La espelta ( Triticum spelta ), también conocida como trigo dinkel [2] o trigo descascarado , [2] es una especie de trigo . Es un cultivo relicto , consumido en Europa Central y el norte de España. Se considera un alimento saludable ya que tiene un alto contenido en proteínas. Es comparable al farro . [3]
La espelta fue un alimento básico importante en algunas partes de Europa desde la Edad del Bronce hasta la Edad Media .
La espelta se considera a veces una subespecie del trigo común , una especie estrechamente relacionada ( T. aestivum ), en cuyo caso se considera que su nombre botánico es Triticum aestivum subsp. spelta .
Al igual que el trigo común, la espelta es una especie de trigo hexaploide , lo que significa que tiene seis juegos de cromosomas . Se deriva de la hibridación entre un trigo tetraploide domesticado, como el trigo escanda , y otra especie de trigo. La espelta puede haber tenido dos orígenes separados en Irán y Europa, o un único origen. [4] [5]
La evidencia genética indica que la espelta se originó como un híbrido natural de un trigo tetraploide domesticado y la hierba silvestre diploide Aegilops tauschii . La evidencia genética muestra que el trigo espelta también puede surgir como resultado de la hibridación del trigo panificable y el trigo escanda, aunque solo en alguna fecha posterior a la hibridación inicial Aegilops -trigo tetraploide . La aparición mucho más tardía de la espelta en Europa podría ser el resultado de una segunda hibridación posterior entre el trigo escanda y el trigo panificable. La evidencia de ADN respalda un origen independiente para la espelta europea a través de esta hibridación. [4] [6]
Pm5 es un gen de resistencia activada por efectores (ETR) parael mildiú polvoroso.[7] Pm5fue descubierto por Kelleret al., 1999 y originalmente lo identificaron erróneamente como unlocus de rasgo cuantitativo(QTL) debido alpolimorfismoen el patógeno paravirulencia/avirulencia.[7]
Especialmente en el contexto de descripciones de culturas antiguas, la palabra inglesa spelt se ha utilizado a veces para referirse a granos que no eran T. spelta hexaploide , sino otras especies de trigo descascarado como el tetraploide T. dicoccum ( trigo emmer ) o el diploide T. monococcum ( trigo einkorn , también conocido como "little spelt" o "littlespelt", en francés "petit épeautre"). Esta confusión puede surgir ya sea de una mala traducción de palabras que se encuentran en otros idiomas que pueden referirse al trigo descascarado en general sin distinguir entre estas especies (como el italiano farro ) o de opiniones cambiantes sobre qué especies reales de trigo se describen en textos escritos en idiomas antiguos.
El significado de la palabra griega antigua ζειά ([zeiá]) o ζέα es incierto o vago y se ha argumentado que se refiere a T. dicoccum o T. monococcum [8] en lugar de T. spelta . [9] Del mismo modo, el grano romano antiguo denotado por la palabra latina far , aunque a menudo traducido como "espelta", era de hecho emmer ( T. dicoccum ). [10]
De manera similar, las referencias al cultivo de trigo espelta en tiempos bíblicos (ver matzá ), en el antiguo Egipto y Mesopotamia son incorrectas y resultan de la confusión con el trigo escanda. [11]
La espelta se cultiva desde aproximadamente el año 5000 a . C. La evidencia arqueológica más antigua de espelta es del quinto milenio a. C. en Transcaucasia , al noreste del Mar Negro , aunque la evidencia arqueológica más abundante y mejor documentada se encuentra en Europa. [12] Se han encontrado restos de espelta en algunos yacimientos neolíticos posteriores (2500-1700 a. C.) en Europa Central. [12] [13] Durante la Edad del Bronce, la espelta se extendió ampliamente en Europa central. En la Edad del Hierro (750-15 a. C.), la espelta se convirtió en una especie principal de trigo en el sur de Alemania y Suiza, y hacia el año 500 a. C., era de uso común en el sur de Gran Bretaña. [12] Hay evidencia de que el cultivo de espelta aumentó en la Gran Bretaña de la Edad del Hierro a medida que se poblaban las regiones húmedas del país con suelos pesados tolerados por la espelta. [14]
En la Edad Media , la espelta se cultivaba en partes de Suiza, Tirol , Alemania, el norte de Francia y los Países Bajos del sur . [15] La espelta se convirtió en un cultivo importante en Europa en el siglo IX d. C., posiblemente porque está descascarada , a diferencia de otros cereales, y por lo tanto es más adaptable a los climas fríos y es más adecuada para el almacenamiento. [16]
La espelta se introdujo en los Estados Unidos en la década de 1890. En el siglo XX, la espelta fue reemplazada por trigo panificable en casi todas las áreas donde todavía se cultivaba. El movimiento de agricultura orgánica revivió su popularidad un poco hacia fines del siglo, ya que la espelta requiere menos fertilizantes . [17] Desde principios del siglo XXI, la espelta se ha convertido en un sustituto del trigo común para hacer panes artesanales , pastas y copos. [18] En 2014, el grano era popular en el Reino Unido y el cultivo se cultivaba allí, así como en Kazajstán y Ucrania, y se informó de escasez. [19]
100 gramos ( 3+Una porción de referencia de 1 ⁄ 2 onza de espelta cruda proporciona 1400 kilojulios (340 kilocalorías) de energía alimentaria y es una fuente rica (20% o más del valor diario ) de proteínas , fibra dietética , varias vitaminas B y numerosos minerales dietéticos (tabla). Los contenidos de nutrientes más altos incluyen manganeso (143% VD), fósforo (57% VD) y niacina (46% VD). La espelta contiene aproximadamente un 70% de carbohidratos totales , incluido un 11% como fibra dietética, y es baja en grasas (tabla).
La espelta contiene gluten y, por lo tanto, es adecuada para hornear , pero este componente la hace inadecuada para personas con trastornos relacionados con el gluten , [22] como la enfermedad celíaca , [23] sensibilidad al gluten no celíaca y alergia al trigo . [22] En comparación con el trigo rojo duro de invierno , la espelta tiene una matriz proteica más soluble caracterizada por una mayor proporción de gliadina : glutenina . [24] [25]
En Alemania y Austria, los panecillos y bollos de espelta ( dinkelbrot ) se consiguen fácilmente en las panaderías, al igual que la harina de espelta en los supermercados. Los granos de espelta verdes se secan y se comen como grünkern ("grano verde").
Los fabricantes holandeses de jenever destilan con espelta. [26] A veces se puede encontrar cerveza elaborada con espelta en Baviera [27] y Bélgica. [28]
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La definición del diccionario de espelta en Wikcionario