La ciencia de los alimentos es la ciencia básica y la ciencia aplicada de los alimentos ; su alcance comienza en la superposición con la ciencia agrícola y la ciencia nutricional y conduce a través de los aspectos científicos de la inocuidad y el procesamiento de los alimentos , informando el desarrollo de la tecnología alimentaria .
La ciencia de los alimentos reúne múltiples disciplinas científicas. [1] Incorpora conceptos de campos como la química , la física , la fisiología , la microbiología y la bioquímica . La tecnología alimentaria incorpora conceptos de la ingeniería química , por ejemplo.
Las actividades de los científicos alimentarios incluyen el desarrollo de nuevos productos alimenticios, el diseño de procesos para producir estos alimentos, la elección de materiales de embalaje, estudios de vida útil , evaluación sensorial de productos mediante paneles de encuestas o consumidores potenciales, así como pruebas microbiológicas y químicas. [2] Los científicos de los alimentos pueden estudiar fenómenos más fundamentales que están directamente relacionados con la producción de productos alimenticios y sus propiedades.
El Instituto de Tecnólogos de Alimentos define la ciencia de los alimentos como "la disciplina en la que las ciencias de ingeniería, biológicas y físicas se utilizan para estudiar la naturaleza de los alimentos , las causas del deterioro , los principios subyacentes al procesamiento de los alimentos y el mejoramiento de los alimentos para el consumo". público". [3] El libro de texto Food Science define la ciencia de los alimentos en términos más simples como "la aplicación de las ciencias y la ingeniería para estudiar la naturaleza física, química y bioquímica de los alimentos y los principios del procesamiento de alimentos". [4]
Algunas de las subdisciplinas de la ciencia de los alimentos se describen a continuación.
La química de los alimentos es el estudio de los procesos químicos y las interacciones de todos los componentes biológicos y no biológicos de los alimentos. [5] [6] Las sustancias biológicas incluyen productos como carne , aves , lechuga , cerveza y leche . Es similar a la bioquímica en sus componentes principales como carbohidratos , lípidos y proteínas , pero también incluye áreas como agua, vitaminas , minerales , enzimas , aditivos alimentarios , sabores y colorantes . Esta disciplina también abarca cómo cambian los productos bajo ciertas técnicas de procesamiento de alimentos y las formas de mejorarlos o evitar que sucedan.
La química física de los alimentos es el estudio de las interacciones tanto físicas como químicas de los alimentos en términos de principios físicos y químicos aplicados a los sistemas alimentarios, así como la aplicación de técnicas e instrumentación fisicoquímicas para el estudio y análisis de los alimentos.
La ingeniería de alimentos son los procesos industriales utilizados para fabricar alimentos . Implica idear enfoques novedosos para la fabricación, el envasado, la entrega, garantizar la calidad, garantizar la seguridad e idear técnicas para transformar las materias primas en opciones alimentarias saludables. [7]
La microbiología de los alimentos es el estudio de los microorganismos que habitan, crean o contaminan los alimentos , incluido el estudio de los microorganismos que causan el deterioro de los alimentos. [8] Sin embargo, las bacterias "buenas", como los probióticos , son cada vez más importantes en la ciencia de los alimentos. [9] [10] [11] Además, los microorganismos son esenciales para la producción de alimentos como queso , yogur , pan , cerveza , vino y otros alimentos fermentados .
La tecnología de los alimentos es el aspecto tecnológico. Las primeras investigaciones científicas sobre tecnología alimentaria se concentraron en la conservación de los alimentos. El desarrollo del proceso de enlatado por parte de Nicolas Appert en 1810 fue un acontecimiento decisivo. El proceso no se llamaba entonces enlatado y Appert no conocía realmente el principio sobre el cual funcionaba su proceso, pero el enlatado ha tenido un impacto importante en las técnicas de conservación de alimentos.
En 2009, la Foodómica se definió como "una disciplina que estudia los dominios de la Alimentación y la Nutrición mediante la aplicación e integración de tecnologías ómicas avanzadas para mejorar el bienestar, la salud y el conocimiento del consumidor". [12] La foodómica requiere la combinación de química de alimentos, ciencias biológicas y análisis de datos.
La foodomics ayuda enormemente a los científicos en el área de la ciencia de los alimentos y la nutrición a obtener un mejor acceso a los datos, que se utilizan para analizar los efectos de los alimentos en la salud humana, etc. Se cree que es un paso más hacia una mejor comprensión del desarrollo y la aplicación. de tecnología y alimentos. Además, el estudio de la foodómica conduce a otras subdisciplinas de la ómica, incluida la nutrigenómica, que es la integración del estudio de la nutrición, los genes y la ómica.
La gastronomía molecular es una subdisciplina de la ciencia de los alimentos que busca investigar las transformaciones físicas y químicas de los ingredientes que ocurren en la cocina. Su programa contempla tres ejes, pues se reconoció que la cocina tiene tres componentes que son el social, el artístico y el técnico.
El control de calidad involucra las causas, la prevención y la comunicación relacionadas con las enfermedades transmitidas por los alimentos . El control de calidad también garantiza que el producto cumpla con las especificaciones para garantizar que el cliente reciba lo que espera del empaque y las propiedades físicas del producto en sí.
El análisis sensorial es el estudio de cómo los sentidos del consumidor perciben los alimentos.
Los cinco títulos universitarios más comunes que conducen a una carrera en ciencias de los alimentos son: ciencia/tecnología de los alimentos (66%), ciencias biológicas (12%), negocios/mercadeo (10%), nutrición (9%) y química (8%). . [13]
Las carreras disponibles para los científicos de alimentos incluyen tecnólogos de alimentos, investigación y desarrollo (I+D), control de calidad, química de sabores, director de laboratorio, químico analítico de alimentos y ventas técnicas. [14]
Los cinco puestos más comunes para los científicos de alimentos son científico/tecnólogo de alimentos (19%), desarrollador de productos (12%), director de control/garantía de calidad (8%), otros trabajos de I+D/científicos/técnicos (7%) y director de investigación. (5%). [13]
La Organización de Investigación Científica e Industrial de la Commonwealth (CSIRO) es la agencia del gobierno federal para la investigación científica en Australia . CSIRO mantiene más de 50 sitios en Australia y estaciones de investigación de control biológico en Francia y México. Tiene cerca de 6.500 empleados.
La Sociedad Coreana de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, o KoSFoST, afirma ser la primera sociedad de Corea del Sur dedicada a la ciencia de los alimentos. [15] [ se necesita fuente no primaria ]
En los Estados Unidos, las ciencias de los alimentos generalmente se estudian en universidades con concesión de tierras . Algunos de los científicos alimentarios pioneros del país fueron mujeres que asistieron a programas de química en universidades con concesión de tierras administradas por el estado y en gran medida bajo mandatos estatales para permitir la admisión ciega al sexo. Aunque después de graduarse, tuvieron dificultades para encontrar trabajo debido al sexismo generalizado en la industria química a finales del siglo XIX y principios del XX. Al encontrar bloqueados los caminos profesionales convencionales, encontraron empleo alternativo como instructores en los departamentos de economía doméstica y lo utilizaron como base para lanzar la base de muchos programas modernos de ciencias de los alimentos.
La principal organización estadounidense en materia de ciencia y tecnología de los alimentos es el Institute of Food Technologists (IFT), con sede en Chicago, Illinois , que es la organización estadounidense miembro de la Unión Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (IUFoST).
La ciencia de los alimentos es un tema académico, por lo que la mayoría de los libros sobre ciencia de los alimentos son libros de texto.
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