El gegeolmu , o rábano gegeol , es una variedad de rábano blanco . Es un rábano redondo y picante con una cáscara gruesa y una pulpa firme que no se ablanda ni siquiera después de unos años de almacenamiento como kimchi . [1]
Al ser un cultivo especial de Icheon y Yeoju en Corea, el rábano gegeol ha sido incluido en el Arca del Gusto , un catálogo internacional de alimentos patrimoniales en peligro de extinción. [1]
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El rábano gegeol, más pequeño y firme que los rábanos coreanos comunes , pesa alrededor de 500 gramos (18 oz), incluyendo la raíz principal y las hojas. Esta verdura de raíz cónica o napiforme bulbosa tiene alrededor de 6-7 centímetros (2,4-2,8 pulgadas) de diámetro y 20 centímetros (7,9 pulgadas) de circunferencia. Sus hojas tienden a crecer hacia afuera en lugar de hacia arriba.
En comparación con los rábanos coreanos comunes , el rábano gegeol tiene un menor contenido de agua pero más proteínas , fibra y minerales ( magnesio , potasio y calcio ). [2] También tiene un mayor contenido de un compuesto de azufre que es responsable de su sabor más intenso. [1] Con respecto a las enzimas, las actividades de proteasa y mirosinasa del rábano Gegeol son mayores, pero la actividad de α-amilosa es menor que la de los rábanos coreanos comunes . [2]
El rábano gegeol se ha cultivado tradicionalmente en campos de algodón o soja en las zonas de Icheon y Yeoju de Corea del Sur para el consumo doméstico, entre las hileras de los cultivos principales. Más recientemente, también se ha cultivado como cultivo local especializado con fines comerciales.
A principios de la primavera se plantan las semillas o las raíces. A finales de la primavera o principios del verano se pueden recolectar las semillas para la próxima primavera. Las hojas tiernas se pueden cosechar durante la primavera, el verano y el otoño para utilizarlas como hortalizas namul . En otoño se cosecha toda la planta.
Debido a su intenso sabor a crucíferas , las raíces del rábano gegeol suelen consumirse después de haber sido saladas y enterradas en el suelo durante el invierno. Las hojas verdes se utilizan frescas o secas en namuls , sopas y otros platos .
Ingredientes
Platos
Té y postres
Para esta investigación, analizamos las características químicas y las actividades enzimáticas del rábano Icheon Ge-Geol, el nabo Gangwha y el rábano coreano. Con respecto a sus composiciones próximas, los contenidos de agua del rábano Icheon Ge-Geol, el nabo Gangwha y el rábano coreano fueron 87,78, 92,73 y 91,45%, respectivamente. Los contenidos de proteína cruda, fibra cruda y ceniza del rábano Icheon Ge-Geol fueron 1,35, 1,11 y 1,55; sin embargo, la fibra dietética total fue significativamente menor. En cuanto al contenido mineral, los niveles de magnesio, potasio y calcio del rábano Icheon Ge-Geol fueron más altos que en las otras muestras. Con respecto a las actividades enzimáticas de las muestras, las actividades de proteasa y mirosinasa del rábano Icheon Ge-Geol fueron más altas que en las otras muestras. En cuanto a la actividad de α-amilosa, el rábano coreano mostró la actividad más fuerte (18,99 unidades/g de muestra), seguido del nabo Gangwha y el rábano Icheon Ge-Geol.
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