Saba , o sapa , es un condimento típico utilizado en Emilia , Romaña , Marcas , Umbría , Abruzos , Apulia y Cerdeña .
Se trata de un jarabe concentrado de uva que se obtiene a partir del mosto fresco de uvas blancas o tintas; existen variantes como el “mosto cotto”, el “ vino cotto ” o la “miele d’uva”. El mosto se vierte en una olla de cobre junto con algunas nueces enteras que, al girar durante la lenta ebullición, ayudan a que el mosto no se pegue al fondo de la olla. El saba está listo cuando se reduce a un tercio de su cantidad inicial.
Es muy dulce y se conserva bien debido al contenido de azúcar.
Los términos "saba" y "sapa" derivan de la palabra latina sàpor.
La sapa, ch'altro non è se non un sciroppo d'uva, può servire in cucina a diversi usi poiché ha un gusto especial che si addice in alcuni piatti. È poi semper gradita ai bambini che nell'inverno, con essa e colla neve di fresco caduta, possono improvisar dei sorbetti.
— Pellegrino Artusi , La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene , 1895 [1]
Se utilizaba, junto con la miel y otros zumos de frutas rebajados por cocción, cuando el azúcar de caña o remolacha era desconocido o muy caro. Se empleaba tanto para dulces caseros como para dar más sabor a platos pobres como la polenta o para mojar piadina o gnocco fritto .
También se utiliza como aderezo para ensaladas y como salsa para cremas y helados . En verano se añade al agua y se bebe.
Se utiliza para remojar los sabadoni, raviolis hechos con manzanas y membrillos. También se utiliza para mantener tierno el pan navideño típico de Módena . [2]
En Staffolo , Apiro y Cingoli , en la provincia de Macerata , la sapa se utiliza para crear uno de los dulces más característicos del período invernal: los cavallucci , unos croissants rellenos de sapa y frutos secos que se pueden conservar durante mucho tiempo. En Rosora , en la provincia de Ancona , en la segunda quincena de octubre, se celebra una fiesta dedicada a la sapa.
El sapa, llamado aquí también mosto cotto, se utiliza para la creación de productos típicos. Por ejemplo, en Terni es un ingrediente importante del panpepato (un dulce navideño), mientras que en Asís se utiliza como condimento para muchos platos, como los asados.
El saba, obtenido a partir del mosto o de los frutos de la tuna (Saba de figu morisca [3] ), o más raramente del madroño , se utiliza con frecuencia en la preparación de dulces típicos. En Barbagia , Logudoro y Anglona el saba (o sapa) se obtiene a partir del mosto, mientras que en Oristano se utiliza sobre todo el saba de la tuna.
El saba, llamado " vincotto ", también se puede obtener a partir de higos que, recogidos directamente del árbol, se mezclan con los maduros y se blanquean hasta que el líquido adquiere un color ámbar. El conjunto se coloca en grandes paños de textura media y se prensa para obtener el líquido que se espesa aún más a fuego lento. El saba también se utiliza mucho en la repostería tradicional de Apulia, tanto para mojar cartellate y calzoncelli, como para mezclar sasanelli y mostacciuoli .
Un jugo similar, pero obtenido de forma diferente debido al tipo de fruta utilizada, es el pekmez turco , que se utiliza desde los tiempos del Imperio Otomano . Este jugo (de uva, higo u otro) hervido se utiliza como un jarabe dulce, combinado con tahina para el desayuno o como ingrediente para muchas recetas de repostería . [4]
En Capadocia se produce il pekmez, una especie de marmellata fatta coi residui della pigiatura.