Michael Carlson (nacido el 5 de junio de 1974) es un chef y restaurador de Chicago, Illinois . Después de abandonar la escuela culinaria , Carlson comenzó su carrera en la industria trabajando con Paul Bartolotta . Desde allí, estudió en el extranjero, en Italia, con Valentino Marcattilii, y en Inglaterra, con Heston Blumenthal . Carlson dice que aprendió más del chef estadounidense Grant Achatz que de cualquier otra persona.
A finales de 2005, Carlson abrió su primer restaurante, Schwa , en Chicago. Tanto él como el restaurante han recibido elogios de la crítica. Carlson es conocido por su enfoque "desestresado" de la comida, creando platos sencillos a partir de ingredientes poco convencionales. Los forasteros ven a Carlson como un recluso desconsiderado , pero sus compañeros de trabajo lo describen como una persona amable y generosa. Carlson es conocido por su actitud y conversación informales. Vive con su novia, Rachel Brown, y su hija de dos años, Lily, en Logan Square .
Michael Carlson nació el 5 de junio de 1974 en Chicago, Illinois , y creció en los suburbios de Chicago de Glen Ellyn y Lombard . [1] Hijo de un planificador financiero , Stan, y una higienista dental , Carlson describe su infancia como "normal". [2] Sus padres se divorciaron y su padre sirvió como coronel en las reservas del ejército de los EE. UU. durante la Guerra del Golfo . Como resultado, vivió brevemente con su hermano mayor durante su adolescencia. [2]
Carlson dice que no está seguro de cuándo empezó a interesarse por la comida, aunque su madre atribuye su interés a ver Julia Child cuando era niño. [3] Sin embargo, sí recuerda su primer encuentro con la cocina gourmet. A los 12 años, mientras se alojaba en un hotel de lujo en Quebec , comió pato con arándanos en el restaurante del hotel. [4] Tuvo su primera experiencia profesional en la cocina mientras trabajaba en un bar local durante la universidad. [5]
En 1998, después de terminar la universidad, Carlson se inscribió en el Cooking and Hospitality Institute of Chicago (CHIC) y obtuvo un puesto de chef en Spiaggia con Paul Bartolotta . [1] Dejó CHIC después de un semestre, debido en parte a un instructor que comenzó una clase de elaboración de pasta demostrando la forma correcta de abrir una caja. [2] Bartolotta, sin embargo, vio promesa en Carlson y organizó que estudiara con Valentino Marcattilii en San Domenico en Italia. [1] [2] Mientras estaba en Italia, Carlson actuó en más de quince restaurantes diferentes. [5] Carlson describe la experiencia como un punto de inflexión en su carrera. "Fue la primera vez que realmente pensé en la comida", explica. [6]
Al regresar a los Estados Unidos, Carlson se convirtió en la primera contratación de Grant Achatz en Trio. [1] Carlson permaneció en Trio durante aproximadamente 18 meses, [7] antes de mudarse a Inglaterra para capacitarse con Heston Blumenthal en The Fat Duck . [1] Carlson luego describió a Achatz como el mejor chef para el que trabajó y dijo que aprendió más con Achatz que en cuatro años en otro lugar. [7] Disfrutaba tanto del trabajo en Trio que iba a trabajar en sus días libres, a pesar de que solo ganaba $ 20,000 al año. [2]
Carlson regresó a Chicago y le ofrecieron el puesto de subchef en el restaurante Alinea de Achatz , que estaba a punto de abrir. Estaba pensando en aceptar el puesto, pero antes de que abriera el restaurante se encontró con un viejo amigo. Resultó que el amigo era dueño de un pequeño restaurante llamado Lovitt, que estaba pensando en cerrar para mudarse fuera del estado. [2] [5] Carlson se enamoró del lugar y trabajó en Lovitt durante varios meses antes de que cerrara, aprendiendo el lado comercial de ser chef. [5] Lovitt cerró en el otoño de 2005, y a Carlson le ofrecieron el equipo del restaurante a un precio de ganga. [6] Financiado por su padre, Carlson abrió Schwa en la antigua ubicación de Lovitt. [1] Schwa rápidamente ganó la atención de los críticos locales y nacionales. [1] [8] En mayo de 2006, la revista Chicago había tomado nota del rápido ascenso de Carlson diciendo "Nos encanta su comida y su genuino sentido de sorpresa por el éxito de Schwa". [3] A finales de 2006, Schwa fue nombrado uno de los "10 mejores restaurantes nuevos" de 2006 por Citysearch. [9]
