Xavier Marcel Boulestin (1878 - 20 de septiembre de 1943) fue un chef, restaurador y autor de libros de cocina francés que popularizaron la cocina francesa en el mundo de habla inglesa.
Nacido en Poitiers (Francia), Boulestin probó varios oficios antes de encontrar su puesto como restaurador. Trabajó como secretario y escritor fantasma del autor "Willy" ( Henry Gauthier-Villars ) en París, y luego se mudó a Londres, donde estableció su hogar y su carrera a partir de 1906. Allí abrió una tienda de diseño de interiores, que no logró generar suficiente dinero. Escribió extensamente y le encargaron que escribiera un sencillo libro de cocina francesa para lectores ingleses. Fue un gran éxito y, a partir de entonces, su carrera se centró en la cocina.
El restaurante Boulestin, conocido como el más caro de Londres, abrió sus puertas en 1927. Su fama y la larga serie de libros y artículos que escribió lo convirtieron en una celebridad. Su cocina era muy variada y abarcaba no solo los clásicos franceses, sino también platos familiares para los cocineros británicos.
Entre aquellos influenciados por Boulestin estaba la escritora gastronómica inglesa Elizabeth David , quien elogió a Boulestin en sus libros y adoptó muchos de sus preceptos.
Nacido en Poitiers , Francia, Boulestin fue criado por su madre y su abuela materna en Poitiers. [1] Sus padres vivían separados, y el joven Boulestin pasaba un mes cada verano con su padre en Saint-Aulaye . [2] Se educó en Poitiers, y más tarde en Burdeos, donde nominalmente era estudiante de derecho, pero en la práctica era un asistente a conciertos a tiempo completo y miembro de la escena musical de la ciudad. [1] Escribió "Carta desde Burdeos" para Courrier Musical , una revista musical, [3] y publicó su primer libro, un diálogo, Le Pacte , para el cual el escritor humorístico Willy ( Henry Gauthier-Villars ), esposo de la novelista Colette , escribió un prefacio. A pesar del apoyo de Willy, el libro no fue un éxito. [1]
Tras el servicio militar obligatorio en 1899, Boulestin se trasladó a París y trabajó para Willy como secretario y como uno de los varios escritores fantasma que empleaba para sus sensacionales y exitosos libros, entre ellos Curnonsky y Colette. [1] Las historias y novelas de Willy a menudo incluían personajes tomados de sus amigos y colaboradores. Su serie Claudine y Minne y otras novelas esbozaban la juventud de Colette, salpicada de personajes tomados de otras esferas, como los claramente homosexuales "Hicksem" y "Blackspot", ambos tomados de la personalidad de Boulestin. [4] La novela de Willy En Bombe (1904) retrataba su vida con Boulestin y sus otros secretarios, ilustrada con 100 fotos posadas que mostraban al propio Willy como Maugis, a Marcel Boulestin como Blackspot, a otra secretaria, Armory, como Kernadeck, a Colette como Marcelle, a Marcelle como Jeannine y al perro de Colette, Toby-Chien. Además, en 1905, la traducción francesa de Boulestin de El hipócrita feliz de Max Beerbohm fue publicada en el Mercure de France , con una caricatura de Boulestin hecha por Beerbohm. [5] Boulestin tuvo que convencer a un editor escéptico de que Beerbohm realmente existía y no era una invención de Boulestin. [5] También actuó en ocasiones, junto a Colette, en varias obras escritas por Willy. [6]
Boulestin fue anglófilo desde muy joven, incluso en cuestiones culinarias. Intentó convencer a su familia de las virtudes de la salsa de menta con cordero, compró pasteles de carne picada y mermelada en París y llevó a Colette a tomar el té de la tarde. [5] Se mudó a Londres en 1906, y a partir de entonces estableció su hogar y carrera allí, aunque nunca consideró obtener la ciudadanía británica ( Elizabeth David escribió que consideraba altamente impropio que un francés renunciara a su país). [7] Al principio, en palabras de la biógrafa Brigid Allen, se sumergió "en los music-halls y teatros, y en las locuras y el lujo ostentoso de los ricos ociosos". [1] Entre sus amigos estaban Robert Ross , Lord Alfred Douglas y Reginald Turner . [8] Al principio se ganó la vida escribiendo "Cartas desde Londres" humorísticas para varias revistas, entre ellas Akademos , una suntuosa publicación mensual publicada por Jacques d'Adelswärd-Fersen . Para Akademos , Boulestin también escribió una novela por entregas con un tema homosexual, Les Fréquentations de Maurice , bajo el seudónimo de "Sidney Place". [9] El libro tuvo un éxito de escándalo en Francia, pero se consideró demasiado atrevido para su publicación en Gran Bretaña. [7] En el mismo año colaboró con Francis Toye , en una novela ligera, The Swing of the Pendulum . [10] Algunos de sus feuilletons de Londres fueron publicados como Tableaux de Londres en una edición limitada (1912). También escribió para Academy , una revista editada por Lord Alfred Douglas; tradujo obras de teatro; y escribió artículos que aparecieron en una variedad de publicaciones, incluyendo Vanity Fair , Gil Blas y Mercure Musicale . [8] Boulestin también trabajó como secretario de Cosmo Gordon-Lennox (también conocido como Cosmo Stuart), un productor teatral, nieto del duque de Richmond y esposo de la actriz Marie Tempest . [8]
