Heston Marc Blumenthal OBE HonFRSC ( nacido el 27 de mayo de 1966 ) es un chef famoso , personalidad de televisión y escritor gastronómico inglés. Sus restaurantes incluyen el Fat Duck en Bray, Berkshire , un restaurante con tres estrellas Michelin que fue nombrado el mejor del mundo por la lista World's 50 Best Restaurants en 2005.
Blumenthal es considerado un pionero de la cocina multisensorial, la combinación de alimentos y la encapsulación de sabores. Se hizo conocido por el público con recetas inusuales, como el helado de tocino y huevo y las gachas de caracoles . Sus recetas de patatas fritas con triple cocción y huevos escoceses de centro blando han sido ampliamente imitadas. Ha defendido un enfoque científico de la cocina, por lo que ha recibido títulos honorarios de las universidades de Reading, Bristol y Londres y ha sido nombrado miembro honorario de la Royal Society of Chemistry .
El perfil público de Blumenthal se vio impulsado por una serie de series de televisión, especialmente para Channel 4 , así como una gama de productos para la cadena de supermercados Waitrose presentada en 2010. Blumenthal también posee Dinner , un restaurante con dos estrellas Michelin en Londres, y un pub en Bray, Hind's Head , con una estrella Michelin.
Heston Marc Blumenthal nació en Shepherd's Bush , Londres, el 27 de mayo de 1966, de padre judío nacido en Rodesia del Sur y madre inglesa que se convirtió al judaísmo . [1] [2] [3] Su apellido proviene de un bisabuelo de Letonia y significa 'valle florido' (o 'bloom-dale'), en alemán. [4] [5]
Blumenthal se crió en Paddington y asistió a la Latymer Upper School en Hammersmith; [6] a la St John's Church of England School en Lacey Green, Buckinghamshire; y a la John Hampden Grammar School , High Wycombe. [7]
Su interés por la cocina comenzó a los dieciséis años en unas vacaciones familiares en Provenza , Francia, cuando lo llevaron al restaurante L'Oustau de Baumanière, galardonado con 3 estrellas Michelin . [8] : 13 Se inspiró en la calidad de la comida y "toda la experiencia multisensorial: el sonido de las fuentes y las cigarras, el embriagador olor a lavanda, la vista de los camareros cortando cordero en la mesa". [9] Cuando aprendió a cocinar, estuvo influenciado por la serie de libros de cocina Les recettes originales , con chefs franceses como Alain Chapel . [8]
Cuando dejó la escuela a los dieciocho años, Blumenthal comenzó un aprendizaje en Le Manoir aux Quat' Saisons de Raymond Blanc , pero se fue después de una semana de prueba. [8] : 28 Durante los siguientes diez años trabajó en una "serie de trabajos relativamente poco exigentes: controlador de crédito, encargado de repos" [10] durante el día, aprendiendo por sí mismo el repertorio clásico francés por las noches. Un momento crucial llegó cuando leyó On Food and Cooking: the Science and Lore of the Kitchen de Harold McGee a mediados de la década de 1980. Esto desafió las prácticas de cocina como dorar la carne para sellar los jugos, y animó a Heston a "adoptar una actitud totalmente diferente hacia la cocina que, en su forma más básica, se reducía a: cuestionarlo todo". [8] : 38
En 1995, Blumenthal compró un pub en decadencia en Bray, Berkshire , el Ringers, y lo reabrió como el Fat Duck . [8] Inicialmente, solo contaba con personal Blumenthal y un lavaplatos. [11] Servía comidas al estilo de un bistró francés , como tartas de limón y filetes con patatas fritas. Blumenthal dijo más tarde que la ciencia ya había comenzado a influir en la cocina en esta etapa, ya que en el menú ya estaban sus patatas fritas triplemente cocidas , que se desarrollaron para evitar que la patata se ablandara. [11] El Fat Duck estuvo a punto de declararse en quiebra, y Blumenthal vendió su casa, su coche y muchas de sus posesiones para mantenerlo abierto. [11]
Después de cuatro años, el Fat Duck recibió su primera estrella Michelin en 1999. [12] En 2001, recibió una segunda estrella Michelin y fue nombrado restaurante del año por la Asociación del Automóvil . [13] En 2002, Blumenthal abrió un segundo restaurante, de corta duración, en Bray, el Riverside Brasserie, que vendía muchos de los platos anteriores del Fat Duck a precios reducidos. El crítico de The Guardian, Jay Rayner , le dio una crítica positiva, describiéndolo como "una relación calidad-precio realmente sorprendente". [14] [15]