Schwa combina una comida sofisticada y "sin estrés" con un "ambiente relajado". [10]
En octubre de 2007, Carlson fue invitado a recibir a muchos de los mejores chefs del mundo como parte de la celebración del 20º aniversario de Charlie Trotter . [8] Al principio, Carlson rechazó la oferta, pero lo reconsideró y dijo: "¿Con qué frecuencia cocinas para esos tipos?" [1] El evento se celebraba solo dentro de once días y Carlson no estaba preparado para manejar la gran fiesta de chefs famosos. Despidió a un cocinero que no consideraba digno y tuvo que pedir prestados los servicios de su antiguo sous-chef , Nathan Klingbail, actual de Grant Achatz. [2] Tuvo que comprar más platos y prácticamente no durmió. [2] "No te puedes imaginar la ansiedad", explica Carlson. [2]
Cuando llegó el gran día, la lista de invitados incluía a más de una docena de chefs de fama mundial, entre ellos Ferran Adrià , Heston Blumenthal , Thomas Keller y Pierre Hermé . [1] [2] La velada incluyó una elaborada cena de 14 platos y 4 horas que Carlson describió más tarde como "Fue el pináculo más alto que jamás podría haber tenido. Nunca será mejor que eso". [1] Afirmó que el evento fue "la noche más importante de [su] carrera" y se negó a aceptar el pago por sus servicios. [2]
Los invitados quedaron encantados con la comida. Blumenthal dijo que "comió todo lo que tenía en el plato" y que le encantó la pasión, mientras que Adria agregó que el personal era "joven y brillante". Herme dijo que "disfrutó de todos los diferentes sabores y texturas", mientras que el propio Trotter describió a Carlson como brillante. [1] [11] Mike Sheerin lo resumió: "Fue realmente una cena increíble". [1]
A pesar de su éxito, el servicio fue una gran carga para Carlson. Llamó a su padre después de que todos se fueron y le dijo: "No sé si me queda algo más en mí ahora". [11] A la mañana siguiente cerró Schwa, dejando atrás un refrigerador lleno y una libreta de reservas llena. [1] Carlson se dio una borrachera y se drogó y desapareció por completo de la vida pública durante cuatro meses. [1] [2] A la edad de 33 años, se dio por terminada su carrera. [2]
Después de un descanso de tres meses, Carlson volvió a cocinar. [11] Al reabrir Schwa en febrero de 2008, Carlson se propuso lograr un mejor equilibrio entre el trabajo y la familia para evitar volver a agotarse. [8] Contrató a un chef adicional, creó un menú que requiriera menos trabajo y centró más su atención en el comedor. [12] Los clientes regresaron rápidamente, al igual que los elogios de los críticos, lo que llevó a un observador a escribir: "Olvídense de Ratatouille . Esta es una historia de redención digna de un Oscar . ¿Están escuchando, Hollywood?" [13]
En 2009, Trotter le volvió a pedir a Carlson que fuera el anfitrión de una velada con chefs de fama mundial. Esta vez, Trotter insistió en pagar y Carlson sobrevivió a la velada sin incidentes. [2] Carlson sigue trabajando muchas horas, a veces con su familia a su lado, pero dice que no cambiaría nada y describe la cocina como un "trabajo de ensueño". [8] Ha dicho que no tiene ningún interés en sacar provecho de la actual moda de los chefs famosos y que no se ve a sí mismo abandonando Chicago. [4] [14] Fue seleccionado para aparecer en Iron Chef America , pero se negó a participar. [15]
El Chicago Sun-Times describe el estilo culinario de Carlson como "nuevo americano", [16] pero el propio Carlson prefiere la descripción de "comida sin estrés". "Lo más importante es que todos... se diviertan increíblemente", dice. [8] Una de las técnicas culinarias favoritas de Carlson es convertir ingredientes que la gente normalmente no toleraría en algo agradable al paladar. [2] Es conocido por combinar ingredientes de formas extrañas, como combinar ostras con avena y pasas. [2] A pesar de estos platos extravagantes, Carlson es quizás más conocido por sus interpretaciones simplistas y modernas de platos italianos clásicos. Sus ravioles de huevo de codorniz se consideran su plato estrella. [2] El único elemento que une todos los platos de Carlson es la grasa. "La grasa transmite muy bien el sabor", explica. [17]
