El lenguado meunière (o lenguado a la meunière )es un clásicoplato de pescadofrancéslenguadoenharinado y frito, y servido con mantequilla derretida caliente, jugo de limón y perejil. Muchas recetas especificanlenguado de Dover, pero la técnica se puede utilizar con otros pescados planos similares.
El término à la meunière se traduce literalmente como "al estilo de la molinera". [n 1] Significa que el plato, generalmente de pescado, primero se espolvorea con harina y luego se cocina en mantequilla. Todo lo que se cocina à la meunière también se suele rociar con jugo de limón y perejil picado. [2] La derivación es el latín tardío molinarius (molinero). [3]
Siempre me sorprende bastante leer en libros y artículos que cocinar pescado a la meunière es uno de los métodos más sencillos. Sencillo en su concepción, sin duda, pero no en su ejecución.
Elizabeth David ,
Cocina provincial francesa (1960). [4]
El plato llamado lenguado meunière ha variado a lo largo de los años. En su libro de cocina de 1846 El regenerador gastronómico , Alexis Soyer deja la piel del pescado y le frota sal y cebollas picadas, antes de asarlo entero y, una vez cocinado, añadir una salsa de mantequilla derretida con jugo de limón y pimienta de cayena . [5] El método más utilizado hoy en día es similar al propuesto por Auguste Escoffier en 1907: se quita la piel oscura de un lenguado entero; luego se recubre el pescado con harina, se fríe en mantequilla, se espolvorea con jugo de limón y perejil picado y se sirve con mantequilla derretida muy caliente vertida sobre él. [6]
Existen pequeñas variaciones en el método de cocción. Algunos cocineros, como Craig Claiborne , sugieren remojar el lenguado en leche antes de enharinar y cocinar; [7] otros, como Marcel Boulestin , insisten en que el pescado debe secarse completamente con un paño antes de enharinar. [8] Algunas autoridades piden filetes de lenguado, pero la mayoría pide que el pescado se cocine entero (aunque algunos sugieren quitarle la cabeza). [1] Elizabeth David especifica mantequilla clarificada para freír el pescado, y Escoffier aconseja "para peces pequeños, se puede usar mantequilla común, pero para los más grandes, se prefiere el uso de mantequilla clarificada". [1] Las autoridades difieren sobre si se debe usar mantequilla salada o sin sal. Marcus Wareing prefiere freír el lenguado en aceite, y Paul Bocuse recomienda una mezcla de aceite de oliva y mantequilla. [1] [9]
Patricia Wells, en una recopilación de recetas de chefs parisinos publicada en 2003 , describe un cambio más marcado respecto de la norma . La chef del conocido restaurante de pescado Le Dôme deja la piel oscura en el pescado (como hace Soyer) y omite el enharinado. [10]
Aunque la versión clásica se elabora con lenguado , Felicity Cloake comenta en una encuesta de 2021 sobre recetas de lenguado meunière que el método es adecuado para otros pescados planos, incluidos el gallo y el lenguado limón . [1]