En 2004, el Fat Duck se convirtió en el tercer restaurante del Reino Unido en recibir tres estrellas Michelin, después del Waterside Inn , también en Bray, y el Restaurant Gordon Ramsay en Londres. [16] En el momento en que recibió su tercera estrella, Blumenthal dijo que era lo más cerca que había estado de la bancarrota, con suficiente dinero solo para cubrir los salarios del personal de la semana siguiente. [17] Blumenthal adquirió el Hind's Head , también en Bray, en 2004. El edificio era una taberna del siglo XV; ahora sirve cocina tradicional de temporada y platos británicos históricos. En 2011, fue nombrado Pub del Año de la Guía de Pubs Michelin. [18] [19]
En enero de 2011, Blumenthal abrió su primer restaurante fuera de Bray, Dinner, en el Mandarin Oriental Hyde Park de Londres . Los historiadores ayudaron a desarrollar los platos del restaurante a partir de recetas británicas históricas. Dinner recibió su primera estrella Michelin en 2012. [20] Fue votado como el séptimo mejor restaurante del mundo en 2013. [21] Recibió una segunda estrella Michelin en la Guía Michelin de 2014. [22]
En junio de 2014, Blumenthal anunció un nuevo restaurante, el Perfectionists' Cafe, en el aeropuerto de Heathrow . [23] [24] En 2015, el Fat Duck se trasladó temporalmente a Melbourne , Australia, mientras que el restaurante Bray fue remodelado. [25] Al llegar al final de su apertura temporal, el restaurante se convirtió en un Dinner permanente con sede en Melbourne, aunque no era de su propiedad. [26]
En 2002, Heston realizó una serie de seis programas de televisión de media hora, Kitchen Chemistry with Heston Blumenthal, que se transmitió en Discovery Science junto con un libro Kitchen Chemistry , publicado por la Royal Society of Chemistry . [ cita requerida ] Durante 2004-07, presentó dos series de la BBC llamadas Heston Blumenthal: In Search of Perfection y Heston Blumenthal: Further Adventures In Search of Perfection . [ cita requerida ]
Blumenthal se trasladó de la BBC al Canal 4 en marzo de 2008, uniéndose al grupo de chefs famosos del canal que ya incluía a Jamie Oliver , Hugh Fearnley-Whittingstall y Gordon Ramsay . En enero de 2009, una serie de tres partes de programas de televisión en el Canal 4 cubrió sus esfuerzos por renovar la cadena de restaurantes de carretera Little Chef , que estaba en dificultades, utilizando una ubicación de prueba en la carretera A303 en Popham . [27] [28] Little Chef amplió el menú de Blumenthal a 12 sucursales, pero las eliminó en 2013. [29] [30]
En marzo de 2009, Blumenthal comenzó una serie corta de programas, llamada Heston's Feasts , que mostraba banquetes con cenas temáticas. Se encargó una segunda serie de este programa y comenzó en 2010. [31] A partir del 22 de febrero de 2011, Channel 4 comenzó a transmitir Heston's Mission Impossible , en el que Heston se enfoca en la comida mediocre que se sirve en varias industrias y tiene como objetivo mejorar la comida para convertirla en comidas que la gente disfrute comer. [32] En enero de 2012, How To Cook Like Heston se emitió en Channel 4. El programa estaba dirigido a cocineros caseros y presentaba algunas de las técnicas más accesibles empleadas por Blumenthal. [33]
En noviembre de 2012, Blumenthal lideró un programa de televisión para Channel 4 titulado Heston's Fantastical Food y también ha sido parte de una nueva serie de 2014 de Heston's Great British Food , nuevamente encargada por Channel 4. [ 34] En 2020, Blumenthal apareció como juez en la serie de Channel 4 'Crazy Delicious' presentada por la comediante y presentadora de televisión británica Jayde Adams , junto a los chefs Niklas Ekstedt y Carla Hall . [35] En 2021, participó como juez en la versión francesa de Top Chef , proponiendo una prueba de maridaje de alimentos. [36] En julio de 2022, Blumenthal apareció como juez invitado en el episodio final de la versión australiana de Masterchef. [37]