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Carlson no sirve pan, y en una ocasión afirmó que no creía en él. [1] Le gusta combinar ingredientes sofisticados como brioche y huevos de codorniz con un ambiente informal. [8] Carlson enumera " panceta de cerdo , manteca de cerdo y grandes cantidades de grasa" como sus ingredientes favoritos, [6] y sirve purés con la mayoría de los platos. [2]
Las técnicas de cocina de Carlson han sido descritas como "vanguardistas", [18] "innovadoras", [19] y "química de alta tecnología". [4] A veces emplea el método de cocción sous-vide y se sabe que utiliza herramientas no convencionales como geles emulsionantes , agentes coagulantes, espumas y nitrógeno líquido . [4] [19] Carlson menciona a Achatz y Blumenthal como sus mayores influencias, [3] pero menciona a Bertolotta y Marcattilii como también contribuyentes a sus platos de estilo italiano. [6] Agrega que Alinea es su "restaurante favorito con seguridad". [17]
A Carlson no le gusta quedarse quieto en el trabajo. Su novia Rachel Brown observa: "Él piensa que lo que hizo el año pasado no es lo suficientemente bueno para este año". [2] Schwa es famoso por hacer desaparecer platos. "Si se aburre de algo, no importa cuánta gente lo ame y lo demande, se olvida de ello", dice Brown. [2] Por otro lado, Carlson no tiene ningún interés en pasar de chef a chef restaurador. Ha rechazado ofertas de inversión y llamadas para mudarse a una mejor ubicación con más espacio. "No, estoy contento" con cómo están las cosas, dice. [2] Se dice que Carlson es un perfeccionista en lo que se refiere a la comida, y solo ha faltado una noche al trabajo en toda su carrera en Schwa. [2]
Los críticos gastronómicos generalmente aprecian lo que hace Carlson. En un artículo para el Chicago Tribune , el crítico gastronómico Phil Vettel describe a Carlson como "creativo con sus ingredientes, artístico en sus presentaciones y absolutamente intrépido con las combinaciones de sabores". [7] Otro crítico lo llamó un "disidente culinario... cuyas elecciones a menudo [van] en contra de las expectativas de la alta cocina". [1] Alan Richman describe el postre de mollejas caramelizadas de Schwa como "el mejor postre que jamás haya surgido de alimentos que no tienen una razón lógica para ser utilizados en un postre". [2] La revista BlackBook ha descrito a Carlson como un "genio culinario" y "uno de los mejores chefs de Chicago", [20] mientras que Frommer comenta que "la imaginación sensorial de Carlson a veces se eleva al nivel de la pura poesía". [19] Su colega chef y mentor de Chicago, Grant Achatz, resume a Carlson: "Este tipo sabe cocinar. Fue uno de los chefs más talentosos y dedicados con los que he trabajado". [16]
En 2006, la revista Food & Wine nombró a Carlson uno de los mejores chefs nuevos del año, destacando que "combina ingeniosamente una sensibilidad culinaria italiana clásica con técnicas de vanguardia". [18] También en 2006, la revista Chicago lo nombró "Mejor chef" en su artículo anual "Lo mejor de lo mejor". [21] En 2007, ganó el premio Jean Banchet al chef emergente del año. [22] En 2008, Maxim describió a Chicago como "la meca de Estados Unidos para la cocina con visión de futuro", y mencionó a Carlson como uno de los cuatro chefs de Chicago que impulsan la cocina hacia adelante. La revista también mencionó el consomé de prosciutto de Carlson como un factor para nombrar a Chicago como la "ciudad más sabrosa" del año. [23]
Carlson ha sido nominado a los premios Jean Banchet de 2010 como mejor chef. [24]
