Un contaminante alimentario es una sustancia química o un microorganismo nocivo presente en los alimentos que puede provocar enfermedades al consumidor.
Comida contaminada
El impacto de los contaminantes químicos en la salud y el bienestar de los consumidores suele ser evidente sólo después de muchos años de procesamiento y exposición prolongada a niveles bajos (por ejemplo, cáncer ). A diferencia de los patógenos transmitidos por los alimentos, los contaminantes químicos presentes en los alimentos a menudo no se ven afectados por el procesamiento térmico. Los contaminantes químicos se pueden clasificar según la fuente de contaminación y el mecanismo por el cual ingresan al producto alimenticio.
Los contaminantes ambientales son sustancias químicas que están presentes en el entorno en el que se cultivan, cosechan, transportan, almacenan, empaquetan, procesan y consumen los alimentos. El contacto físico del alimento con su entorno resulta en su contaminación. Las posibles fuentes de contaminación y contaminantes comunes a ese vector incluyen: [ cita necesaria ]
Hay muchos casos de pesticidas prohibidos o carcinógenos que se encuentran en los alimentos. [ cita necesaria ]
Greenpeace expuso en 2006 que el 25% de los supermercados encuestados en China almacenaban productos agrícolas contaminados con pesticidas prohibidos. Se encontró que más del 70% de los tomates analizados tenían el pesticida prohibido lindano , y casi el 40% de las muestras tenían una mezcla de tres o más tipos de pesticidas. También se encontraron muestras de mandarina , fresa y uva Kyofung contaminadas con pesticidas prohibidos, incluido el altamente tóxico metamidofos . [1] Greenpeace dice que no existe un seguimiento exhaustivo de la producción de frutas en Hong Kong desde 2006.
El formaldehído , un carcinógeno , se encontró con frecuencia en el plato vietnamita común, Pho , lo que provocó el pánico alimentario en Vietnam en 2007 . "Las agencias sanitarias saben que la salsa de soja vietnamita , la segunda salsa más popular del país después de la salsa de pescado , está repleta de agentes cancerígenos desde al menos 2001", informa el diario Thanh Nien . "¿Por qué nadie nos lo dijo?" [3] El carcinógeno en las salsas asiáticas es el 3-MCPD y su metabolito 1,3-DCP , que ha sido un problema continuo que afecta a múltiples continentes. También se descubrió que las verduras y frutas vietnamitas tenían pesticidas prohibidos.
En el escándalo de la leche en China de 2008 , se descubrió que se había añadido melamina a la leche y a las fórmulas infantiles, lo que provocó que 54.000 bebés fueran enviados al hospital. Seis bebés murieron a causa de cálculos renales relacionados con el contaminante. [4]
pelo en la comida
En la mayoría de las sociedades existe un fuerte estigma asociado a la presencia de pelo en los alimentos. Existe el riesgo de que pueda provocar asfixia y vómitos , y también que pueda estar contaminado con sustancias tóxicas. [5] Las opiniones difieren en cuanto al nivel de riesgo que representa para el consumidor inadvertido. [6] [7] [8]
En la mayoría de los países, las personas que trabajan en la industria alimentaria deben cubrirse el cabello porque eso contaminaría los alimentos. [9] [10] Cuando a las personas se les sirve comida que contiene pelos en restaurantes o cafeterías, es habitual que se quejen con el personal. [11]
Hay una variedad de posibles razones para la objeción al cabello en los alimentos, que van desde tabúes culturales hasta el simple hecho de que es difícil de digerir y desagradable para comer. También puede interpretarse como un signo de problemas de higiene más generalizados. Se cree que la introducción de redecillas de captura completa ha dado lugar a una disminución de los incidentes de contaminación de este tipo. [12]
A veces, la proteína del cabello humano se utiliza como ingrediente alimentario, [13] en pan y otros productos similares. Este tipo de uso de cabello humano en los alimentos está prohibido en el Islam . [14] Históricamente, en el judaísmo , encontrar pelo en la comida era un signo de mala suerte. [15]
Procesamiento de contaminantes
Los contaminantes del procesamiento se generan durante el procesamiento de los alimentos (por ejemplo, calentamiento, fermentación ). Están ausentes en las materias primas y se forman por reacciones químicas entre componentes alimentarios naturales y/o añadidos durante el procesamiento. No se puede evitar por completo la presencia de estos contaminantes en los alimentos procesados. Sin embargo, los procesos tecnológicos se pueden ajustar y/u optimizar para reducir los niveles de formación de contaminantes de procesamiento. Ejemplos son: nitrosaminas , hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAH), aminas heterocíclicas , histamina , acrilamida , furano , benceno , grasas trans , 3-MCPD , semicarbazida , 4-hidroxinonenal (4-HNE) y carbamato de etilo . También existe la posibilidad de que las virutas de metal del equipo de procesamiento contaminen los alimentos. Estos se pueden identificar utilizando equipos de detección de metales. En muchas líneas de transportadores , la línea se detendrá, o al pesar el producto con una pesadora Check , el artículo puede ser rechazado por tener sobre o bajo peso o porque se detectan pequeños trozos de metal en su interior. [ cita necesaria ]
Los niveles de ingesta diaria aceptable (IDA) y las concentraciones tolerables de contaminantes en alimentos individuales se determinan sobre la base del "Nivel sin efectos adversos observados" (NOAEL) en experimentos con animales, utilizando un factor de seguridad (generalmente 100). Las concentraciones máximas de contaminantes permitidas por la legislación suelen estar muy por debajo de los niveles de tolerancia toxicológica, porque dichos niveles a menudo pueden alcanzarse razonablemente mediante el uso de buenas prácticas agrícolas y de fabricación. [ cita necesaria ]
Los funcionarios reguladores, para combatir los peligros asociados con los virus transmitidos por los alimentos, están aplicando varias medidas posibles.