En 2010, Blumenthal se asoció para crear productos para la cadena de supermercados Waitrose . Los productos iniciales de Blumenthal no tuvieron éxito, pero su pudín de Navidad con una naranja incrustada, lanzado en 2010, se agotó rápidamente y los pudines pronto se vendieron en eBay por cientos de libras. [38] Sus otros productos incluían un cóctel de gambas Bloody Mary, pudín de Navidad con jerez y vinagre balsámico y tartas de hojaldre con espolvoreado de azúcar de pino. [38] La gama inspiró productos inusuales de otros supermercados, como un pudín de Navidad con caramelos explosivos y salsa de chocolate con chile de Aldi . [38] En 2023, Waitrose rescindió el contrato con Blumenthal, buscando centrarse en su gama interna. [39] Una fuente de Waitrose describió a Blumenthal como "impredecible". [38] [39]
Ha experimentado con el maridaje de alimentos , en el que se crean recetas identificando similitudes moleculares entre diferentes ingredientes y reuniéndolos en un plato. Uno de los primeros fue el chocolate blanco con caviar de Blumenthal . Creó combinaciones inusuales, incluyendo foie gras asado " Benzaldehído " y salmón escalfado en un gel de regaliz acompañado de espárragos . Si bien muchas de estas combinaciones inesperadas han sido bien recibidas por la crítica, el propio Blumenthal ha señalado las limitaciones de este enfoque, insistiendo en que, aunque el maridaje de alimentos es una buena herramienta para la creatividad, todavía no sustituye a la intuición culinaria del chef. "El perfil molecular de un solo ingrediente es tan complejo que incluso si tiene varios compuestos en común con otro, todavía hay tantas razones por las que no funcionarán juntos como razones por las que sí lo harán". [8] : 171
Desde finales de los años 90, la comprensión científica, la precisión y la tecnología se convirtieron en características de la cocina moderna, en la llamada " gastronomía molecular ". El 10 de diciembre de 2006, Blumenthal y Harold McGee publicaron una "Declaración sobre la 'nueva cocina'" en el Observer para resumir los principios de esta cocina. En ella, destacan que la apertura a nuevas técnicas e ingredientes puede utilizarse como medio para lograr platos excelentes, pero valoran la tradición. Las técnicas e ingredientes nuevos sólo deben utilizarse cuando contribuyan a un plato. Por ejemplo, el nitrógeno líquido no debe utilizarse por el bien de la novedad. Y ese progreso puede surgir de la colaboración, por ejemplo, con químicos y psicólogos. [40]
Blumenthal llama a su enfoque científico de la cocina "cocina multisensorial", argumentando que comer es "una de las pocas actividades que hacemos que involucra todos los sentidos simultáneamente". [41] Uno de los catalizadores de este enfoque culinario fue una visita a los 16 años al restaurante L'Oustau de Baumanière en Provenza, que en ese momento tenía tres estrellas Michelin. [42] El viaje despertó su pasión por la cocina, sobre todo por "toda la experiencia multisensorial: el sonido de las fuentes y las cigarras, el embriagador olor a lavanda, la vista de los camareros cortando cordero en la mesa". [43] Otra de las principales inspiraciones para un estilo de cocina multisensorial fue la falta de espacio y la opulencia en el Fat Duck. "Lugares como el Baumanière tenían una vista, una historia y una arquitectura que transportaban a sus comensales a un mundo de belleza y placer. El Fat Duck no tenía nada de eso, por lo que tuvo que capturar la imaginación de los comensales de una manera diferente: llevándolos a los misterios de la percepción del sabor y el deleite multisensorial". [5] [8] : 117
El acontecimiento que consolidó el interés de Heston en esta área fue su creación de un helado de cangrejo para acompañar un risotto de cangrejo. "La gente tenía dificultades para aceptar el helado de cangrejo, pero si se le cambiaba el nombre a "Bisque de cangrejo congelado", la gente lo encontraba más aceptable y menos dulce". [8] p. 71 El fenómeno fue investigado posteriormente por Martin Yeomans y Lucy Chambers de la Universidad de Sussex , quienes sirvieron a los sujetos de prueba una versión del helado de Blumenthal con sabor a salmón ahumado, pero le dijeron a un grupo que estarían probando helado y al otro que estarían probando una mousse salada congelada. Aunque todos consumieron alimentos idénticos, los que comieron lo que pensaron que era mousse salada encontraron el sabor aceptable, mientras que los que comieron lo que pensaron que era helado encontraron el sabor salado y generalmente repugnante. [8] [44] Para Blumenthal, esto confirmó sus ideas. "Si algo tan simple como un nombre podía hacer que un plato pareciera más o menos salado... ¿qué efecto podrían tener otras señales en los sabores y nuestra apreciación de ellos?" [8] : 105
