El parmesano ( en italiano : Parmigiano Reggiano , en italiano: [parmiˈdʒaːno redˈdʒaːno] ) es un queso italiano duro y granulado producido a partir de leche de vaca y añejado al menos 12 meses o, fuera de los países de la Unión Europea y del Acuerdo de Lisboa , una imitación de producción local.
El Parmigiano Reggiano debe su nombre a dos de las zonas que lo producen, las provincias italianas de Parma y Reggio Emilia ( Parmigiano es el adjetivo italiano de la ciudad y provincia de Parma y Reggiano es el adjetivo de la provincia de Reggio Emilia); también se produce en la parte de Bolonia al oeste del río Reno y en Módena (todas las anteriores ubicadas en la región de Emilia-Romaña ), así como en la parte de Mantua ( Lombardía ) en la orilla sur del río Po .
Los nombres Parmigiano Reggiano y Parmesano son denominaciones de origen protegidas (DOP) para quesos producidos en estas provincias según la legislación italiana y europea. [1] Fuera de la UE, el nombre Parmesano se utiliza legalmente para quesos similares, y solo el nombre italiano completo hace referencia inequívocamente a la DOP Parmigiano Reggiano.
Se le ha llamado el " rey de los quesos " [2] y "alimento prácticamente perfecto". [3]
El Parmigiano Reggiano se elabora a partir de leche de vaca no pasteurizada . La leche entera del ordeño de la mañana se mezcla con la leche desnatada naturalmente del ordeño de la noche anterior, lo que da como resultado una mezcla parcialmente desnatada. Esta mezcla se bombea a cubas revestidas de cobre, que se calientan de manera uniforme y aportan iones de cobre a la mezcla. [4]
Se añade suero de leche de arranque (que contiene una mezcla de ciertas bacterias termófilas del ácido láctico ) y se eleva la temperatura a 33-35 °C (91-95 °F). Se añade cuajo de ternera y se deja cuajar la mezcla durante 10-12 minutos. A continuación, la cuajada se rompe mecánicamente en trozos pequeños (aproximadamente del tamaño de granos de arroz). A continuación, la temperatura se eleva a 55 °C (131 °F) con un control cuidadoso por parte del quesero. La cuajada se deja reposar durante 45-60 minutos. La cuajada compactada se recoge en un trozo de muselina antes de dividirla en dos y colocarla en moldes. Hay 1100 litros (290 galones estadounidenses) de leche por cuba, lo que produce dos quesos de cada uno. La cuajada que forma cada rueda en este punto pesa alrededor de 45 kilogramos (99 lb). El suero que quedaba en la tina se utilizaba tradicionalmente para alimentar a los cerdos con los que se elaboraba el prosciutto di Parma . Los establos para estos animales se encontraban normalmente a pocos metros de las salas de producción del queso.
El queso se coloca en un molde redondo de acero inoxidable que se tensa con una hebilla accionada por resorte para que el queso conserve su forma de rueda. Después de un día o dos, se suelta la hebilla y se coloca alrededor del queso una correa de plástico con el nombre de Parmigiano Reggiano impreso varias veces, el número de la planta y el mes y año de producción, y se vuelve a abrochar el molde de metal. Las impresiones se adhieren a la corteza del queso en aproximadamente un día y luego la rueda se coloca en un baño de salmuera para absorber la sal durante 20 a 25 días. Después de la salmuera, las ruedas se transfieren a las salas de envejecimiento de la planta durante 12 meses. Cada queso se coloca en estantes de madera que pueden tener 24 quesos de alto por 90 quesos de largo o 2160 ruedas en total por pasillo. Cada queso y el estante debajo se limpian cada siete días y se da la vuelta al queso.
