El hojaldre , también conocido como pâte feuilletée , es una masa hojaldrada ligera hecha a partir de una masa laminada compuesta de masa ( détrempe ) y mantequilla u otra grasa sólida ( beurrage ). La mantequilla se coloca dentro de la masa (o viceversa), formando un paton que se dobla y extiende repetidamente antes de hornear .
Los espacios que se forman entre las capas que quedan cuando la grasa se derrite son empujados (leudados) por el agua que se convierte en vapor durante el proceso de horneado.
La receta más antigua conocida de hojaldre en Francia [ verificación fallida ] fue escrita en una carta del obispo Roberto de Amiens en 1311. [ 1 ] [ verificación necesaria ] Sin embargo, la primera receta [ verificación fallida ] que utiliza la técnica del tourage (la acción de poner un trozo de mantequilla dentro de la masa y doblar varias veces la masa) fue publicada en 1651 por François Pierre La Varenne en Le cuisinier français . [ 2 ] Pero la técnica se considera la idea del famoso pintor Claude Gellée cuando era aprendiz de panadero en 1612. [ 3 ] La historia cuenta que Lorrain estaba haciendo un tipo de pan muy mantecoso para su padre enfermo, y el proceso de enrollar la mantequilla en la masa de pan creó un producto terminado parecido a un croissant . El hojaldre francés moderno fue desarrollado y mejorado por el chef M. Feuillet y Antonin Carême . [ 4 ]
El hojaldre también tiene una larga historia en España, quizás a través de influencias árabes o moriscas: la primera receta conocida de hojaldre usando mantequilla o manteca de cerdo y siguiendo la técnica árabe de hacer cada capa por separado, aparece en el recetario español Libro del arte de cozina escrito por Domingo Hernández de Maceras y publicado en 1607. [5] Maceras, el cocinero jefe de uno de los colegios de la Universidad de Salamanca , ya distinguía entre recetas de hojaldre relleno y tartas de hojaldre, e incluso menciona preparaciones leudadas. Francisco Martínez Motiño, jefe de cocina de Felipe II de España (1527-1598), [6] también dio varias recetas de hojaldre en su Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería publicado en 1611. [7] En este libro, el hojaldre se usa abundantemente, particularmente para hacer pasteles salados de caza. [8] En su novela El Buscón (publicada en 1627 pero escrita en 1604), el escritor español Francisco de Quevedo sugiere cáusticamente que las empanadas de hojaldre que se vendían en la posada de un tal Simón de Paredes en Madrid estaban siendo adulteradas con carne humana. [9]
La producción de masa de hojaldre puede llevar mucho tiempo, ya que debe mantenerse a una temperatura de aproximadamente 16 °C (60 °F) para evitar que la manteca se vuelva líquida, y debe reposar entre pliegues para permitir que las hebras de gluten tengan tiempo de unirse y así conservar las capas.
El número de capas de hojaldre se calcula con la fórmula:
donde es el número de capas terminadas, el número de pliegues en un solo movimiento de plegado y es la cantidad de veces que se repite el movimiento de plegado. Por ejemplo, doblar dos veces (es decir, en tres), repetido cuatro veces, da como resultado capas. La chef Julia Child recomienda 73 capas para una pâte feuilletée regular y 729 (es decir, 3 6 ) capas para una pâte feuilletée fina (en el Volumen II de su libro de texto Mastering the Art of French Cooking ). [10]
El hojaldre elaborado comercialmente se puede conseguir en los supermercados . Los tipos de grasa más comunes que se utilizan son la mantequilla , las mantecas vegetales , la manteca de cerdo y la margarina. La mantequilla es el tipo más común que se utiliza porque proporciona un sabor más rico y una mejor sensación en boca . Las mantecas y la manteca de cerdo tienen un punto de fusión más alto, por lo que el hojaldre elaborado con cualquiera de ellas subirá más que el elaborado con mantequilla, si se hace correctamente. Sin embargo, el hojaldre elaborado de esta manera a menudo tendrá una sensación cerosa en la boca y un sabor más suave. Para la producción industrial de hojaldre se utiliza margarina especializada formulada para una alta plasticidad (la capacidad de extenderse muy fina sin romperse) .
Dado que el proceso de elaboración de la masa de hojaldre suele ser laborioso y requiere mucho tiempo, son bastante comunes las recetas más rápidas: conocidas como "blitz", "hojaldre rugoso" o " hojaldre hojaldrado ". [11] Muchas de estas recetas combinan la mantequilla en la détrempe en lugar de agregarla en el proceso de plegado y, por lo tanto, son similares a una masa quebrada doblada.
La masa de hojaldre también se puede leudar con levadura de panadería para crear croissants , pasteles daneses o pain au chocolat , aunque dichas preparaciones no se consideran universalmente masas de hojaldre.
La masa de hojaldre se diferencia de la masa filo , aunque en algunas aplicaciones se puede sustituir por esta última. La masa filo se elabora con harina, agua y grasa y se estira hasta obtener el tamaño deseado en lugar de extenderla. Para preparar la masa filo, se aplica una pequeña cantidad de aceite o grasa derretida (normalmente mantequilla) sobre una capa de masa y se cubre con otra capa, proceso que se repite tantas veces como se desee. Cuando se hornea la masa filo, queda crujiente, pero como contiene algo menos de agua, no se expande tanto como la masa de hojaldre. La masa de hojaldre también se diferencia de la masa de strudel austriaca , o Strudelteig, que se parece más a la masa filo.
{{cite book}}: CS1 maint: nombres numéricos: lista de autores ( enlace ){{cite book}}: CS1 maint: nombres numéricos: lista de autores ( enlace ){{cite book}}: CS1 maint: nombres numéricos: lista de autores ( enlace )