Desde entonces, explorar el potencial sensorial de los alimentos (tanto a través de la investigación como de la creación de nuevos platos) ha sido una línea constante y característica de la cocina de Heston. En 2004, trabajando en un encargo del fotógrafo Nick Knight , creó una Delicia de chocolate que contenía caramelos que explotaban y dio el paso imaginativo de organizar que los comensales escucharan con auriculares las pequeñas explosiones que hacía mientras comían: la primera vez que se hacía algo así. [8] : 106–7 Con el profesor Charles Spence, director del Laboratorio de Investigación Intermodal de la Universidad de Oxford, ha realizado varios experimentos sobre cómo nuestro sentido del sonido puede afectar la percepción del sabor. En un experimento, los sujetos de prueba consumieron una ostra en dos mitades: la primera mitad estaba acompañada de sonidos marítimos, la segunda de sonidos de granja, y luego se les pidió que calificaran el agrado y la intensidad del sabor. Se descubrió que las ostras comidas mientras se escuchaban sonidos de la costa se consideraban significativamente más agradables. En otro experimento similar, los sujetos de prueba probaron helado de tocino y huevo mientras escuchaban sonidos de tocino chisporroteando, y luego lo probaron mientras escuchaban el sonido de las gallinas cacareando. El sonido del tocino chisporroteando hizo que el sabor del tocino pareciera más intenso. [8] : 485
En opinión de Blumenthal, experimentos como estos muestran que nuestra apreciación de la comida es subjetiva, determinada por la información enviada por los sentidos al cerebro: "las formas en que le damos sentido a lo que comemos y decidimos si nos gusta o no dependen en gran medida de la memoria y el contraste. La memoria nos proporciona una gama de referencias -sabores, gustos, olores, imágenes, sonidos, emociones- a las que recurrimos continuamente mientras comemos". [8] : 112 Sus platos, por lo tanto, tienden a estar diseñados para apelar a los sentidos en concierto, y a través de esto para desencadenar recuerdos, asociaciones y emociones. [45] Así, la Mousse de Té Verde y Lima escalfada con Nitro del menú Fat Duck se sirve con un rocío de aroma a 'tilera' de un atomizador; y el plato de Gelatina de Codorniz incluye entre su vajilla un lecho de musgo de roble, además de estar acompañado por un aroma especialmente creado de musgo de roble que se dispersa en la mesa por medio de hielo seco.
Sin embargo, la expresión más completa hasta la fecha de su filosofía multisensorial es probablemente el plato «Sound of the Sea», que apareció por primera vez en el menú de Fat Duck en 2007. En él, ingredientes con un carácter y un sabor claramente oceánicos (algas marinas secas, algas hijiki, anguilas bebés, navajas, berberechos, mejillones, erizos de mar) se combinan en un plato que tiene la apariencia de la orilla del mar, con «espuma» marina y arena comestible. Se sirve en una caja con tapa de cristal que contiene arena real y se acompaña de auriculares que transmiten los sonidos de las gaviotas y el mar mediante un pequeño iPod (colocado en una caracola) y auriculares. La idea, según Blumenthal, era «crear un mundo, transportar al comensal (a través del sonido, de la comida, mediante un llamado integrado a los sentidos) a otro lugar». [8] : 212
Los platos estrella de Blumenthal incluyen patatas fritas triplemente cocidas , gachas de caracoles, helado de tocino y huevo y cereal de chirivía, sopa de tortuga falsa (que combina una experiencia multisensorial con referencias históricas), Meat Fruit y sus petit fours Sweet Shop . [46]
Ha sido pionero en el uso del sonido como parte de la experiencia gastronómica con su plato Sound of the Sea, en el que los comensales escuchan una grabación de la costa: olas rompientes con sonidos ocasionales de gaviotas distantes, risas de niños y la bocina de un barco, mientras comen un plato de pez rey, fletán curado en konbu, ballotine de caballa con 5 algas diferentes, gominolas de mar y barba de monje servidas en "arena" hecha de almidón de tapioca, pan rallado japonés tostado, pasta de miso y algas secas.