A los 12 meses, el Consorcio del Formaggio Parmigiano Reggiano ( lit. ' Consorcio del Queso Parmigiano Reggiano ' ) inspecciona cada rueda. El queso es analizado por un maestro clasificador que golpea cada rueda para identificar grietas y huecos indeseables dentro de la rueda. Las ruedas que pasan la prueba luego son marcadas con calor en la corteza con el logotipo del Consorcio . A las que no pasan la prueba se les marcaba la corteza con líneas o cruces en todo el perímetro para informar a los consumidores de que no están adquiriendo Parmigiano Reggiano de primera calidad; las prácticas más recientes simplemente hacen que estas cortezas de menor calidad se despojen de todas las marcas.
Tradicionalmente, las vacas se alimentan únicamente de pasto o heno , y producen leche de pasto . Solo se permite el cultivo de suero natural como iniciador, junto con cuajo de ternera. [5]
El único aditivo permitido es la sal , que el queso absorbe mientras está sumergido durante 20 días en tanques de salmuera saturados hasta una salinidad casi total con sal marina mediterránea. El producto se añeja un mínimo de un año y un promedio de dos años; [6] un experto del Consorcio normalmente realiza una prueba de sonido con un martillo para determinar si una rueda ha terminado de madurar. [7] El queso se produce a diario y puede mostrar una variabilidad natural. El verdadero queso Parmigiano Reggiano tiene un sabor afrutado/de nuez intenso y complejo con un fuerte sabor salado y una textura ligeramente arenosa. Las versiones inferiores pueden impartir un sabor amargo.
Una rueda típica de Parmigiano Reggiano mide aproximadamente entre 18 y 24 cm (7 y 9 pulgadas) de alto, entre 40 y 45 cm (16 y 18 pulgadas) de diámetro y pesa 38 kg (84 libras).
Todos los productores de queso Parmigiano Reggiano pertenecen al Consorcio del Formaggio Parmigiano Reggiano ( lit. ' Consorcio del Queso Parmigiano Reggiano ' ), que fue fundado en 1928. [8] Además de establecer y hacer cumplir las normas para la DOP , el Consorcio también patrocina actividades de comercialización. [9]
A partir de 2017 , se producen [actualizar]alrededor de 3,6 millones de ruedas (aproximadamente 137.000 toneladas métricas ) de parmesano cada año; se utiliza aproximadamente el 18% de toda la leche producida en Italia. [10]
La mayoría de los trabajadores de la industria láctea italiana ( bergamini ) pertenecen a la Confederación General Italiana del Trabajo . A medida que los trabajadores lácteos de mayor edad se jubilan, los italianos más jóvenes tienden a trabajar en fábricas u oficinas. Los inmigrantes han ocupado ese papel. En 2015, el 60 por ciento de los trabajadores de la industria del parmesano eran inmigrantes de la India , casi todos sijs . [11]
El parmesano reggiano se suele rallar sobre platos de pasta , mezclar en sopas y risottos y comer solo. A menudo se ralla o se corta en tiras sobre otros platos, como ensaladas . [12] A veces se cuecen a fuego lento trozos y partes de las partes más duras de la corteza (también llamada corteza) en sopas, caldos y salsas para añadir sabor. También se pueden asar y comer como aperitivo, si no tienen cera, o se pueden infusionar en aceite de oliva o utilizar en una vaporera mientras se cocinan verduras al vapor. [13]
Según la leyenda, el Parmigiano Reggiano se creó a lo largo de la Edad Media en el municipio de Bibbiano , en la provincia de Reggio Emilia . Su producción pronto se extendió a las zonas de Parma y Módena. Documentos históricos muestran que en los siglos XIII y XIV, el Parmigiano ya era muy similar al que se produce hoy en día, lo que sugiere que sus orígenes se remontan a mucho antes. Algunas evidencias sugieren que el nombre se utilizó para el queso parmesano en Italia y Francia entre los siglos XVII y XIX. [6]
