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Shiitake

El shiitake ( / ʃ ɪ ˈ t ɑː k eɪ , ˌ ʃ iː ɪ -, - k i / ; [1] japonés: [ɕiꜜːtake] ⓘ Chinquapin, hongo del bosque chino/negrooLentinula edodes) es unhongo comestibleoriginario deleste de Asia, que se cultiva y se consume en todo el mundo.

Taxonomía

El hongo fue descrito científicamente por primera vez como Agaricus edodes por Miles Joseph Berkeley en 1877. [2] Fue colocado en el género Lentinula por David Pegler en 1976. [3] El hongo ha adquirido una extensa sinonimia en su historia taxonómica : [4]

El nombre japonés del hongo shiitake (椎茸) es una palabra compuesta formada por shii (椎, Castanopsis ) , por el árbol Castanopsis cuspidata que proporciona los troncos muertos en los que se cultiva típicamente, y take (茸, "hongo") . [5] El epíteto específico edodes es la palabra latina para "comestible". [6]

También se le llama comúnmente " hongo de roble de dientes de sierra ", "hongo del bosque negro", "hongo negro", " hongo de roble dorado " o "hongo de madera de roble". [7]

Distribución y hábitat

El shiitake crece en grupos en la madera en descomposición de árboles caducifolios , en particular shii y otros chinquapins , castaños , robles , arces , hayas , liquidámbares , álamos , carpes , palos de hierro y moreras . Su distribución natural incluye climas cálidos y húmedos en el sudeste asiático . [5]

Cultivo

El registro escrito más antiguo del cultivo de shiitake se ve en los Registros del condado de Longquan (龍泉縣志) compilados por He Zhan (何澹) en 1209 durante la dinastía Song en China. [8] La descripción de 185 palabras del cultivo de shiitake de esa literatura fue posteriormente referenciada cruzada muchas veces y finalmente adaptada en un libro por un horticultor japonés Satō Chūryō (佐藤中陵) en 1796, el primer libro sobre el cultivo de shiitake en Japón. [9] Los japoneses cultivaban el hongo cortando árboles de shii con hachas y colocando los troncos junto a árboles que ya estaban creciendo shiitake o contenían esporas de shiitake . [10] [11] Antes de 1982, la variedad de estos hongos de las islas japonesas solo se podía cultivar en lugares tradicionales utilizando métodos antiguos. [12] Un informe de 1982 sobre la brotación y el crecimiento de la variedad japonesa reveló oportunidades para el cultivo comercial en los Estados Unidos. [13]

Los hongos shiitake se cultivan ampliamente en todo el mundo y contribuyen con aproximadamente el 25 % de la producción anual total de hongos. [14] Comercialmente, los hongos shiitake se cultivan típicamente en condiciones similares a su entorno natural, ya sea en sustratos artificiales o troncos de madera dura, como el roble. [13] [14] [15]

Toxicidad

En raras ocasiones, el consumo de hongos shiitake crudos o ligeramente cocidos puede causar una reacción alérgica llamada "dermatitis por shiitake", que incluye una erupción pruriginosa , micropapular y eritematosa que aparece en todo el cuerpo, incluidos el rostro y el cuero cabelludo, aproximadamente 24 horas después del consumo, posiblemente empeorando con la exposición al sol y desapareciendo después de 3 a 21 días. [16] Este efecto, presumiblemente causado por el polisacárido lentinan [16] , es más común en el este de Asia, [17] pero puede estar aumentando su incidencia en Europa a medida que aumenta el consumo de shiitake. [16] Una cocción completa puede eliminar la alergenicidad . [18]

Usos

Los shiitake frescos y secos tienen muchos usos en el este y sudeste de Asia. En la cocina china, se utilizan en muchos platos, incluidas sopas, estofados y platos de verduras salteadas como las delicias de Buda . En Japón , se sirven en sopa de miso , se utilizan como base para una especie de dashi vegetariano y como ingrediente en muchos platos al vapor y cocidos a fuego lento .

Se producen dos variedades apreciadas en temperaturas más frías: una variedad de alto grado se llama dōnggū (冬菇) (literalmente "hongo de invierno") en chino, o donko (冬子) en japonés. [21] La variedad más apreciada se llama huāgū (花菇) (literalmente "hongo de flor") en chino, debido al patrón de grietas en forma de flor en el sombrero.

Nutrición

En un envase de 100 gramos ( 3+Porción de referencia de 1 ⁄ 2 onza, los hongos shiitake crudos proporcionan 141 kilojulios (34 kilocalorías) de energía alimentaria y están compuestos por un 90 % de agua, un 7 % de carbohidratos , un 2 % de proteínas y menos de un 1 % de grasas . Los hongos shiitake crudos contienen niveles moderados de algunos minerales dietéticos .

