Paul François Pierre Bocuse ( pronunciación francesa: [pɔl bɔkyz] ; 11 de febrero de 1926 - 20 de enero de 2018) fue un chef francés afincado en Lyon conocido por la alta calidad de sus restaurantes y sus enfoques innovadores de la cocina. Apodado "el Papa de la gastronomía", recibió el apodo cariñoso de Monsieur Paul (Señor Paul). [1] El Bocuse d'Or , campeonato mundial bienal de chef, lleva su nombre.
Alumno de Eugénie Brazier , fue uno de los chefs más destacados asociados a la nueva cocina , que es menos opulenta y calórica que la cocina clásica tradicional , además de destacar la importancia de los ingredientes frescos y de la más alta calidad. Bocuse afirmó que Henri Gault utilizó por primera vez el término nouvelle Cuisine para describir la comida preparada por Bocuse y otros grandes chefs para el vuelo inaugural del avión Concorde en 1969. [2]
En la cultura popular, Bocuse inspiró el personaje del chef Auguste Gusteau en la película animada Ratatouille de 2007 , dirigida por Brad Bird , [3] cuya trama también fue influenciada por la historia de vida del también chef Bernard Loiseau .
Después de completar su educación formal, Bocuse se inscribió en un aprendizaje culinario en Lyon, una ciudad reconocida por sus tradiciones culinarias. Bajo la dirección de algunos de los chefs más hábiles y experimentados de Francia, perfeccionó sus habilidades y adquirió un profundo conocimiento del arte y la ciencia de la cocina francesa. [4]
Bocuse hizo muchas contribuciones a la gastronomía francesa , tanto directa como indirectamente, porque tuvo numerosos estudiantes, muchos de los cuales se han convertido en chefs destacados. Uno de sus alumnos fue el austriaco Eckart Witzigmann , uno de los cuatro Chefs del Siglo y chef del primer restaurante alemán en recibir tres estrellas Michelin [ ancla rota ] . [5] Desde 1987, el Bocuse d'Or ha sido considerado el premio más prestigioso para chefs del mundo (al menos cuando se considera la comida francesa) y, a veces, se lo considera el campeonato mundial no oficial para chefs. Bocuse recibió numerosos premios a lo largo de su carrera, incluida la medalla de Commandeur de la Légion d'honneur . [6]
El Culinary Institute of America honró a Bocuse en su Gala de Premios al Liderazgo el 30 de marzo de 2011. Recibió el premio "Chef del Siglo". [7] En julio de 2012, el Culinary Institute of America anunció en The New York Times que cambiaría el nombre de su restaurante Escoffier por el de restaurante Bocuse, después de una renovación de un año. [8]
En 1975, creó la sopa aux truffes ( sopa de trufa ) para una cena presidencial en el Palacio del Eliseo . Desde entonces, la sopa se sirve en el restaurante de Bocuse cerca de Lyon como Soupe VGE , siendo VGE las iniciales del ex presidente de Francia Valéry Giscard d'Estaing . [9]
El restaurante principal de Bocuse, L'Auberge du Pont de Collonges , es un establecimiento de lujo cerca de Lyon, que lleva décadas sirviendo un menú tradicional. [6] Fue uno de los 27 restaurantes de Francia que recibieron una calificación de tres estrellas en 2017 por parte de la Guía Michelin [ ancla rota ] . [10] Sin embargo, perdió su calificación récord de 3 estrellas de 55 años en la Guía Michelin 2020, lo que generó controversia en el mundo culinario francés. [11] También operó una cadena de brasseries en Lyon, llamadas Le Nord , L'Est , Le Sud y L'Ouest , cada una de las cuales se especializa en un aspecto diferente de la cocina francesa. [12]
El hijo de Paul Bocuse, Jérôme , dirige el restaurante " Les Chefs de France ", que el mayor Bocuse cofundó con Roger Vergé y Gaston Lenôtre y está situado dentro del pabellón francés del EPCOT de Walt Disney World . [13] [14]
Bocuse fue considerado un embajador de la cocina francesa moderna. [15] Fue honrado en 1961 con el título de Mejor Obrero de Francia . [16] Había sido aprendiz de Fernand Point , un maestro de la cocina clásica francesa . Bocuse le dedicó su primer libro. [12]
En 2004 se creó la Alianza Mundial del Instituto Paul Bocuse. [17] En 2014, la Alianza reunió a estudiantes de 14 nacionalidades para un curso en Lyon . [17]
Entre los alumnos notables del programa se encuentra la chef libanesa Tara Khattar . [18]
Bocuse murió de enfermedad de Parkinson el 20 de enero de 2018 a los 91 años en Collonges-au-Mont-d'Or , al norte de Lyon, en la misma habitación encima de su restaurante, L'Auberge du Pont de Collonges , en el que nació en 1926. [1] [19] Su hijo Jérôme pidió que no se hiciera un homenaje nacional, afirmando que no es lo que su padre hubiera querido, recordando a un hombre "sencillo"; El presidente Emmanuel Macron reconoció una "figura mítica" que representó "la gastronomía francesa por su generosidad, su respeto por las tradiciones pero también su inventiva". [20] [21]