La EFSA publicó un informe en 2011 sobre "la opinión científica sobre la actualización de los conocimientos actuales sobre la aparición y el control de los virus transmitidos por los alimentos".
El Comité del CODEX sobre Higiene de los Alimentos (CCFH) también está trabajando en una directriz que ya está lista para su adopción final.
El Reglamento (CE) nº 2073/2005 de la Comisión Europea , de 15 de noviembre de 2005, indica que "los productos alimenticios no deben contener microorganismos ni sus toxinas o metabolitos en cantidades que presenten un riesgo inaceptable para la salud humana", subrayando que se requieren métodos para la detección de virus transmitidos por los alimentos. . [20]
Pruebas de contaminantes alimentarios
Para mantener la alta calidad de los alimentos y cumplir con los estándares regulatorios de salud, seguridad y medio ambiente, es mejor confiar en las pruebas de contaminantes de los alimentos a través de un tercero independiente, como laboratorios o empresas de certificación. Para los fabricantes, las pruebas de contaminantes alimentarios pueden minimizar el riesgo de incumplimiento en relación con los ingredientes crudos, los alimentos semielaborados y los productos finales. Además, las pruebas de contaminantes alimentarios garantizan a los consumidores la seguridad y la calidad de los productos alimenticios adquiridos y pueden prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos y peligros químicos, microbiológicos o físicos en los alimentos. [21]
El establecimiento de IDA para ciertos contaminantes alimentarios emergentes es actualmente un área activa de investigación y debate regulatorio. [ cita necesaria ]
Método de detección de contaminantes alimentarios.
Los métodos convencionales de prueba de contaminantes de alimentos pueden verse limitados por un procedimiento de preparación de muestras complicado/tedioso, un tiempo de prueba prolongado, un instrumento suntuoso y un operador profesional. [22] Sin embargo, se desarrollaron algunos métodos rápidos, novedosos, sensibles, fáciles de usar y asequibles, entre ellos:
Cuantificación de cianidina mediante sonda colorimétrica de colorante azoico a base de naftalimida [23]
Cuantificación de plomo mediante tira reactiva de inmunoensayo modificada basada en una sonda amplificada con oro de tamaño heterogéneo [24]
Toxina microbiana por HPLC con detección UV-Vis o fluorescencia [25] e inmunoensayos competitivos con configuración ELISA [26]
Detección de genes de virulencia bacteriana, reacción en cadena de la polimerasa con transcripción inversa (RT-PCR) e hibridación de colonias de ADN [27]
Detección y cuantificación de pesticidas mediante inmunoensayo basado en tiras, [28] [29] una tira reactiva basada en AuNP funcionalizadas, [30] y tira reactiva, espectroscopía raman de superficie mejorada (SERS) [31]
Cuantificación de enrofloxacina (antibiótico para pollos) mediante una tira reactiva inmunocromatográfica basada en nanopartículas fluorescentes (NP) de sílice dopada con Ru(phen)3 2+ y un lector de tiras fluorescentes portátil [32]
Cuantificación de nitrito mediante sensores electroquímicos basados en PRhB [33] y electrodos selectivos de iones (ISE) [34]
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enlaces externos
Oficina de Seguridad de Aditivos Alimentarios en el sitio web de la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU.
