Paulet nació en Anduze, Francia, y estudió medicina en Montpellier, donde recibió su doctorado en marzo de 1764.
Publicó en París en 1765 un libro titulado d’Histoire de la petite vérole, avec les moyens d’en préserver les enfants... (Historia de la viruela, con los medios para proteger a los niños ...), que fue seguido por una traducción al francés del libro sobre la viruela de Abu Bakr Mohammad Ibn Zakariya al-Razi (siglo noveno o décimo).
Completó esta serie de obras con tres libros más, publicados en París entre 1768 y 1776, en los que describió medidas a gran escala de la protección contra la viruela.
Paulet estaba interesado en el ergotismo y publicó varios estudios en Mémoires de l'Académie de Médecine junto a científicos como Henri Alexandre Tessier (1741-1837) y Charles Jacques Saillant (1747-1814).
Su experiencia en micología se resumió en Traité complet sur les champignons (1775), que se consideró un trabajo seminal sobre hongos.