El Fin Gras du Mézenc es una denominación de origen de un producto bovino francés. Está protegido a nivel europeo por una AOP ("Appellation d'Origine Contrôlée").
El origen del fin gras se remonta a una antigua práctica de los ganaderos del macizo de Mézenc, consistente en engordar lentamente en sus establos novillas y novillos rigurosamente seleccionados con heno natural , también cuidadosamente recogido, heno segado en los prados altos , para venderlos en las ferias de Pascua . El fin gras debe probablemente su carácter único al heno utilizado, que procede de una flora de montaña muy específica que incluye plantas como el meum ("cistre" en el uso común), que perfuma la carne. Además, el heno se cosecha, clasifica y distribuye cuidadosamente según un saber hacer local milenario . Los animales - novillos de más de 30 meses y novillas de más de 24 meses de diversas razas nodrizas o de cruces entre razas nodrizas y lecheras - son comercializados por carniceros y restauradores locales, ubicados principalmente en las regiones de Haute-Loire y Ardèche .
La determinación de los agricultores y de los representantes electos de preservar esta tradición condujo, en 1994, a la creación de un pliego de condiciones con vistas a la obtención de una DOC, que se hizo realidad en 2006. El objetivo era revitalizar la región y preservar el patrimonio inmaterial de la agricultura de Mézencole .
Este producto agrícola forma parte integrante de la cultura de Mézenc y contribuye a consolidar la coherencia de este territorio. Por ello, se ha creado un museo para dar a conocer este producto agrícola a los turistas y, desde 2007, se ha puesto en marcha un Proyecto de Excelencia Rural (Pôle d'excellence Rurale) que aprovecha la dinámica creada por el reconocimiento de la DOC.
El fin gras du Mézenc se produce en el macizo de Mézenc, que se eleva a una altitud media de 1.100 metros. Situado en los departamentos de Haute-Loire y Ardèche , este macizo también marca el límite entre la cuenca del Loira , que desemboca en el océano Atlántico, y la cuenca del Ródano , que desemboca en el mar Mediterráneo. El Loira también atraviesa este macizo, en el Mont Gerbier de Jonc .
A partir del siglo XVII, las tierras agrícolas del macizo , a menudo propiedad de nobles o comunidades religiosas, fueron cultivadas por agricultores locales o arrendadas a rebaños trashumantes del sur de Francia . La falta de tierras para el cultivo se convirtió en un problema cada vez mayor a medida que la población crecía y la renta que obtenían los pastores no era suficiente. Probablemente fue por estas razones que se desarrolló en Mézenc la intensificación del trabajo en torno al heno para compensar la falta de pastoreo, dando lugar al fin gras. [1]
La producción de bovino graso en Pascua es una tradición muy antigua en este macizo. En 1680, el inventario de un rico granjero menciona su receta para vender bovino graso en Pascua. Además, en 1760, los ganaderos del macizo pidieron a las autoridades la construcción de carreteras para poder vender sus animales cebados en las ferias de Fay-sur-Lignon y Saint-Agrève , los principales puntos de venta de su producción. [2] Los manuscritos mencionan relaciones comerciales con las ciudades de Saint-Étienne , Lyon , Aviñón , Marsella y Montpellier . En 1724, los agricultores de Mézenc también abastecían a los carniceros de Valence , Crest y Montélimar . [1]
Estos bueyes, que por lo general tenían entre 12 y 15 años y eran demasiado viejos para la labranza, eran engordados durante todo el invierno con heno en abundancia antes de ser vendidos en Pascua. [3] Su producción se generalizó en el siglo XVIII. La calidad del heno era un factor esencial para el éxito de este tipo de engorde, por lo que se reservaba el heno más fino para distribuirlo a los animales de engorde. Numerosos autores han elogiado la particular calidad de este heno, como Giraud-Soulavie ya a finales del siglo XVIII: [4]
"La calidad del heno de estas montañas es muy apropiada para la fertilización de los animales; los prados nutren muchas plantas aromáticas, la hierba es suelta y fina; nunca crece muy alto; este heno se transporta a los graneros con trineos que pisan los bueyes y llevan hasta el techo del granero; y cuando este heno ha fermentado, no forma más que una masa que se corta con un hacha. Toma un poco de este heno, haz una infusión y tendrás un Eau vulnéraire muy fragante y mucho más saludable que todas esas decocciones que matan de hambre al estómago".
