas más templados a fríos, los altramuces se están reconociendo cada vez más como un cultivo comercial alternativo a la soja.
Tres especies mediterráneas de altramuces (altramuz azul, altramuz blanco y altramuz amarillo) se cultivan ampliamente para la alimentación del ganado y las aves de corral. Los altramuces amargos presentes en los piensos pueden causar intoxicación al ganado.
En la actualidad, los altramuces se cultivan ampliamente en Australia, Europa, Rusia y las Américas como abono verde, forraje para el ganado y como planta de pastoreo, y como aditivo de alto contenido proteico para alimentos animales y humanos. [5] En Australia, se entiende que el peligro de polinización cruzada entre la variedad silvestre amarga y la variedad cultivada dulce de bajo contenido en alcaloides es inaceptable cuando las pruebas revelan la presencia de un grano amargo por cada cien granos dulces, y se mantiene una amplia zona de cuarentena alrededor de las tierras de cultivo de altramuces para evitar que el polen silvestre arrastrado por el viento tenga una gran influencia en la toxicidad de los cultivos. [6]
Las habas de lupino se venden comúnmente en salmuera en frascos (como las aceitunas y los encurtidos ). Se pueden comer haciendo un pequeño corte en la piel con los dientes y "meter" la semilla directamente en la boca, pero también se pueden comer con la piel. La piel también se puede quitar frotando la haba entre el índice y el pulgar.
En Francia se encuentran principalmente en la parte sur del país. Se preparan en salmuera, como las aceitunas, y suelen servirse con un aperitivo o utilizarse para adornar ensaladas. [7]
En Egipto , el altramuz se conoce por su nombre árabe egipcio " termis " (ترمس), y lo venden vendedores ambulantes y en mercados locales como refrigerio, especialmente durante el festival Sham el-Nessim .
El lupino andino L. mutabilis , el lupino mediterráneo Lupinus albus (lupino blanco) y el Lupinus hirsutus [8] sólo son comestibles después de remojar las semillas durante algunos días en agua salada. [9] En Ecuador, el lupino se consume a menudo como una comida callejera similar al ceviche, conocida como "cevichochos". [10]
Las semillas de altramuz se pueden moler para obtener harina, y esta se utiliza ampliamente en algunas partes de Europa y Australia como aditivo para la harina de trigo, mejorando el sabor y dando un color rico y cremoso a los alimentos resultantes.
También se pueden utilizar como ingrediente clave en sustitutos veganos de lácteos , huevos y carne . En 2020, solo el 4 % de los altramuces eran consumidos por humanos, y la mayoría se utilizaban como alimento para el ganado . Las semillas de altramuz se utilizan cada vez más como fuente de proteína vegetal en el mercado mundial. [11] [12]
Los altramuces crudos contienen un 10 % de agua, un 40 % de carbohidratos , un 36 % de proteínas y un 10 % de grasas (tabla). En una cantidad de referencia de 100 gramos, los altramuces crudos aportan 370 calorías y son fuentes moderadamente ricas de vitaminas B , especialmente folato , con un 89 % del valor diario (VD) (tabla). Los altramuces también contienen cantidades sustanciales de minerales dietéticos , incluido el manganeso , con un 113 % del VD (tabla).
