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Ruibarbo

El ruibarbo son los tallos ( pecíolos ) carnosos y comestibles de especies e híbridos (ruibarbo culinario) de Rheum de la familia Polygonaceae , que se cocinan y se utilizan como alimento. [2] La planta es una herbácea perenne que crece a partir de rizomas cortos y gruesos . Históricamente, diferentes plantas han sido llamadas "ruibarbo" en inglés. Las hojas grandes y triangulares contienen altos niveles de ácido oxálico y glucósidos de antrona , lo que las hace no comestibles. Las flores pequeñas se agrupan en grandes inflorescencias compuestas de hojas de color blanco verdoso a rojo rosa .

Se desconoce el origen exacto del ruibarbo culinario. Las especies Rheum rhabarbarum (sin. R. undulatum ) y R. rhaponticum se cultivaron en Europa antes del siglo XVIII y se utilizaron con fines medicinales. A principios del siglo XVIII, estas dos especies y un posible híbrido de origen desconocido, R.  ×  hybridum , se cultivaban como hortalizas en Inglaterra y Escandinavia. Se hibridan fácilmente y el ruibarbo culinario se desarrolló seleccionando semillas de polinización abierta, por lo que su origen preciso es casi imposible de determinar. [3] En apariencia, las muestras de ruibarbo culinario varían en un continuo entre R. rhaponticum y R. rhabarbarum . Sin embargo, los cultivares modernos de ruibarbo son tetraploides con 2 n = 44, en contraste con 2 n = 22 para las especies silvestres. [4]

Aunque el ruibarbo es una verdura , a menudo se le utilizan los mismos usos culinarios que las frutas. [5] Los tallos de las hojas se pueden usar crudos, cuando tienen una textura crujiente (similar al apio , aunque pertenece a una familia diferente), pero comúnmente se cocinan con azúcar y se usan en pasteles, migajas y otros postres. Tienen un sabor fuerte y ácido . Se han desarrollado muchos cultivares para el consumo humano, la mayoría de los cuales están reconocidos como Rheum × hybridum por la Royal Horticultural Society . [6]

Etimología

Es probable que la palabra ruibarbo se derive en el siglo XIV del francés antiguo rubarbe , que proviene del latín rheubarbarum y del griego rha barbaron , que significa "ruibarbo extranjero". [7] El médico griego Dioscórides usó la palabra griega ῥᾶ ( rha ), mientras que Galeno usó más tarde ῥῆον ( rhēon ), latín rheum . Estos a su vez derivan de un nombre persa para especies de Rheum . [8] El epíteto específico rhaponticum , que se aplica a uno de los presuntos padres de la planta cultivada, significa 'rha de la región del Mar Negro ' [8] o del río Volga , siendo Rha su nombre antiguo. [9]

Cultivo

Flores jóvenes de ruibarbo

El ruibarbo se cultiva ampliamente y, gracias a la producción en invernadero , está disponible durante gran parte del año. Necesita lluvias y un período frío anual de hasta 7 a 9 semanas a 3 °C (37 °F), conocido como "unidades frías", para crecer bien. La planta desarrolla un importante órgano de almacenamiento subterráneo (coronas de ruibarbo) que puede utilizarse para la producción temprana transfiriendo las coronas cultivadas en el campo a condiciones cálidas. [10] El ruibarbo cultivado en invernaderos (invernaderos con calefacción) se llama "ruibarbo de invernadero" y normalmente está disponible en los mercados de consumo a principios de la primavera, antes de que esté disponible el ruibarbo cultivado al aire libre. El ruibarbo de invernadero suele ser de color rojo más brillante, más tierno y de sabor más dulce que el ruibarbo de exterior. [11] Después de forzarlas para la producción comercial, las coronas generalmente se descartan. [10] En climas templados , el ruibarbo es una de las primeras plantas alimenticias que se cosechan , generalmente a mediados o finales de la primavera (abril o mayo en el hemisferio norte , octubre o noviembre en el hemisferio sur ), y la temporada para las plantas cultivadas en el campo. dura hasta finales de verano.

