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Dulce de leche

El dulce de leche ( en español: [ˈdulse ðe ˈletʃe, ˈdulθe] ), leche caramelizada , dulce de leche o mermelada de leche es un dulce popular en América Latina, Francia, Polonia y Filipinas que se prepara calentando lentamente azúcar y leche durante varias horas. La sustancia adquiere una consistencia untable similar a una salsa y obtiene su rico sabor y color del dorado no enzimático . [1] [2] Por lo general, se usa para cubrir o rellenar otros alimentos dulces.

Nombres y dulces similares

El dulce de leche en español y el doce de leite en portugués brasileño ( en portugués: [ˈdosi dʒi ˈlejtʃi] ) significan "dulce [hecho] de leche". Otros nombres en español incluyen manjar ("manjar"), arequipe y leche quemada ("leche quemada", un término popular en México); también en México y algunos países de América Central el dulce de leche hecho con leche de cabra se llama ' cajeta '. [a] [3]

En Filipinas, el dulce de leche elaborado con leche de carabao (búfalo de agua) se llama dulce gatas , [4] y es una especialidad de la provincia de Negros Occidental . [5]

En francés se denomina confiture de lait (confitura de leche). En Francia es tradicional en las regiones de Normandía y Saboya , donde se suele servir con queso blanco o crêpes . [6]

El mismo dulce también se conoce como kajmak en la cocina polaca , llamado así por el kaymak turco , un tipo de crema cuajada . El kajmak se usa más comúnmente para obleas o para la tarta mazurek que tradicionalmente se come en Pascua. [7]

Historia

Existen varias historias sobre su origen. Algunos informes dicen que se originó en Indonesia en el siglo VI. [8] [ cita(s) adicional(es) necesaria(s ) ] Más tarde fue llevado a Filipinas , España y finalmente a América Latina . [8] Las historias apócrifas también sugieren que fue traído a las Américas por figuras históricas importantes como Napoleón o el general argentino Juan Manuel de Rosas . [8]

En 2003, Argentina intentó declarar el dulce de leche como patrimonio nacional, pero países de América del Sur y América Central se opusieron debido a su popularidad en todo el continente. [8]

Preparación

La receta más básica requiere hervir a fuego lento la leche y el azúcar, revolviendo casi constantemente hasta que el azúcar se disuelva (luego se puede agregar bicarbonato de sodio), después de revolver más constantemente (entre 1,5 y 2 horas) hasta que la mezcla espese y finalmente adquiera un color marrón dorado intenso. [12]

Se pueden añadir otros ingredientes, como la vainilla, para darle sabor. Gran parte del agua de la leche se evapora y la mezcla se espesa; el dulce de leche resultante suele tener aproximadamente una sexta parte del volumen de la leche utilizada. La transformación que se produce durante la preparación se debe a una combinación de dos reacciones de oscurecimiento no enzimático comunes llamadas caramelización y reacción de Maillard . [1] [2]

Otro método de preparación, similar a la leche condensada hervida rusa conocida como "varyonaya sgushchyonka", implica utilizar leche condensada azucarada enlatada o en caja y cocinarla en una olla a presión durante 20 a 25 minutos para obtener un color claro y una consistencia ligeramente blanda, o 40 a 45 minutos para obtener un color más oscuro y una consistencia más firme. Si se utiliza leche condensada en caja, se debe envolver en aproximadamente 5 a 6 capas de papel de aluminio para evitar que explote. [13] [14]

También es posible colocar la leche condensada en un frasco de vidrio y hervirla en la olla a presión. En este método, también se pueden agregar diferentes ingredientes a la leche condensada azucarada, como coco rallado o maní. Sin embargo, se deben tomar ciertas precauciones, como envolver el frasco con un paño de cocina y forrar la olla a presión con otro paño de cocina para que el fondo del frasco no toque la olla (ya que el contacto puede hacer que el vidrio se rompa). El tiempo de cocción es similar al método anterior (alrededor de 35 a 40 minutos). [15] [16] Se debe agregar agua a la olla a presión, lo suficiente para cubrir las latas, cajas o frascos de leche condensada. Se puede agregar una pequeña cantidad de vinagre al agua de la olla a presión para evitar que se decolore en el fondo. En todos los casos, una vez listo, es importante dejar que el dulce de leche se enfríe por completo, lo que demora aproximadamente 2 horas. [13] [15]

Usar

El dulce de leche se puede comer solo, pero se usa más comúnmente como cobertura o relleno para otros alimentos dulces, como pasteles, churros , galletas (ver alfajor ), waffles , pasteles de flan (también conocidos como crème caramel (conocido como pudim en los de habla portuguesa) (que no debe confundirse con la variante británica de flan )), frutas como plátanos e higos confitados y helados; también es una pasta popular para untar en crepes (panqueques), obleas (obleas) y tostadas.

