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Queso para pizza

Queso derretido sobre una porción de pizza
Queso para pizza Provel en bloque de cinco libras. Este producto se utiliza comúnmente en la preparación de pizza al estilo St. Louis .

El queso para pizza abarca varias variedades y tipos de quesos y productos lácteos que están diseñados y fabricados para su uso específico en pizza . Estos incluyen queso procesado y modificado, como quesos procesados ​​similares a la mozzarella y variantes de mozzarella. El término también puede referirse a cualquier tipo de queso adecuado para su uso en pizza. [1] Los quesos más populares utilizados en la preparación de pizza son la mozzarella (que representa aproximadamente el 30%), provolone , cheddar y parmesano . El emmental , el pecorino romano y la ricota se utilizan a menudo como aderezos, y los quesos para pizza procesados ​​fabricados específicamente para pizza se producen en masa . [2] Algunos quesos para pizza producidos en masa se congelan después de la fabricación y se envían congelados.

El queso procesado para pizza se fabrica para producir cualidades óptimas en dorado , derretimiento , elasticidad y contenido de grasa y humedad. Varios estudios y experimentos han analizado el impacto del aceite vegetal , los procesos de fabricación y cultivo, [3] las proteínas de suero desnaturalizadas [4] [5] y otros cambios para crear quesos para pizza ideales y económicos. [6] En 1997, se estimó que la producción anual de productos de queso para pizza era de 2 mil millones de libras en los Estados Unidos y 200 millones de libras en Europa, y en 2000 la demanda del producto en Europa estaba aumentando un 8% por año. La tendencia de aumento constante de la producción y el consumo de mozzarella y queso para pizza continuó en la primera década del siglo XXI en los Estados Unidos. [7]

Variedades y tipos

Una pizza congelada envuelta

El Diccionario Internacional de Alimentos y Cocina define el queso para pizza como "un queso suave de cuajada hilada similar a la mozzarella hecho de leche de vaca..." que es "...usado particularmente para pizzas y contiene algo menos de agua que la mozzarella real..." [8] La mayoría son al menos 95 por ciento mozzarella , [9] con diferentes densidades de humedad y grasa. [1] [10] El queso para pizzas congeladas puede ser triturado, en el cual el queso se procesa en gránulos o fragmentos diminutos. [11] La mozzarella de bajo contenido de humedad se puede formular específicamente para pizza. [12] [13] El queso se puede procesar en bloques, de los cuales el producto se puede rallar, convertir en gránulos o cortar en rodajas para usar en pizza [14] [15] u otros alimentos. El queso para pizza con frecuencia consiste en una mezcla de dos o más quesos, como mozzarella de bajo contenido de humedad o provolone. [1] La mozzarella de bajo contenido de humedad se fabricó por primera vez en fábricas de productos lácteos en el medio oeste de los Estados Unidos y originalmente se llamaba "queso de pizza". [16] En comparación con la mozzarella estándar, la mozzarella de bajo contenido de humedad tiene una textura más firme , es más fácil de rallar, tiene mejores características de dorado y derretimiento y es menos perecedera . [16]

A nivel mundial, la mozzarella es el queso de pizza más popular. [17] Sin embargo, se ha estimado que en los Estados Unidos solo el 30% de todo el queso de pizza utilizado es mozzarella real. [18] El provolone es el segundo más popular. [1] El cheddar se puede mezclar con mozzarella para preservar la masticabilidad. [1] El parmesano rallado se puede agregar a la parte superior de una pizza, y generalmente no se derrite bien cuando se cocina. [1] Se produce una variedad diversa de quesos de pizza procesados , incluido el queso análogo. Provel es un ejemplo. Otros quesos de pizza incluyen emmental y pecorino romano ; [19] La pizza al estilo Detroit se destaca por su uso de queso ladrillo de Wisconsin . [20] [21] La ricota se usa para calzones o como aderezo. [22] [23]

Se pueden mezclar varios quesos juntos en su formulación, y cada uno tiene características individuales de oscurecimiento y formación de ampollas. [17] Por ejemplo, una combinación de mozzarella y cheddar puede formar menos ampollas al cocinarse en comparación con otras combinaciones, porque el cheddar tiene menos elasticidad, mientras que la mozzarella y el provolone pueden dorarse menos en comparación con otras combinaciones. [17]

Quesos procesados ​​para pizza

Una mezcla de queso para pizza procesado sueco preparada con leche y grasa vegetal, con un contenido total de grasa del 26 %.

