La magdalena ( pronunciación francesa: [ mad.lɛn] , inglés: / ˈmædlˈeɪn / o / ˌmædlˈeɪn / [1] ) o petite madeleine ( [ pə.tit mad.lɛn ] ) es un pequeño pastel tradicional de Commercy y Liverdun , dos comunas de la región de Lorena en el noreste de Francia .
Las magdalenas son unos bizcochos muy pequeños con una forma característica de concha que se adquiere al hornearse en moldes con depresiones en forma de concha. Las galletas estilo magdalena son populares en varias tradiciones culinarias.
Se utiliza una masa de bizcocho genovés . El sabor es similar al del bizcocho, pero algo más suave. Las recetas tradicionales incluyen frutos secos muy finos , normalmente almendras . Una variante utiliza ralladura de limón para obtener un sabor a limón más pronunciado.
Las magdalenas británicas también utilizan una masa de bizcocho genovés, pero se hornean en moldes dariole . Después de cocinarlas, se recubren con mermelada y coco rallado, y suelen llevar una cereza glaseada por encima.
Varias leyendas se asocian a la "invención" de las magdalenas. [2] Se ha tendido a centrar la atención en un personaje femenino llamado Madeleine que se dice que estuvo al servicio de un personaje importante en la historia de Lorena, aunque no hay consenso sobre el apellido de la cocinera ni la identidad del famoso personaje. Algunos consideran que el ilustre patrón fue el cardenal y rebelde del siglo XVII Paul de Gondi , que poseía un castillo en Commercy . [3] Otros consideran que la inventora se llamaba Madeleine Paulmier, que se dice que fue cocinera en el siglo XVIII para Estanislao I , duque de Lorena y rey exiliado de Polonia . La historia cuenta que, en 1755, Luis XV , yerno del duque, encantado por los pastelitos preparados por Madeleine Paulmier, los bautizó con su nombre, mientras que su esposa, Maria Leszczyńska , los presentó poco después en la corte de Versalles . [4] Muy queridos por la familia real, conquistaron rápidamente el resto de Francia. [5] Sin embargo, otras historias han vinculado el pastel con la peregrinación a Compostela , en España: se dice que una peregrina llamada Madeleine trajo la receta de Francia a Compostela, [6] o se dice que una cocinera llamada Madeleine ofreció pequeños pasteles en forma de concha a los peregrinos que pasaban por Lorena.
Otras historias no atribuyen a la magdalena un origen lorenés y atribuyen su invención a Jean Avice, pastelero que trabajaba en las cocinas del príncipe Talleyrand . Se dice que Avice inventó la magdalena en el siglo XIX horneando pequeños pasteles en moldes normalmente reservados para gelatinas . [7]
El término madeleine, utilizado para describir un pastelito, parece aparecer por primera vez en Francia a mediados del siglo XVIII. En 1758, se decía que un criado francés de un refugiado jacobita irlandés en Francia, Lord Southwell , preparaba "pasteles a la Madeleine y otros postres pequeños". [8]
Pasteles a la Madeleine
Para una libra de harina se necesita una libra de mantequilla, ocho claras y yemas de huevo, tres cuartos de libra de azúcar fino, medio vaso de agua, un poco de lima rallada o cáscara de limón en conserva picada muy fina, praliné de azahar ; amasa todo junto y haz pequeños pasteles que servirás glaseados con azúcar.
Menon, Les soupers de la Cour ou L'art de travailler toutes sortes d'aliments , p.282 (1755). [9]
La aparición de la magdalena es indicativa del uso creciente de moldes de metal en la repostería europea del siglo XVIII (véase también Canelés ), pero el éxito comercial de la magdalena se remonta a los primeros años del siglo XIX. Los escritores culinarios de la época napoleónica hacen varias menciones a la magdalena, en particular en los libros de recetas de Antonin Carême y del famoso gastrónomo Grimod de la Reynière .
En Commercy, se dice que la producción a gran escala de magdalenas comenzó en la década de 1760. [10] Además de venderse en la estación de tren, acelerando así su difusión por el país, [4] es probable que las magdalenas se exportaran a París junto con la mermelada de Bar-le-duc y los croquantes de Reims . A finales del siglo XIX, la magdalena se considera un alimento básico de la dieta de la burguesía francesa.
En En busca del tiempo perdido (también conocida como El recuerdo del tiempo perdido ), el autor Marcel Proust utiliza magdalenas para contrastar la memoria involuntaria con la memoria voluntaria. Esta última designa los recuerdos recuperados por la «inteligencia», es decir, los recuerdos producidos al poner un esfuerzo consciente en recordar acontecimientos, personas y lugares. El narrador de Proust lamenta que tales recuerdos sean inevitablemente parciales y no contengan la «esencia» del pasado. El ejemplo más famoso de memoria involuntaria de Proust se conoce como el « episodio de la magdalena », aunque hay al menos media docena de otros ejemplos en En busca del tiempo perdido . [2]
Apenas el líquido caliente mezclado con las migas tocó mi paladar, un escalofrío me recorrió el cuerpo y me detuve, absorto en lo extraordinario que me estaba sucediendo. Un placer exquisito había invadido mis sentidos, algo aislado, separado, sin ninguna sugerencia de su origen. Y de repente las vicisitudes de la vida se me habían hecho indiferentes, sus desastres inofensivos, su brevedad ilusoria; esta nueva sensación había tenido en mí el efecto que tiene el amor de llenarme de una esencia preciosa; o mejor dicho, esta esencia no estaba en mí, era yo... ¿De dónde venía? ¿Qué significaba? ¿Cómo podía captarla y aprehenderla?... Y de pronto el recuerdo se reveló. El sabor era el del trocito de magdalena que los domingos por la mañana en Combray (porque esas mañanas no salía antes de la misa), cuando iba a darle los buenos días a su dormitorio, mi tía Léonie me daba, mojándolo primero en su propia taza de té o tisana. La visión de la magdalena no me había hecho recordar nada antes de probarla. Y todo ello en mi taza de té.
— Marcel Proust, En busca del tiempo perdido