Galería

Véase también

Notas

  1. ^ El término arequipe se utiliza en Colombia y Venezuela, cajeta en México, manjar o manjar blanco en Bolivia, Chile, Ecuador y Perú.

Referencias

  1. ^ ab McSweeney, Paul LH; Fox, Patrick F. (20 de abril de 2009). Química avanzada de productos lácteos: volumen 3: lactosa, agua, sales y componentes menores. Springer Science & Business Media. ISBN 978-0-387-84865-5. Recuperado el 13 de febrero de 2021 .
  2. ^ ab McGee, Harold (2004). Sobre la comida y la cocina: la ciencia y la tradición de la cocina. Nueva York: Scribner. pág. 657. ISBN 0-684-80001-2Archivado desde el original el 28 de julio de 2023 . Consultado el 8 de agosto de 2012 .
  3. ^ "Origen mítico del dulce de leche" [El origen mítico del dulce de leche] (en español). Clarín . 6 de abril de 2003. Archivado desde el original el 9 de agosto de 2016 . Consultado el 8 de junio de 2014 .
  4. ^ "Desilusión: el dulce de leche no fue un invento argentino" [Decepción: el dulce de leche no fue un invento argentino]. El Cronista (en español). 23 de septiembre de 2016. Archivado desde el original el 8 de enero de 2024 . Consultado el 8 de enero de 2024 .
  5. ^ Tajanlangit, Eli FJ (3 de febrero de 2012). "Nos están robando nuestros dulces gatas". The Visayan Daily Star . Archivado desde el original el 17 de junio de 2024. Consultado el 8 de enero de 2024 .
  6. ^ Robuchon, Joel (2001). Larousse Gastronómico. Grupo Editorial Octopus. ISBN 978-0-600-60688-8.
  7. ^ "Mazurek de chocolate polaco y dulce de leche". Polish Your Kitchen . 9 de abril de 2017. Archivado desde el original el 29 de junio de 2021. Consultado el 27 de febrero de 2021 .
  8. ^ abcd Catherine Marshall (ed.). «Los orígenes del dulce de leche: el dulce que provocó un incidente internacional». The Sydney Morning Herald , 14 de marzo de 2023. Consultado el 6 de octubre de 2024 .
  9. ^ "FoodData Central" . Consultado el 13 de diciembre de 2022 .
  10. ^ Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (2024). «Valor diario en las etiquetas de información nutricional y de suplementos». FDA . Archivado desde el original el 27 de marzo de 2024. Consultado el 28 de marzo de 2024 .
  11. ^ Academias Nacionales de Ciencias, Ingeniería y Medicina; División de Salud y Medicina; Junta de Alimentos y Nutrición; Comité para la Revisión de las Ingestas Dietéticas de Referencia de Sodio y Potasio (2019). Oria, Maria; Harrison, Meghan; Stallings, Virginia A. (eds.). Ingestas Dietéticas de Referencia de Sodio y Potasio. Colección de las Academias Nacionales: Informes financiados por los Institutos Nacionales de Salud. Washington, DC: National Academies Press (EE. UU.). ISBN 978-0-309-48834-1. PMID  30844154. Archivado desde el original el 9 de mayo de 2024 . Consultado el 21 de junio de 2024 .
  12. ^ "Dulce de Leche". Food Network UK . Archivado desde el original el 28 de octubre de 2022. Consultado el 28 de octubre de 2022 .
  13. ^ ab "Doce de leite na pressão". Panelinha (en portugués brasileño). Archivado desde el original el 23 de agosto de 2023 . Consultado el 8 de junio de 2023 .
  14. ^ "Receita con apenas 2 ingredientes: doce de leite de panela de pressão". Receitas (en portugués brasileño). Archivado desde el original el 23 de agosto de 2023 . Consultado el 8 de junio de 2023 .
  15. ^ ab "Doce de leite em pote" Dulce de leche en un frasco"". Archivado desde el original el 23 de agosto de 2023 . Consultado el 8 de junio de 2023 .
  16. ^ "Dulce de leche casero con paçoca de coco y maní" - DOCE DE LEITE ARTESANAL COM COCO,E PAÇOQUITA, archivado desde el original el 23 de agosto de 2023 , recuperado 8 de junio de 2023