En el Reino Unido, el primer ruibarbo del año se cosecha a la luz de las velas en cobertizos donde se excluye toda otra luz, una práctica que produce un tallo más dulce y tierno. [12] Estos cobertizos están repartidos por el " Triángulo del Ruibarbo " en Yorkshire , entre Wakefield , Leeds y Morley . [13]

En los Estados Unidos, el ruibarbo se produce principalmente en los estados de Oregón , Washington y Wisconsin , con aproximadamente 1200 acres en producción, de los cuales 175 están cubiertos de invernaderos. [14] En los estados de Oregón y Washington, en el noroeste de EE. UU., normalmente hay dos cosechas, desde finales de abril hasta mayo y desde finales de junio hasta julio; [15] la mitad de toda la producción comercial de EE. UU. se encuentra en el condado de Pierce, Washington . [16] El ruibarbo está listo para consumir tan pronto como se cosecha, y los tallos recién cortados son firmes y brillantes.

No se debe comer ruibarbo dañado por un resfriado severo, ya que puede tener un alto contenido de ácido oxálico , que migra desde las hojas y puede causar enfermedades. [17]

El color de los tallos de ruibarbo puede variar desde el rojo carmesí comúnmente asociado, pasando por el rosa claro moteado , hasta simplemente el verde claro. Los tallos de ruibarbo se describen poéticamente como "tallos carmesí". El color resulta de la presencia de antocianinas y varía según la variedad de ruibarbo y la técnica de producción. El color no está relacionado con su idoneidad para cocinar. [18]

Cultivo histórico

Un manojo de ruibarbo

Los chinos llaman al ruibarbo "el gran amarillo" ( dà huáng 大黃) y han utilizado la raíz de ruibarbo con fines medicinales. [19] Aparece en The Divine Farmer's Herb-Root Classic , que se cree que fue compilado hace unos 1.800 años. [20] Aunque la descripción de Dioscurides de ρηον o ρά indica que una raíz medicinal traída a Grecia desde más allá del Bósforo puede haber sido el ruibarbo, el comercio de la planta no se estableció de forma segura hasta la época islámica . Durante la época islámica, se importó a lo largo de la Ruta de la Seda , llegando a Europa en el siglo XIV a través de los puertos de Alepo y Esmirna , donde pasó a ser conocido como "ruibarbo turco". [21] Posteriormente, también empezó a llegar a través de las nuevas rutas marítimas o por tierra a través de Rusia. El "ruibarbo ruso" era el más valorado, probablemente debido al sistema de control de calidad específico del ruibarbo mantenido por el Imperio Ruso. [22]

El costo del transporte a través de Asia encareció el ruibarbo en la Europa medieval. Era varias veces el precio de otras hierbas y especias valiosas como la canela , el opio y el azafrán . Por lo tanto, el comerciante explorador Marco Polo buscó el lugar donde se cultivaba y cosechaba la planta y descubrió que se cultivaba en las montañas de la provincia de Tangut . [20] El valor del ruibarbo se puede ver en el informe de Ruy Gonzáles de Clavijo sobre su embajada en 1403-1405 a Timur en Samarcanda : "Las mejores mercancías que llegaban a Samarcanda eran de China: especialmente sedas, rasos, almizcle, rubíes , diamantes , perlas y ruibarbo..." [23]

El elevado precio, así como la creciente demanda por parte de los boticarios, estimularon los esfuerzos por cultivar las diferentes especies de ruibarbo en suelo europeo. [22] Ciertas especies llegaron a cultivarse en Inglaterra para producir las raíces. [24] La disponibilidad local de plantas cultivadas con fines medicinales, junto con la creciente abundancia y la disminución del precio del azúcar en el siglo XVIII, galvanizaron su adopción culinaria. [22] Grieve afirma una fecha de 1820 en Inglaterra. [24] El ruibarbo se cosechó en Escocia al menos desde 1786, y el viajero Bruce de Kinnaird lo introdujo en el Jardín Botánico de Edimburgo en 1774. Trajo las semillas de Abisinia y produjeron 3.000 plantas. [25]