Fue elogiado ya en 1348 en los escritos de Boccaccio ; en el Decamerón , inventa una «montaña, toda de queso parmesano rallado», en la que «vive gente que no hace otra cosa que preparar macarrones y ravioles , hervirlos en caldo de capón y luego tirarlos para revolverlos; y muy cerca corre un riachuelo de Vernaccia , la mejor que jamás se haya bebido, y nunca hay una gota de agua en ella». [14]
Durante el Gran Incendio de Londres de 1666, Samuel Pepys enterró su «queso parmesano, así como su vino y algunas otras cosas» para conservarlas. [15]
En las memorias de Giacomo Casanova , [16] comentó que el nombre parmesano era un nombre inapropiado, común en toda la Europa "ingrata" de su época (mediados del siglo XVIII), ya que el queso se producía en la comuna (municipio) de Lodi , en Lombardía, no en Parma. Aunque Casanova conocía su mesa y afirmó en sus memorias haber estado compilando un diccionario de quesos (nunca completado), su comentario se ha interpretado como una referencia errónea a un queso grana similar al parmesano, el Grana Padano , que se produce en el área de Lodi. [ cita requerida ]
El Parmigiano Reggiano ha sido el objetivo del crimen organizado en Italia , particularmente de la Mafia o Camorra , que embosca camiones de reparto en la Autostrada A1 , en el norte de Italia , entre Milán y Bolonia , secuestrando los envíos. El queso se vende finalmente en el sur de Italia . [17] Entre noviembre de 2013 y enero de 2015, una banda del crimen organizado robó 2039 ruedas de Parmigiano Reggiano de almacenes en el norte y centro de Italia. [18] Algunos bancos aceptan queso parmesano como garantía de un préstamo. [19]
El 27 de octubre ha sido designado como el "Día del Parmigiano Reggiano" por el Consorcio del Parmigiano Reggiano. [20] Este día que celebra al " rey de los quesos " se originó en respuesta a los dos terremotos que azotaron la zona de origen en mayo de 2012. La devastación fue profunda, desplazando a decenas de miles de residentes, derrumbando fábricas y dañando iglesias históricas, campanarios y otros lugares de interés. [20] Durante el desastre se perdieron años de producción de queso, por un valor de unos 50 millones de dólares. Para ayudar a los productores de queso, el chef nativo de Módena Massimo Bottura creó la receta riso cacio e pepe . Invitó al mundo a cocinar este nuevo plato junto con él lanzando el "Día del Parmigiano Reggiano", el 27 de octubre. [20]
El Parmigiano Reggiano tiene muchos compuestos aromáticos activos, incluidos varios aldehídos y butiratos . [23] El ácido butírico y el ácido isovalérico juntos se utilizan a veces para imitar los aromas dominantes. [24]
El Parmigiano Reggiano también es particularmente rico en glutamato , ya que contiene hasta 1,2 g de glutamato por cada 100 g de queso. La alta concentración de glutamato explica el fuerte sabor umami del Parmigiano Reggiano. [25]
El queso Parmigiano Reggiano generalmente contiene cristales de queso , puntos cristalinos semisólidos a arenosos que al menos parcialmente consisten en el aminoácido tirosina . [ cita requerida ]
El nombre está legalmente protegido en la Unión Europea y, en Italia, el control exclusivo sobre la producción y venta del queso lo ejerce el Consorcio de Parmigiano Reggiano, que fue creado por un decreto gubernamental. Cada rueda debe cumplir con criterios estrictos al principio del proceso de envejecimiento, cuando el queso aún es blando y cremoso, para merecer el sello oficial y ser almacenado para su envejecimiento. Debido a que es ampliamente imitado, el Parmigiano Reggiano se ha convertido en un producto cada vez más regulado, y en 1955 se convirtió en lo que se conoce como un nombre certificado (que no es lo mismo que una marca ). En 2008, un tribunal de la UE determinó que el nombre Parmesano en Europa solo se refiere al Parmigiano Reggiano y no se puede usar para la imitación de Parmesano. [26] [27] [28] Por lo tanto, en la Unión Europea , Parmigiano Reggiano es una denominación de origen protegida (DOP); legalmente, el nombre se refiere exclusivamente al queso Parmigiano Reggiano DOP fabricado en un área limitada en el norte de Italia. Unos sellos especiales identifican el producto como auténtico, con el número de identificación de la lechería, el mes y año de producción, un código que identifica cada rueda y sellos relativos al tiempo de maduración. [29]