Blumenthal también es conocido por su uso de hielo seco perfumado . A Blumenthal y a su restaurante "The Fat Duck" se les atribuye el mérito de ser los instigadores de la "locura" por los postres con tocino. Ya en 2004 preparaba helados dulces y salados de tocino y huevo, y las noticias "sobre este dulce tan intrigante y extraño se extendieron rápidamente por el mundo de la alimentación". [47]
Blumenthal utiliza la historia británica en sus platos. Se interesó por la cocina histórica a finales de los años 1990, tras obtener una copia de The Vivendier , una traducción de un manuscrito de cocina del siglo XV que contenía recetas inusuales, como la de un pollo que parece asado pero que se despierta mientras se sirve. Dijo: "No tenía ni idea de que la cocina del pasado pudiera ser tan divertida, audaz y creativa". [48]
Después de esto, asistió a un simposio de Oxford sobre comida y cocina, donde conoció a los historiadores de la comida Richard Fitch, que trabaja para Historic Royal Palaces, y Marc Meltonville. Más tarde conoció a un tercer historiador de la comida, Ivan Day, y, en consulta con estos tres, comenzó a desarrollar platos inspirados en recetas de libros de cocina británicos históricos. El primer plato completo basado en una receta histórica fue Quaking Pudding, que ahora está en el menú de Hinds Head. A este le siguió Beef Royal and Chocolate Wine, que apareció en el menú de Fat Duck. La apertura de Dinner by Heston Blumenthal le presentó un alcance mucho mayor para la cocina histórica, y su menú está compuesto únicamente de platos inspirados en las recetas del pasado. Su libro de 2013, Historic Heston, es una colección de recetas históricas que han aparecido en los menús de Dinner by Heston Blumenthal, Fat Duck y Hinds Head. [49]
En 2009, para una fiesta privada celebrada durante la semana de Ascot, Blumenthal fue invitado a cocinar una comida para la reina Isabel II en el castillo de Windsor . El menú incluía salmón al horno, tarta de fresa y un entrante, compuesto para parecer un bol de fruta, que consistía en vísceras y mollejas. [50] Fue seleccionado para proporcionar la comida de picnic para los participantes en las celebraciones del Jubileo de Diamante de la Reina , [51] y fue invitado al palco real en el concierto del Jubileo de Diamante de la Reina en junio de 2012.
En 2004, Blumenthal ganó el Premio Chef en los Premios Catey , uniéndose a figuras como Gordon Ramsay, Phil Howard y Raymond Blanc. [ cita requerida ] En enero de 2006, Blumenthal fue nombrado OBE en la Lista de Honores de Año Nuevo por sus servicios a la gastronomía británica. [ 52 ]
Se le han concedido títulos honorarios por su enfoque científico de la cocina. [53] [54] En julio de 2006, Blumenthal recibió un doctorado honorario en ciencias por la Universidad de Reading en reconocimiento a su enfoque científico único de los alimentos y su relación de larga data con la Escuela de Biociencias de los Alimentos de la Universidad. [55] También en julio de 2006, Blumenthal fue el primer chef en recibir una beca honoraria de la Royal Society of Chemistry. [56] Blumenthal recibió una maestría honoraria en ciencias de la Universidad de Bristol en 2007. [57] En diciembre de 2013, Blumenthal recibió un doctorado honorario en ciencias por la Universidad de Londres, en reconocimiento a su investigación pionera y sus logros en su campo. [58]
En junio de 2013, el Colegio de Armas otorgó a Blumenthal un escudo de armas personal. [59]
Los restaurantes de Heston han recibido numerosos premios, incluido el de "Mejor restaurante del mundo". [72]
Blumenthal se casó con su primera esposa, Zanna, en 1989, con quien tuvo tres hijos. [73] La pareja se separó en 2011 y finalmente se divorció en 2017. [74] Blumenthal afirmó que "una gran parte" del éxito de Fat Duck se debe a Zanna, ya que ella cuidaba de su familia mientras él trabajaba. [75]
Entre 2011 y 2015, Blumenthal mantuvo una relación con la escritora gastronómica estadounidense Suzanne Pirret . [76] En 2017, tuvo una hija con Stephanie Gouveia, una agente inmobiliaria francesa a la que conoció ese año y que posteriormente se mudó a Francia con Gouveia y su hija en 2018. [74] En 2023, anunció su separación y pronto se comprometió con la empresaria francesa Melanie Ceysson. [75] Blumenthal y Ceysson se casaron en marzo de 2023. [77]
Blumenthal es judío. [3] Le diagnosticaron trastorno por déficit de atención con hiperactividad (TDAH) en 2017 y trastorno bipolar en 2023. [78] En una aparición en 2024 en el BBC One Show , dijo que había luchado con pensamientos suicidas y que había sido internado . Le dio crédito a Ceysson por salvarle la vida. [79]
Además de escribir libros, Blumenthal ha escrito columnas para The Guardian , T2, The Times y GQ . Junto con científicos de la facultad de la Universidad de Reading, ha coescrito un artículo académico sobre el gusto y el sabor de los tomates llamado "Diferencias en el contenido de ácido glutámico y ribonucleótidos 5' entre la pulpa y la carne de los tomates y su relación con el gusto umami". [81] [82]
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