Aunque a menudo se afirma que el ruibarbo llegó por primera vez a los Estados Unidos en la década de 1820, [26] John Bartram cultivaba ruibarbos medicinales y culinarios en Filadelfia desde la década de 1730, plantando semillas que le envió Peter Collinson . [27] Desde el principio, el familiar ruibarbo de jardín no fue el único Rheum en los jardines estadounidenses: Thomas Jefferson plantó R. undulatum en Monticello en 1809 y 1811, observando que era "ruibarbo esculento, con hojas excelentes como espinacas". [28]

Cultivares

El defensor de la jardinería orgánica Lawrence D. Hills enumeró sus variedades de ruibarbo favoritas por su sabor como 'Hawke's Champagne', 'Victoria', 'Timperley Early' y 'Early Albert', y también recomendó 'Gaskin's Perpetual' por tener el nivel más bajo de oxálico. ácido, lo que permite cosecharlo durante un período mucho más largo de la temporada de crecimiento sin desarrollar una acidez excesiva. [29]

Una tarta de ruibarbo casera

La Royal Horticultural Society tiene la colección nacional de ruibarbo del Reino Unido que comprende 103 variedades. En 2021-2022, esto se trasladó del sur de Inglaterra al jardín más al norte, RHS Bridgewater , donde el frío invernal y las lluvias son más adecuados para el ruibarbo. [30] Los siguientes cultivares han ganado el Premio al Mérito del Jardín de la Royal Horticultural Society : [31]

Usos

El ruibarbo se cultiva principalmente por sus tallos carnosos, técnicamente conocidos como pecíolos . El uso de tallos de ruibarbo como alimento es una innovación relativamente reciente. Este uso se registró por primera vez en la Inglaterra de los siglos XVIII y XIX, después de que el azúcar asequible estuviera más disponible. [22] [24]

Comúnmente se guisa con azúcar o se usa en tartas y postres, pero también se puede poner en platos salados o encurtidos. El ruibarbo se puede deshidratar y mezclar con jugo de frutas. En Estados Unidos, se suele infundir con jugo de fresa para imitar el popular pastel de fresa y ruibarbo .

Alimento

La especie Rheum ribes se consume en el mundo islámico desde el siglo X. [36]

En el norte de Europa y América del Norte, los tallos se suelen cortar en trozos y se cuecen con azúcar hasta que estén tiernos. [37] La ​​compota resultante , a veces espesada con almidón de maíz, se puede utilizar en pasteles, tartas y migajas. Alternativamente, se pueden añadir mayores cantidades de azúcar con pectina para hacer mermeladas . Una especia combinada que se utiliza es el jengibre , aunque la canela y la nuez moscada también son adiciones habituales.

En Reino Unido, además de utilizarse en las típicas tartas, tartas y crumbles, la compota de ruibarbo también se combina con nata montada o natillas para hacer tonto al ruibarbo . En los Estados Unidos, el uso común de ruibarbo en pasteles ha llevado a que se le apode "planta de pastel", como se la conoce en los libros de cocina del siglo XIX. [38] El ruibarbo en los EE. UU. también se combina a menudo con fresas para hacer pastel de fresa y ruibarbo, aunque algunos puristas del ruibarbo consideran en broma que esto es "un matrimonio bastante infeliz". [38]

El ruibarbo también se puede utilizar para elaborar bebidas alcohólicas, como vinos de frutas o sima (hidromiel) de ruibarbo finlandés . También se utiliza para elaborar Kompot . [39]

Nutrición

El ruibarbo crudo tiene 94% de agua, 5% de carbohidratos , 1% de proteína y contiene una cantidad insignificante de grasa (tabla). En envase de 100 gramos ( 3+1 ⁄ 2 onzas) de cantidad de referencia, el ruibarbo crudo suministra 88 kilojulios (21 kilocalorías) de energía alimentaria y es una rica fuente de vitamina K (28 % del valor diario , DV), una fuente moderada de vitamina C (10 % DV), y no contiene otros micronutrientes en cantidades significativas (tabla).