Los altramuces tienen una cubierta de semilla gruesa (25%) que consiste principalmente en celulosa ( fibra de salvado insoluble ) y se elimina como primer paso en el procesamiento. [ cita requerida ]
La intoxicación por lupino es un síndrome nervioso causado por los alcaloides presentes en los altramuces amargos. [ cita requerida ] La intoxicación por lupino afecta a las personas que comen habas de lupino mal preparadas. Las culturas mediterráneas prefieren las habas de lupino amargo tradicionales, con la eliminación de toxinas necesaria mediante métodos tradicionales de preparación por lixiviación en agua, debido al mejor sabor que se obtiene. La preparación inadecuada de los altramuces amargos con un remojo insuficiente permite que cantidades farmacológicamente significativas de los alcaloides anticolinérgicos permanezcan en las habas, y se producen síntomas de intoxicación. [ cita requerida ]
Si bien los alcaloides presentes en los frijoles crudos y secos son amargos y desagradables para muchos, al remojarlos se reduce su nivel. Existen varias referencias en la literatura médica sobre intoxicaciones causadas por errores en la preparación del lupini. [13] [14]
Los síntomas de intoxicación por lupino (por exceso de alcaloide en alimentos cocinados) incluyen pupilas dilatadas que no responden , confusión, pensamiento lento y desorientación , cara enrojecida y/o fiebre , frecuencia cardíaca y presión arterial altas, temblores , dificultad para hablar o dificultad para hablar, falta de coordinación, mareos, ardor, boca seca , dolor de estómago y ansiedad o "malestar". [15]
En la sección de revisión de la literatura médica, en la evaluación del gobierno australiano sobre las normas de seguridad para la exportación de alimentos a base de altramuz y forrajes para ganado, se describen muchos síntomas humanos: [16]
Los medios de comunicación actuales describen los síntomas al referirse a informes recientes del Australian Medical Journal sobre intoxicación por harina de altramuz excesivamente amarga utilizada en alimentos publicados en los medios. [17]
Según la Autoridad Alimentaria de Australia y Nueva Zelanda (2001), "los datos indican que el contenido medio de alcaloides de las semillas de altramuz dulce comercializables es de media de 130 a 150 mg/kg". En cuanto a la ingesta diaria tolerable de alcaloides, escribe: "Los únicos datos disponibles sobre toxicidad crónica humana son los informes sobre el uso tradicional de las semillas de altramuz en Europa, que indican que los adultos pueden tolerar una dosis diaria de 0,35 mg/kg sin efectos adversos. […] Además, la información sólo se aplica a los adultos, no a los niños, y es probable que la población adulta haya desarrollado una cierta tolerancia a estos alcaloides. […] Si se aplica un factor de seguridad de 10 para tener en cuenta las incertidumbres de los datos y, en particular, para tener en cuenta la probable variación humana, la ingesta diaria tolerable provisional (IDTP) para los seres humanos es de 0,035 mg/kg/día o 35 μg/kg/día". [18]
Un dictamen de 2017 del Instituto Federal Alemán de Evaluación de Riesgos afirma que "no existen pruebas sistemáticas y validadas de la calidad de los métodos de desamargado en las cocinas domésticas" y, como precaución, recomienda que "los consumidores eviten el consumo de semillas de altramuz amargo que no hayan sido desamargadas por el fabricante, ya que no hay certeza de que los procedimientos de desamargado recomendados resulten en una reducción suficiente de los niveles de alcaloides nocivos para la salud". [19]
La lupinosis micotóxica es una enfermedad causada por material de lupino que está infectado con el hongo Diaporthe toxica ; [20] el hongo produce micotoxinas llamadas fomopsinas , que causan daño hepático.
La alergia al lupino puede causar anafilaxia potencialmente mortal en personas sensibles. [21] Existe cierta reactividad cruzada con la alergia al maní , por lo que las personas alérgicas a los frutos secos deben extremar las precauciones con los alimentos que contienen lupino. [22] En la UE, el lupino debe figurar como alérgeno en los alimentos preenvasados en los que se ha utilizado, pero aún puede estar oculto en productos de venta libre. Esto puede ser un problema importante para las personas alérgicas, ya que el pan, los pasteles, las pizzas, la pasta, los pasteles y el helado se venden comúnmente sin receta y todos pueden contener lupino. El lupino incluso se ha encontrado en algunas salsas de tomate ketchup. En la actualidad, no hay tratamientos de desensibilización disponibles, por lo que la única recomendación que se ofrece es evitarlo, junto con llevar un Epi-Pen y medicamentos antihistamínicos/antiinflamatorios. [ cita requerida ]