En muchas pizzas producidas en masa en Norteamérica y el Reino Unido se utilizan productos similares al queso procesado y pasteurizado para pizza que son más rápidos y más baratos de producir que el queso real [ 24] y están diseñados para derretirse bien y permanecer masticables. [25] [26] Estos productos se conocen como queso de pizza análogo (o análogo ) ; [27] en el Reino Unido se utiliza el término "análogo de queso", dejando claro que en realidad no es queso. En el libro Technology of Cheesemaking , los editores Law y Tamimethat afirman que el queso de pizza análogo parece ser el principal tipo de análogo de queso producido a nivel mundial. [28] Cada año en los Estados Unidos, se venden 700 millones de pizzas congeladas, tres cuartas partes de las cuales contienen sustitutos del queso. [29]

Los quesos de pizza análogos se pueden formular para su procesamiento con equipos de elaboración de queso menos sofisticados que los que se requieren para el queso mozzarella, como por ejemplo mediante un simple mezclado y moldeado. [30] Suelen tener una textura suave y, una vez derretidos, pueden tener una calidad ligeramente "fibrosa" al tirarlos o morderlos. Pueden carecer de fusión, es decir, los trozos rallados pueden no fluir juntos cuando se derriten. [28] Se han desarrollado nuevos sistemas estabilizadores que han ayudado a posibilitar la creación de quesos de pizza análogos. [31]

Un ejemplo de queso procesado para pizza es Provel , que utiliza quesos Cheddar , Suizo y Provolone como saborizantes. [32] Algunos tipos análogos se elaboran con caseína , un subproducto de la leche, y aceite vegetal, en lugar de grasa láctea. [33] Los quesos procesados ​​de imitación de mozzarella a base de caseína preparados con cuajo también se utilizan como sustituto de la mozzarella en pizzas congeladas. [28]

En algunos casos, la producción de queso de pizza análogo puede ser similar a la producción de queso crema, aunque la producción puede ser diferente y se puede evitar la homogeneización . [33] En algunas variedades, el producto se calienta para permanecer a una temperatura específica y durante una cantidad específica de tiempo, lo que hace que las proteínas en la mezcla se gelatinicen. [33] Durante este proceso, las sales en la mezcla sirven para emulsionarlo y así mejorar la capacidad de fusión del producto final. [33] El producto calentado se coloca luego en envases como bolsas en cajas mientras aún está caliente, ya que fluirá cuando esté caliente pero se solidificará a medida que se enfríe. [33] Durante el envasado, estos tipos de quesos de pizza se enfrían rápidamente para evitar que el producto se dore, lo que puede ocurrir a través de la reacción de Maillard . [33]

Investigación y desarrollo

Una pizza con queso

Los fabricantes y académicos han llevado a cabo estudios y experimentos en un esfuerzo por mejorar la elasticidad, las características de fusión, el dorado, el contenido de grasa y la retención de agua del queso para pizza. [34] Existen varias patentes para variedades especializadas de queso para pizza y para su procesamiento. [35] [36] [37] Un estudio de Rudan y Barbano descubrió que la adición de una fina capa de aceite vegetal sobre el queso para pizza bajo en grasa y reducido en grasa aumentó la capacidad de fusión y redujo el dorado y la deshidratación cuando se cocinó el producto, pero la textura permaneció demasiado masticable y dura. [28] Un estudio de Perry et al. encontró varios métodos para aumentar la fusión del queso para pizza bajo en grasa al aumentar su humedad, incluido el uso de preacidificación, sustitutos de grasa y cultivos iniciadores de exopolisacáridos, así como temperaturas de pasteurización más altas. [28]