En noviembre de 1911, Boulestin abrió Decoration Moderne, una tienda de diseño de interiores en el número 15 de Elizabeth Street, en el distrito de Belgravia de Londres. [11] «Mi stock era pequeño, pero moderno y de primera calidad. No había hecho concesiones. Las sedas, los terciopelos, los lienzos, las chucherías y los papeles pintados procedían de Martine, André Groult e Iribe. Había comprado telas en Darmstadt, Múnich y Viena; Berlín y Florencia me suministraban ciertos papeles, París, jarrones nuevos y divertidos, cerámica, porcelana, cristal y algunas piezas finas de arte negro». [12] Entre sus clientes se encontraban la futura decoradora de interiores Syrie Maugham y personalidades de la alta sociedad como Lady Curzon y Mrs. Hwfa Williams . Su firma también atrajo a la condesa de Drogheda y a la princesa Lichnowsky, que habían sido fundamentales para el éxito de los Talleres Omega . [13]
Durante la Primera Guerra Mundial, Boulestin sirvió en el ejército francés como intérprete de la Fuerza Expedicionaria Británica . Entre sus tareas secundarias estaba la de diseñar el vestuario para la famosa fiesta de conciertos del ejército, los "Rouges et Noirs". [14] A veces se divertía en el cuartel general británico enseñando a los soldados británicos a cocinar. [15]
Después de la guerra, regresó a Londres y reabrió su negocio de diseño en el 102 de George Street, Portman Square. [1] No prosperó. "Quizás era un poco demasiado avanzado; también durante esos años, muchas tiendas habían comenzado lo que llamaban decoración moderna; varias de las mujeres de la Sociedad que solían ser mis clientas se habían convertido en decoradoras; comenzó la crisis y, además de todas estas condiciones adversas, prácticamente no había existencias de ningún tipo. A veces, cuando había un pedido importante, no se podía ejecutar porque el material estaba agotado o impreso en un material más barato". [16]
Durante este período, Boulestin editó un libro de ensayos e historias, Keepsake , que fue ilustrado por su amigo Jean Émile Laboureur . [16] Sin embargo, sus ingresos continuaron disminuyendo y recurrió a ganar dinero extra a través de una variedad de medios, incluyendo dar lecciones de francés, hacer pantallas de velas hechas a mano y trabajar como asesor de vinos para particulares. [17] Sin embargo, alrededor de 1923, Boulestin fue contratado para escribir un libro de cocina francesa por el director de la editorial británica Heinemann ; llamado Simple French Cooking for English Homes , se publicó en junio de 1923 "y fue un éxito inmediato tanto entre la prensa como entre el público". [17] En Inglaterra en ese momento se consideraba de mala educación hablar de comida, [15] pero para Boulestin, "la comida que vale la pena comer vale la pena discutirla". [18] Esto atrajo al público y las ventas de su libro fueron tales que fue reimpreso seis veces entre 1923 y 1930. [7]
En 1925, tras la popularidad de sus libros de cocina, Boulestin abrió The Restaurant Français en Leicester Square , Londres. El restaurante fue obra del arquitecto Clough Williams-Ellis y del decorador de interiores Allan Walton. Su chef era M. Bigorre, un francés que había trabajado anteriormente para el Restaurant Paillard en París. [19] En 1927, Boulestin se mudó a Southampton Street, Covent Garden , y abrió el epónimo Restaurant Boulestin en el sitio del antiguo Sherry's Restaurant. [1] La nueva ubicación presentaba murales con temática circense de Laboureur y la artista francesa Marie Laurencin y telas de Raoul Dufy . Cecil Beaton lo llamó "el restaurante más bonito de Londres". The Restaurants of London (1928) describió el espacio, decorado por André Groult , como: [20]
Un restaurante parisino moderno en cuanto a decoración y, además, lujoso. La alfombra es de color vino, las cortinas son de brocado amarillo estampado; sobre la repisa de la chimenea hay un cuadro de una mesa de comedor... La parte del salón está iluminada y decorada por un cuadrado de luces colgantes de seda. En un lugar destacado hay una enorme botella de brandy de la maison de 1869, un elegante recordatorio de que el lugar estudia la bebida por igual que la carne.