El queso parmesano elaborado fuera de la Unión Europea es una familia de quesos duros para rallar elaborados con leche de vaca e inspirados en el queso italiano original. [30] Generalmente son de color amarillo pálido y suelen usarse rallados en platos como pasta , ensalada César y pizza . [31] Algunos parmesanos genéricos estadounidenses se venden ya rallados y han sido añejados durante menos de 12 meses. [2]
En la Unión Europea , el término parmesano solo puede utilizarse, por ley, para referirse al propio Parmigiano Reggiano, que debe elaborarse en una zona geográfica restringida, utilizando métodos estrictamente definidos. En muchas zonas fuera de Europa, el nombre parmesano se ha generalizado y puede designar a cualquiera de una serie de quesos duros para rallar de estilo italiano. [32] [33] Estos quesos, principalmente de Estados Unidos y Argentina, a menudo se comercializan con nombres que pretenden evocar el original, como Parmesan, Parmigiana, Parmesana, Parmabon, Real Parma, Parmezan o Parmezano. [2] Después de la sentencia europea de que "parmesano" no podía utilizarse como nombre genérico, Kraft rebautizó su queso rallado como "Pamesello" en Europa. [34]
El queso parmesano se define de forma diferente en distintas jurisdicciones fuera de Europa. En los Estados Unidos, el Código de Regulaciones Federales incluye una Norma de Identidad para el "queso parmesano y reggiano". [35] Esta define tanto los aspectos del proceso de producción como del resultado final. En particular, el parmesano debe estar elaborado con leche de vaca, curado durante 10 meses o más, no debe contener más del 32 % de agua y no debe tener menos del 32 % de grasa láctea en sus sólidos. [35] De manera similar, la regulación canadiense solo define los niveles de humedad y grasa, sin ninguna restricción en cuanto al tiempo de añejamiento. [36]
Kraft Foods es un importante productor norteamericano de parmesano rallado y lo vende desde 1945. [37] [38] Varios fabricantes de queso de Wisconsin , algunos fundados por inmigrantes italianos, producen parmesano en ruedas enteras.
Varios productores no europeos de parmesano se han opuesto firmemente a los intentos de la Unión Europea de controlar globalmente la marca registrada del nombre parmesano, alegando que se trata más de un control del comercio que de un control de la calidad. [39] [40] [41]
Varios fabricantes estadounidenses han sido investigados por supuestamente haber superado el límite de celulosa del 4% (permitido como agente antiaglomerante para el queso rallado, 21 CFR 133.146). [42] En un caso, los hallazgos de la FDA determinaron que "no se utilizó queso parmesano para fabricar" el queso rallado de un fabricante de Pensilvania etiquetado como "parmesano", aparentemente elaborado a partir de una mezcla de otros quesos y celulosa. El fabricante se declaró culpable y recibió una sentencia de tres años de libertad condicional, una multa de 5.000 dólares y 200 horas de servicio comunitario. [42] [43]
Grana Padano es un queso italiano similar al Parmigiano Reggiano, pero se produce principalmente en Lombardía , donde Padano se refiere al Valle del Po ( Pianura Padana ); las vacas que producen la leche pueden ser alimentadas con ensilaje y pasto; la leche puede contener un poco menos de grasa, se puede usar leche de varios días diferentes y debe tener una maduración mínima de 9 meses.
El reggianito es un queso argentino similar al parmesano reggiano. Este queso, desarrollado por queseros argentinos de origen italiano , se elabora en ruedas más pequeñas y se añeja durante menos tiempo, pero, por lo demás, es muy similar.
... que se ha ganado el apodo en la industria láctea de "rey de los quesos".
El parmesano es probablemente el ingrediente más umami de la cocina occidental.
