El tasajo es un corte de carne seca, normalmente cocinado al fuego de leña.
En España, concretamente en Toledo, consiste en un lomo de ciervo adobado que se ahúma a fuego lento con leña de encina, típico de las regiones cinegéticas. [1]
En la comarca de La Vera (en la provincia de Cáceres), y en la vecina localidad de Candeleda (en la provincia de Ávila), [1] consiste en carne de cabra adobada, macerada y desecada. Se suele servir como aperitivo en los bares de la zona, y es un buen acompañamiento del vino de pitarra.
En la cocina mexicana , el tasajo es un corte de carne de res, típicamente de los estados de Oaxaca y Chiapas. Es similar a la cecina de cerdo y a menudo se prepara con vísceras, incluidas las de la cabeza y el lomo, pero también se puede hacer con falda [2] o arrachera .
En el centro histórico de la ciudad de Oaxaca se acostumbra comer el tasajo con tlayudas y rábanos , así como con chiles de agua y cebolla . También se puede acompañar con chapulines , quesillo y cualquier otro platillo oaxaqueño.
En Panamá (ver cocina panameña ), el tasajo es un corte de carne de res ahumada con leña que luego se asa o se fríe. Se consume acompañado de frituras en el desayuno o con arroz y guarniciones en el almuerzo. Es popular en todas las provincias. [3]
En Cuba (ver cocina cubana ), la cecina se suele hacer con carne de caballo, burro, mula o venado [4], pero se prepara de forma similar a como se prepara el tasajo de res. Tradicionalmente, hasta la década de 1930, el tasajo en Cuba se hacía con mayor frecuencia con carne de caballo; sin embargo, desde entonces, el tasajo de res ha sido una versión más popular. [5] [6] [7]
En los países andinos, Argentina, Brasil y Uruguay, el tasajo recibe el nombre de “Charqui” o “ Ch’arki ” y consiste en carne de res deshidratada, salada y ahumada. Su textura se asemeja al cartón y formaba parte de la dieta que se proporcionaba a los esclavos de origen africano hasta finales del siglo XIX en las Antillas y Brasil. El plato se prepara normalmente lavando primero y luego rehidratando la carne seca hirviéndola.
En Venezuela a los trozos de carne salada se les llama tasajo o sala. [8]