La reputación culinaria del establecimiento era alta; el escritor Edward Laroque Tinker declaró en The New York Times que en Boulestin's "se obtiene la cena más perfecta y rebuscada que se puede encontrar en todo Londres". [21] Los estándares de Boulestin eran tan exigentes que a pesar de ser supuestamente el restaurante más caro de Londres, el Restaurant Boulestin no obtenía ganancias, y se vio obligado a complementar sus ingresos escribiendo prolíficamente artículos y libros. [22] Algunos de estos fueron escritos en colaboración con Arthur Henry "Robin" Adair, un escritor gastronómico británico que en 1923 se convirtió en compañero, socio literario y traductor de Boulestin. [1]
Entre las personas influenciadas por los escritos de Boulestin se encontraba Elizabeth David, quien después de su muerte emergió como la escritora líder en Gran Bretaña sobre el tema de la comida. [23] En sus libros, citó con aprobación varias de las obras de Boulestin, incluida esta, originalmente de What Shall We Have Today?: "Lo principal que hay que recordar es que todas estas sopas... deben hacerse con agua simple. Cuando se hacen con la adición de caldo pierden todo carácter y dejan de ser lo que se pretendía que fueran. El sabor fresco y agradable se pierde debido a la adición de caldo de carne, y también se pierde el valor de la sopa desde un punto de vista económico". [24] La propia David señaló lo mismo en muchos de sus escritos. [25] También llamó la atención sobre la amplia gama de gustos culinarios de Boulestin. No era un defensor inquebrantable de las recetas francesas clásicas y escribió con entusiasmo sobre currys, piperade vasca y estofado irlandés. [26]
Boulestin fue el primer chef de televisión regular, transmitiendo para la BBC en los primeros días experimentales de la televisión en 1937-1939. [1] En sus programas, incluido Cook's Night Out de 1937 , [27] mostró no solo platos franceses como Escalope de Veau Choisy, [28] Crêpes d'été, [29] y Rouget Marsellesa, [30] sino también comida engañosamente simple que incluía ensaladas, kebabs de cordero, verduras de primavera y picnics. [31]
En el verano de 1939, Boulestin y Adair estaban pasando sus vacaciones habituales en una casa que Boulestin había construido en las Landas . Cuando Francia fue invadida por Alemania, Adair estaba enfermo y no pudo escapar; Boulestin se quedó con él. Adair fue internado como extranjero enemigo por los alemanes y retenido primero en Bayona y luego más cerca de París. Boulestin se mudó a París para estar cerca de él y murió allí después de una breve enfermedad, a los 65 años. [32]
Adair fue liberado al final de la guerra y regresó a Inglaterra, convirtiéndose en el corresponsal de cocina de la revista británica Harper's Bazaar . [33] Murió en 1956. [34] El restaurante de Boulestin continuó bajo varias administraciones hasta 1994. [35]
Joel Kissin inauguró en 2013 un café y restaurante en Londres que lleva el nombre de Boulestin y su restaurante homónimo en Covent Garden. [36]