Los fabricantes apuntan a un contenido de humedad de 50-52% y un contenido de grasa en materia seca de 35-40%. [4] Un estudio publicado en el International Journal of Food & Science Technology encontró que una mezcla de 12.5:87.5 de leche de veza y leche bovina mejoró las características de elasticidad y fusión. [38] La veza es una legumbre que tiene semillas que son similares a las lentejas. [39] Un experimento publicado en el International Journal of Dairy Technology sugirió que el nivel de galactosa , un azúcar monosacárido que es menos dulce que la glucosa y la fructosa , se puede reducir utilizando diferentes técnicas de cultivo. [40] Un artículo en el International Journal of Food Engineering encontró que el citrato trisódico , un aditivo alimentario utilizado para conservar y agregar sabor a los alimentos, mejoró ligeramente las cualidades preferidas del queso de pizza. [41] La investigación publicada en Dairy Industries International sugirió que las proteínas de suero desnaturalizadas aumentaron la retención de humedad, pero que las mejoras fueron muy leves y no valieron la pena económicamente en relación con las mejoras menores. [4]

Algunos consumidores prefieren un queso para pizza con menos dorado, lo que se puede lograr utilizando mozzarella parcialmente descremada con bajo contenido de humedad y galactosa. [40] [nb 1] Algunas variedades derivadas de variantes de mozzarella descremada fueron diseñadas para no requerir envejecimiento o el uso de iniciador de fermentación . [10] Otras se pueden producir a través de la acidificación directa de la leche, que se puede utilizar en lugar de la fermentación bacteriana . [10] [42]

Producción y negocios

En los Estados Unidos, la producción y el consumo de mozzarella y queso para pizza aumentaron de manera constante a mediados del siglo XX, y esta tendencia ha continuado hasta la primera década del siglo XXI. [7] En los EE. UU., se consumen anualmente varios cientos de millones de libras de queso para pizza. [18] En 1997, se estimó que la producción anual del producto era de 1 millón de toneladas (2 mil millones de libras) en los Estados Unidos y 100 000 toneladas (98 000 toneladas largas; 110 000 toneladas cortas, 220 460 000 libras) en Europa. [43] Se ha estimado que el 30 % de todo el queso para pizza utilizado en los Estados Unidos es mozzarella . [18] A partir de 2000, la demanda del producto estaba creciendo en Europa a un 8 por ciento anual. [9]

El queso para pizza producido en masa se utiliza en la industria de servicios de alimentación , restaurantes de comida rápida , [2] y otras industrias y negocios. El mayor fabricante de queso para pizza del mundo, Leprino Foods Company , procesa 600.000 toneladas (590.000 toneladas largas; 660.000 toneladas cortas, 1.322.760.000 libras) al año. [9] Leprino Foods posee patentes para algunos procesos especializados de producción de mozzarella que permiten la rápida fabricación del producto. [44] Uno de estos productos es un queso rallado congelado utilizado para pizza que se crea en unas pocas horas a partir de leche. [45] Otras empresas estadounidenses también producen en masa queso para pizza, que se envía congelado. [46] [47] A partir de 2000, Glanbia es el mayor productor de queso para pizza en Europa. [48] Algunas pizzas congeladas de venta minorista y de producción comercial en masa tienen queso relleno en la corteza de la pizza. [49] [50] [51]

Uso por región

En Europa, [43] [48], Australia, Nueva Zelanda [43] y Estados Unidos se utilizan cantidades significativas de queso para pizza . La mozzarella de leche entera es popular en las pizzas de las regiones este y suroeste de Estados Unidos, mientras que una encuesta mostró que el provolone era más popular en la costa este y oeste. [1] El cheddar puede usarse más en las regiones este y sur de Estados Unidos. [1] El queso Provel se usa típicamente en la preparación de pizza al estilo St. Louis en Estados Unidos. [52]

Véase también

Notas

  1. ^ La galactosa es un tipo de azúcar presente en los productos lácteos y otros alimentos, que es menos dulce que la glucosa. El azúcar presente en los alimentos puede provocar caramelización cuando se cocinan, lo que aumenta su coloración amarronada.

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Lectura adicional

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