A pesar de las abundantes habilidades culinarias de Carlson, su restaurante Schwa ha luchado por mantenerse a flote. Carlson ha descrito el restaurante como un lugar que vive "de sueldo en sueldo". Esto se ha atribuido a una completa falta de perspicacia comercial y es una fuente de frustración para Achatz y Trotter. [2] A pesar de las largas listas de espera para reservas, todas las noches Schwa suele estar medio vacío, en parte por elección propia, en parte porque Carlson rara vez responde al teléfono. El buzón de voz del restaurante suele estar lleno, lo que significa que los clientes potenciales no pueden hacer o cancelar reservas. [2] Schwa no tiene licencia para vender bebidas alcohólicas, lo que le quita una gran fuente de ingresos potenciales (y una fuente aún mayor de ganancias potenciales). Carlson ha afirmado que el tamaño limitado de Schwa dificulta el almacenamiento de botellas de vino y copas, [25] y que le permite aprender de los sofisticados clientes que traen sus propios vinos. [2] Achatz calificó de "estúpida" la decisión de Carlson de no ofrecer vino, mientras que Trotter dijo que estaba "loco" por "dejar tanto dinero sobre la maldita mesa". [26] Durante una parte de 2007, Carlson incluso cerró Schwa los sábados (tradicionalmente el día más rentable para los restaurantes) para pasar tiempo con su familia. [17]
Parte del problema surge de la falta de atención de Carlson al dinero y las posesiones materiales. "Si él, mi hija y yo viviéramos en el bosque, estaría bien", comentó su novia Rachel Brown. [2] Carlson ha dicho que preferiría dirigir su negocio como él quiere que ganar dinero. [1] Carlson ha rechazado repetidamente ofertas de compra, así como ofertas amistosas para ayudarlo a expandirse, incluso del propio Trotter, diciendo que está contento con la forma en que están las cosas. [2] [17]
El padre de Carlson, que posee el 49% de Schwa, está intentando enseñarle a dirigir una empresa de forma adecuada. Hasta ahora, las lecciones no han dado resultados significativos. Por ejemplo, Carlson ha perdido la tarjeta de crédito de la empresa en varias ocasiones. [2]
Aunque se le ha descrito como carismático, [27] los forasteros tienden a ver a Michael Carlson como un recluso. Lo consideran desconsiderado e incapaz de comunicarse de manera efectiva. [2] Mobil Travel Guide lo describe como "el enfant terrible del mundo gastronómico de Chicago". [27] Los amigos señalan que Carlson es técnicamente inepto y rara vez responde a su teléfono celular o correos electrónicos. [2]
Sin embargo, los compañeros de trabajo de Carlson lo adoran y lo consideran una especie de genio loco, un chef salvaje con un corazón compasivo. Su amiga y chef de Chicago, Stephanie Izard, comenta: "Quieres meterte en su mente por un día, pero también tienes miedo de salir corriendo gritando... Él ve las cosas de manera diferente a los demás. Es increíblemente brillante". [2] El sous-chef de Carlson, Gaetano Nardulli, lo describe como "la persona más amable y generosa que he conocido". [2] El chef de Schwa, Jonathan Ory, dice que Carlson está un poco loco, pero añade que "lo que lo vuelve loco es que se esfuerza por ser perfecto". [2] Carlson le dijo una vez a un joven chef ansioso que no podía permitirse comer en Schwa: "Para ti tenemos un precio de descuento de cero, hombre". [2]
Carlson es conocido por su estilo de conversación inusualmente informal, que implica terminar la mayoría de las oraciones con "hombre". La revista GQ lo describió como "el último tipo hipster". [2] Si no fuera chef, Carlson dice que sería "el jugador de póquer mundialmente famoso con el sombrero de vaquero y las gafas de sol sentado en la esquina". [18]
Carlson y su novia Rachel Brown viven en un apartamento de tres habitaciones en Logan Square . La pareja se conoció a través del compañero de habitación de Brown, que trabajaba para Carlson en ese momento. [2] Tienen una hija de dos años llamada Lily y un husky siberiano llamado Furious George. Carlson pasa dos horas jugando con Lily cada mañana antes de irse a trabajar, y describe esas horas como la mejor parte de su día. [2]
Carlson menciona al ex empleado y actual sous-chef de Alinea , Nathan Klingbail, como su mejor amigo. Klingbail es el padrino de Lily. [2]