Kikunae Ikeda (池田 菊苗, Ikeda Kikunae , 8 de octubre de 1864 [ cita requerida ] - 3 de mayo de 1936) fue un químico japonés y profesor de química de la Universidad Imperial de Tokio que, en 1908, descubrió la base química de un sabor al que llamó umami . Es uno de los cinco sabores básicos junto con el dulce, amargo, ácido y salado. [1]
Ikeda se graduó en química en 1889 en la Universidad Imperial de Tokio . En 1891, se convirtió en profesor en la Escuela Normal Superior de Tokio, en 1896 se convirtió en profesor asociado en la Universidad Imperial de Tokio. A partir de 1899, el Prof. Ikeda estudió durante dos años en Alemania en el laboratorio del Prof. Friedrich Wilhelm Ostwald en la Universidad de Leipzig , que entonces era el centro de química física. Después de una breve estancia en Londres, regresó a Tokio en 1901 y se convirtió en profesor titular de química en la Universidad Imperial de Tokio. [2]
En 1907, en la Universidad Imperial de Tokio, Japón, Ikeda estaba cenando con su familia cuando de repente se detuvo. Ese día el caldo dashi de su sopa estaba más delicioso de lo normal; después de revolver unas cuantas veces se dio cuenta de que la diferencia era el sabor umami debido a la adición de kombu , una especie de macroalga marrón y hojuelas de pescado conocida como katsuobushi . [3] Comprendió que el kombu era el secreto de ese sabor, y desde ese día estudió la composición química de las algas. [1] Algunos señalaron que el sabor del umami es similar al sabor de la alta cocina que creó el chef francés Auguste Escoffier . [4]
En 1908, había aislado cristales marrones de ácido glutámico (glutamato) que transmitían el sabor característico. El glutamato monosódico (MSG) es la base química del sabor umami. Eligió llamarlo Ajinomoto (味の素, "esencia de sabor") . En 1909 había desarrollado un proceso para producir glutamato monosódico en masa. [1] Pudo extraer glutamato monosódico del trigo y la soja desgrasada, y patentó el proceso para su fabricación. Hoy en día, el glutamato monosódico se produce en masa a partir de almidón de maíz fermentado, caña de azúcar, melaza o remolacha. [5] [6] Su Ajinomoto Co., Inc. emplea actualmente a más de 32.000 personas. Con este método la producción global de glutamato monosódico aumentó rápidamente. [7] El glutamato monosódico se ubica hoy en día como uno de los principales potenciadores del sabor después de la sal y la pimienta. [8]
Kikunae Ikeda también estudió otros alimentos para ver si contenían umami, y confirmó que el glutamato era el responsable de parte del sabor de la carne , las algas y los tomates . Creía que los humanos probablemente desarrollaron el gusto por el glutamato porque señalaba la presencia de proteínas . [1]
El 18 de abril de 1985, la Oficina Japonesa de Patentes lo seleccionó como uno de los Diez Grandes Inventores Japoneses . [9]