Como todos los hongos, los shiitakes producen vitamina D2 tras la exposición de su ergosterol interno a los rayos ultravioleta B (UVB) de la luz solar o de tubos fluorescentes UVB de banda ancha. [22] [23]

Galería

Referencias

  1. ^ Wells, John C. (2008), Diccionario de pronunciación Longman (3.ª ed.), Longman, ISBN 9781405881180
  2. ^ Berkeley MJ. (1877). "Enumeración de los hongos recolectados durante la expedición del HMS 'Challenger', 1874-75. (Tercer aviso)". Botanical Journal of the Linnean Society . 16 (89): 38-54. doi :10.1111/j.1095-8339.1877.tb00170.x.
  3. ^ Pegler D. (1975). "La clasificación del género Lentinus Fr. (Basidiomycota)". Kavaka . 3 : 11–20.
  4. ^ "Sinimia de especie GSD: Lentinula edodes (Berk.) Pegler". Especie Fungorum. CAB International . Consultado el 9 de marzo de 2015 .
  5. ^ ab Wasser S. (2004). "Shiitake (Lentinula edodes)". En Coates PM; Blackman M; Cragg GM; White JD; Moss J; Levine MA. (eds.). Enciclopedia de suplementos dietéticos . CRC Press. págs. 653–64. ISBN 978-0-8247-5504-1.
  6. ^ Halpern GM. (2007). Hongos curativos. Square One Publishers . pág. 48. ISBN 978-0-7570-0196-3.
  7. ^ Stamets, P. (2000). Cultivo de hongos medicinales y gourmet (3.ª ed.). Berkeley, California: Ten Speed ​​Press. pág. 260. ISBN 978-1-58008-175-7.
  8. ^ 香菇简介 [Introducción a los hongos] (en chino). Yuwang jituan. Archivado desde el original el 25 de febrero de 2017.
  9. ^ Miles PG; Chang ST. (2004). Hongos: cultivo, valor nutricional, efecto medicinal e impacto ambiental. CRC Press. pág. 241. ISBN 978-0-203-49208-6.
  10. ^ Tilak, Shantanu (2019). "El hongo shiitake: una historia en la magia y el folclore" (PDF) . The Mycophile . Vol. 59, núm. 1. págs. 1, 4. Archivado (PDF) desde el original el 5 de febrero de 2019.
  11. ^ Przybylowicz, Paul; Donoghue, John (1988). Manual del cultivador de shiitake: el arte y la ciencia del cultivo de hongos . Dubuque, Iowa: Kendall/Hunt. págs. 3–6. ISBN 978-0-8403-4962-0.
  12. ^ Boletín de hongos para los trópicos: La publicación oficial de la Sociedad Internacional de Hongos para los Trópicos. Sociedad Internacional de Hongos para los Trópicos. 1980.
  13. ^ ab Leatham GF. (1982). "Cultivo de shiitake, el hongo forestal japonés, en troncos: una industria potencial para los Estados Unidos" (PDF) . Forest Products Journal . 32 (8): 29–35. Archivado desde el original (PDF) el 3 de julio de 2011. Consultado el 21 de julio de 2010 .
  14. ^ ab Vane CH. (2003). "Monitoreo de la descomposición de la madera de eucalipto negro ( Nyssa sylvatica ) durante el crecimiento del hongo shiitake ( Lentinula edodes ) usando espectroscopia infrarroja de reflectancia difusa". Applied Spectroscopy . 57 (5): 514–517. Bibcode :2003ApSpe..57..514V. doi :10.1366/000370203321666515. PMID  14658675. S2CID  27403919.
  15. ^ Vane CH; Drage TC; Snape CE. (2003). "Biodegradación de la madera de roble ( Quercus alba ) durante el crecimiento del hongo shiitake ( Lentinula edodes ): un enfoque molecular". Journal of Agricultural and Food Chemistry . 51 (4): 947–956. doi :10.1021/jf020932h. PMID  12568554.
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  17. ^ Herault M; Waton J; Bursztejn AC; Schmutz JL; Barbaud A. (2010). "La dermatitis por shiitake ocurre ahora en Francia". Annales de Dermatologie et de Vénéréologie . 137 (4): 290–3. doi :10.1016/j.annder.2010.02.007. PMID  20417363.
  18. ^ Welbaum GE. (2015). Producción y prácticas de hortalizas. CAB International. pág. 445. ISBN 978-1-78064-534-6.
  19. ^ ab Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (2024). «Valor diario en las etiquetas de información nutricional y de suplementos». FDA . Archivado desde el original el 27 de marzo de 2024. Consultado el 28 de marzo de 2024 .
  20. ^ ab Academias Nacionales de Ciencias, Ingeniería y Medicina; División de Salud y Medicina; Junta de Alimentos y Nutrición; Comité para la Revisión de las Ingestas Dietéticas de Referencia de Sodio y Potasio (2019). Oria, Maria; Harrison, Meghan; Stallings, Virginia A. (eds.). Ingestas Dietéticas de Referencia de Sodio y Potasio. Colección de las Academias Nacionales: Informes financiados por los Institutos Nacionales de Salud. Washington, DC: National Academies Press (EE. UU.). ISBN 978-0-309-48834-1. PMID  30844154. Archivado desde el original el 9 de mayo de 2024 . Consultado el 21 de junio de 2024 .
  21. ^ Chang TS; Hayes WA. (2013). La biología y el cultivo de hongos comestibles. Elsevier Science. pág. 470. ISBN 978-1-4832-7114-9.
  22. ^ Ko JA; Lee BH; Lee JS; Park HJ. (2008). "Efecto de la exposición a rayos UV-B en la concentración de vitamina D2 en hongos shiitake en rodajas ( Lentinus edodes ) y hongos blancos ( Agaricus bisporus )". J Agric Food Chem . 50 (10): 3671–3674. doi :10.1021/jf073398s. PMID  18442245.
  23. ^ Cardwell, Glenn; Bornman, Janet F.; James, Anthony P.; Black, Lucinda J. (13 de octubre de 2018). "Una revisión de los hongos como fuente potencial de vitamina D en la dieta". Nutrients . 10 (10): 1498. doi : 10.3390/nu10101498 . PMC 6213178 . PMID  30322118. 

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