La pasta choux , o pâte à choux ( en francés: [pat a ʃu] ), es una masa de hojaldre delicada que se utiliza en muchos pasteles. Los ingredientes esenciales son mantequilla, agua, harina y huevos.
En lugar de un agente leudante , la pasta choux utiliza su alto contenido de humedad para crear vapor, ya que el agua de la masa se evapora cuando se hornea, lo que hace que la masa se infle. La pasta choux se utiliza en muchas cocinas europeas, incluidas la francesa y la española , y se puede utilizar para hacer muchos pasteles como éclairs , Paris-Brest , profiteroles , buñuelos, buñuelos, churros y pasteles de embudo.
Se dice comúnmente que el término completo es una corrupción del francés pâte à chaud ( lit. ' masa/pastel caliente ' ). El término "choux" tiene dos significados en la literatura antigua. Uno es una especie de hojaldre de queso, documentado por primera vez en el siglo XIII; el otro corresponde a la pasta choux moderna y está documentada en libros de cocina ingleses, alemanes y franceses en el siglo XVI. [2] [3] Esta masa a veces se horneaba, a veces se freía. La pasta choux está ampliamente documentada más tarde en el siglo XVIII, bajo nombres que incluyen Pate à la Royale o Paste Royal. [2]
Los popelines eran postres aristocráticos comunes en el siglo XVI, y estaban aromatizados con queso o cítricos (por ejemplo cáscara de limón, agua de azahar, etc.). [4] Se preparaban a partir de masa que se había secado al fuego para evaporar su agua, lo que se llamaba pâte à chaud . [5]
Los chefs reales Jean Avice, un pastelero , y Antoine Carême , que trabajaba en la corte de María Antonieta , hicieron modificaciones a la receta en el siglo XVIII, dando como resultado la receta más comúnmente utilizada ahora para los profiteroles . [6]
El nombre pouplin ( lit. ' bebé, niño pequeño ' ), más tarde popelin o poupelin, está atestiguado alrededor de 1349 para una especie de pastel hecho con harina y huevos. [7]
Una historia ampliamente repetida afirma que la pasta choux fue inventada en 1540 por un Pantanelli y un Popelini (ninguno de los cuales es citado nunca con un nombre de pila), supuestamente los pasteleros de la reina Catalina de Médici , la esposa italiana del rey Enrique II de Francia . [8] Esto es parte de la ficción de que la cocina italiana fue introducida a Francia por su séquito, [2] [9] aparentemente mencionado por primera vez en el siglo XVIII. [10] [11] Pantenelli supuestamente inventó la masa en 1540, [12] siete años después de la llegada de Catalina a Francia. Se dice que utilizó la masa para hacer un gâteau llamado pâte à Pantanelli . Con el tiempo, la receta de la masa evolucionó y el nombre cambió a pâte à popelin , que se usaba para hacer popelinas , llamadas así por el sucesor de Pantanelli, Popelini. Sin embargo, la historia de Popelini, también llamado Popelin, solo aparece a principios de la década de 1890 en los escritos del pastelero francés Pierre Lacam . [13] [14] La historia es claramente ficticia dado que las poupelins están atestiguadas mucho antes del siglo XVI, [7] y el nombre Popelini se crea a partir de la palabra popelin y no al revés; de manera similar, Pantarelli parece derivar de pâte . [13]
Los ingredientes de la pasta choux son mantequilla, agua, harina y huevos. Al igual que el pudin de Yorkshire o el panqueque de David Eyre , en lugar de un agente leudante, se emplea un alto contenido de humedad para crear vapor durante la cocción para inflar la masa. El alto contenido de humedad se logra hirviendo el agua y la mantequilla, y luego agregando la harina. La mezcla se cuece unos minutos más y luego se enfría antes de agregar suficientes huevos para lograr la consistencia deseada. El paso de ebullición hace que el almidón en la harina se gelifique, lo que permite la incorporación de más agua. [15]
Este hojaldre se utiliza para hacer choux (pequeños hojaldres), como su nombre indica, pero también profiteroles , croquembouches , éclairs , religieuses , buñuelos franceses , buñuelos y gâteau St-Honoré .
También se utiliza en recetas saladas como los ñoquis parisinos, los dumplings, [16] chouquettes (pasteles choux sin relleno combinados con azúcar perlado ), [17] pommes dauphine y gougères .
La pasta choux se suele hornear , pero para los buñuelos, se fríe. En España y América Latina, los churros están hechos de pasta choux frita, azucarada y sumergida en un chocolate caliente espeso para el desayuno. En la cocina italiana, la pasta choux es la base de los zeppole di San Giuseppe , que son pasteles rellenos de crema que se comen el 19 de marzo para la festividad de San José. En la cocina austriaca , una variación de Marillenknödel , una bola de masa dulce de albaricoque [18] cocida en agua hirviendo, utiliza pasta choux; en ese caso no se infla, pero permanece relativamente densa. Los pasteles choux a veces se rellenan con crema después de hornearse para hacer bocaditos de crema o éclairs. [19]
Un craquelin está cubierto con una capa de azúcar "crujiente" y a menudo relleno con crema pastelera, como un éclair.
Una chouquette ( en francés: [ʃukɛt] ), un diminutivo de choux , es una masa choux pequeña, redonda y hueca cubierta con azúcar perlado . [20] [21] A diferencia de los éclairs , que también se hacen con masa choux, las chouquettes son del tamaño de un bocado y el interior hueco no está relleno.
Las chouquettes son originarias de París , Francia, y se pueden disfrutar en cualquier momento del día, generalmente en el desayuno o como merienda. [22]
La definición del diccionario de pâte à choux en Wikcionario
