El Foin de Crau o heno de Crau [1] es un heno francés producido en la llanura de Crau en el departamento de Bouches-du-Rhône , que cuenta con una AOC desde 1997 [2] y una DOP desde 2015. [3]
Se trata de la primera denominación de origen de un producto agrícola no destinado al consumo humano, y la única en 2020. [4] Los fardos, que se pueden identificar por una cuerda roja y blanca, están disponibles en una amplia gama de tamaños, desde pequeños fardos (alrededor de 1 kg) para roedores domésticos hasta fardos muy grandes (alrededor de 500 kg) para grandes granjas de rumiantes.
De las 52.000 ha de la Crau , 12.000 ha son praderas fértiles, gracias en parte al riego.
La denominación AOC cubre 9.000 hectáreas. [5]
El primer canal de irrigación de la Crau fue construido en el siglo XVI por Adam de Craponne . De este modo, el agua del río Durance se extraía y se canalizaba hacia esta llanura, primero hacia Salon-de-Provence , pasando por Saint-Martin-de-Crau y luego hacia Arles .
Los criadores definieron un área geográfica en 1941. Se registró una marca en 1948 y se obtuvo la AOC en 1997. [5]
Se realizan tres cortes sucesivos, espaciados entre cuarenta y setenta días, cuya composición varía según el corte. [5] Durante el otoño y el invierno, los prados son pastoreados por las ovejas tras su trashumancia . [5]
Se crean nuevas praderas a partir de alfalfa o de una mezcla de gramíneas y leguminosas, en un terreno que ha sido nivelado y despedregado. El agua de riego permite que aparezcan de forma espontánea y natural otras plantas, de modo que en pocos años alcanzan el estado de equilibrio de las praderas naturales de forma permanente. El abono es esencialmente fosfopotásico.
El riego por gravedad se realiza por inmersión: el prado se inunda, pero el agua no debe permanecer. Generalmente comienza alrededor del 15 de marzo. Los riegos se suceden en la misma parcela durante un período de ocho a diez días hasta las primeras lluvias fuertes del otoño (septiembre u octubre). Pueden interrumpirse en función de las precipitaciones o de las operaciones de recolección del heno .
El heno se almacena en bolsas o fardos, atados con cuerda roja y blanca. [6]
Las prácticas actuales de riego se basan esencialmente en la gravedad. Las parcelas de pastizales están delimitadas aguas arriba por filioles (conectados a la red secundaria), que se llenan taponándolos con martillos . La inmersión es progresiva y dura varias horas. El volumen de agua aportada es del orden de 15.000 a 20.000 m³/ha/año. En el fondo de la parcela puede haber una zanja de drenaje para recoger el agua de escorrentía.
Los principales regantes son los productores de heno de la Crau, agrupados la mayoría de las veces en asociaciones sindicales (ASA o ASL). El riego por inmersión aporta limo fértil a los prados y también alimenta el nivel freático: el 70% del agua del nivel freático proviene del riego por gravedad .
El heno de Crau se compone de un 30 a un 50% de gramíneas (entre ellas, la hierba ovillo y la hierba ovillo ), de un 25 a un 35% de leguminosas (entre ellas, el trébol rojo y el trébol rastrero) y de un 25 a un 35% de gramíneas diversas. [6] [7] Su composición florística corresponde a un pliego de condiciones preciso, establecido por el Decreto n°2015-1226, de 2 de octubre de 2015, y por el Diario Oficial de la Unión Europea de 31 de enero de 2017 del Reglamento de Ejecución (UE) n°2017/15. [6]
Tiene un alto contenido en proteínas y minerales , especialmente calcio . [6] [7]
Los pastizales contribuyen al equilibrio general de la llanura de la Crau. Para garantizar su sostenibilidad , es necesario preservar este tipo de cultivo. Por ello, la comisión se ha pronunciado a favor del proyecto de ley Natura 2000 , que los convierte en un lugar protegido de acuerdo con las directivas europeas de protección de la naturaleza y la flora. Actualmente, participan en los debates y son actores clave en la elaboración de la normativa.
En 1986, Alain Passard compró el restaurante de tres estrellas L'Archestrate a su antiguo mentor Alain Senderens , y lo rebautizó como L'Arpège . Fue allí donde comenzó, ese mismo año, a desarrollar un pollo de heno. Desde entonces, se le han unido en este enfoque innovador David Toutain ( foie gras y brioches de anguila, ahumados sobre heno), Marc Veyrat (heno glacé), Emmanuel Renaut (pichón cocido sobre heno y enebro), Cyril Lignac ( cordero de Lozère con piel caramelizada y heno de Crau), y muchos otros. [8] Esta cocina a base de heno, buscada por los chefs, otorga a los platos preparados de esta manera un sabor ahumado y vegetal.