Medicina tradicional china

En la medicina tradicional china , las raíces de ruibarbo de varias especies se utilizaron como laxante durante varios milenios, [40] aunque no existe evidencia clínica que indique que dicho uso sea eficaz. [41]

Fitoquímica y toxicidad potencial.

Las raíces y los tallos contienen antraquinonas , como la emodina y el rhein . [19] Emodin "representa un riesgo genotóxico para los humanos", mientras que rhein es "un compuesto desprovisto de capacidades genotóxicas". [42] Las antraquinonas se han separado de la raíz de ruibarbo en polvo para fines de la medicina tradicional , [40] aunque el consumo prolongado de antraquinonas se ha asociado con insuficiencia renal aguda . [41]

Los rizomas contienen compuestos estilbenos (incluida la raponticina ) y los glucósidos de flavanol (+)- catequina-5- O -glucósido y (-)- catequina-7- O -glucósido . [43]

Ácido oxálico

Las hojas de ruibarbo contienen sustancias venenosas , incluido el ácido oxálico , una nefrotoxina . [41] El consumo prolongado de ácido oxálico conduce a la formación de cálculos renales en humanos. Los seres humanos han sido envenenados después de ingerir las hojas, un problema particular durante la Primera Guerra Mundial , cuando las hojas se recomendaron erróneamente como fuente de alimento en Gran Bretaña. [44] [45] [46] Las hojas tóxicas de ruibarbo se han utilizado en extractos aromatizantes, después de que se elimina el ácido oxálico mediante tratamiento con tiza precipitada (es decir, carbonato de calcio ).

La LD 50 (dosis letal media) del ácido oxálico puro en ratas es de aproximadamente 375 mg/kg de peso corporal , [47] o aproximadamente 25 gramos para un ser humano de 65 kilogramos (143 lb). Otras fuentes dan una LD Lo oral mucho más alta (dosis letal más baja publicada) de 600 mg/kg. [48] ​​Si bien el contenido de ácido oxálico de las hojas de ruibarbo puede variar, un valor típico es de aproximadamente 0,5%, [49] lo que significa que un adulto de 65 kg necesitaría comer de 4 a 8 kg (9 a 18 libras) para obtener una dosis letal. dependiendo de qué dosis letal se suponga. Cocinar las hojas con bicarbonato de sodio puede hacerlas más venenosas al producir oxalatos solubles . [50] Se cree que las hojas también contienen una toxina adicional no identificada, [51] que podría ser un glucósido de antraquinona (también conocido como glucósidos de sen ). [52]

En los pecíolos (tallos de las hojas), la proporción de ácido oxálico es aproximadamente del 10% de la acidez total del 2 al 2,5%, que se deriva principalmente del ácido málico . [12] Los casos graves de intoxicación por ruibarbo no están bien documentados. [53] Tanto los casos mortales como los no mortales de intoxicación por ruibarbo pueden ser causados ​​no por oxalatos, sino por glucósidos de antraquinona tóxicos . [41] [53] [54]

Plagas

El ruibarbo curculio, Lixus concavus , es un gorgojo . El ruibarbo es huésped del gorgojo ruibarbo curculio, Lixus concavus . Los daños son visibles principalmente en hojas y tallos, con gomosis y zonas de alimentación y puesta de huevos ovaladas o circulares. [55]

La vida silvestre hambrienta puede desenterrar y comer raíces de ruibarbo en la primavera, ya que los almidones almacenados se convierten en azúcares para el crecimiento de nuevo follaje.

libro de cocina

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Galería

Referencias

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Otras lecturas

enlaces externos

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