La mayoría de los animales utilizados para esta producción eran bueyes demasiado viejos para la labranza y pertenecían a la raza Mézine, dominante en el macizo en aquella época. Esta raza tenía una gran aptitud para depositar la grasa intramuscular veteada característica de la grasa fina. Está extinta desde 1978. Además de la carne de vacuno criada localmente, los ganaderos también compraban ganado Aubrac de la región de Laguiole para engordarlo en Mézenc. [1]
El término «fin gras» («grasa fina») para designar la carne finamente veteada producida en Mézenc fue utilizado a partir del siglo XIX por algunos zootécnicos. Sin embargo, en aquella época, el término no encontró su lugar en el lenguaje campesino, donde se lo denominaba más comúnmente «boeuf de Pâques» (buey de Pascua). El término se popularizó en el campo mucho más tarde, con el reconocimiento de la denominación de origen controlada. [5]
El reconocimiento de esta tradición de muchos años se hizo patente en 1995, cuando se concedió a la zona la denominación de origen controlada (AOC ). La AOC garantiza a los consumidores un vínculo entre un producto agrícola y el terruño asociado , en este caso, el macizo de Mézenc. Esta noción de terruño engloba tanto las condiciones naturales como el clima , los suelos y la flora que allí crece, como las dimensiones humanas, a través de los conocimientos y las tradiciones que se han desarrollado en esta región. Por tanto, lo que se reivindica es más la especificidad del producto que una calidad superior como en el caso de una etiqueta roja . Para ser oficial, una AOC debe ser aprobada por el Instituto Nacional de Origen y Calidad (INAO), y luego es necesario demostrar, a veces científicamente, el vínculo entre el terruño y el producto agrícola en cuestión. Por último, la AOC es objeto de un decreto propuesto por el INAO, que establece el conjunto de las especificaciones que deben respetar los distintos actores del sector (zona de producción, prácticas, piensos, razas, etc.).
La iniciativa de la DOC nació en los años 1990 con el objetivo de revitalizar la agricultura de la región, que se encontraba en una fase de descenso del número de agricultores y, por consiguiente, de la demografía local, ya que la agricultura es la principal actividad de la región. La producción tradicional de fin gras se identificó rápidamente como una tradición común a los Mézenc y que podía convertirse en un elemento unificador de la región. Así, en 1995, la Association des élus du Mézenc, actualmente Association Mézenc-Gerbier, reunió a los representantes locales de Mézenc de las dos regiones administrativas interesadas para poner en marcha un proyecto de desarrollo de la zona, uno de cuyos primeros objetivos era obtener el reconocimiento del fin gras como DOC. Las primeras pruebas se llevaron a cabo entre noviembre de 1995 y marzo de 1996 en 150 animales, con la participación del INRA Theix y de las dos Cámaras Regionales de Agricultura. [6] En 1996, un grupo de criadores creó la asociación Fin Gras du Mézenc. Esta asociación se encarga de apoyar el proyecto. En 1997, se presentó al INAO el expediente de solicitud de reconocimiento de la denominación de origen controlada «Fin Gras du Mézenc». Entre 1997 y 2001, se llevaron a cabo diversas gestiones para demostrar la especificidad del producto, en las que el INRA participó en colaboración con la Asociación para el Desarrollo del Instituto de la Carne (ADIV) para caracterizar las propiedades organolépticas de la carne. El pliego de condiciones se afinó entre 2002 y 2005, antes de que el INAO validara definitivamente el proyecto mediante la aprobación del decreto del 27 de marzo de 2006, que se publicó en el Diario Oficial el 2 de septiembre de 2006. [7]
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El macizo de Mézenc cuenta con una rica tradición de henificación y secado de heno en prados , siguiendo los pasos de las otras cadenas montañosas del Macizo Central . La combinación de altitud, suelo y clima permite segar y secar el heno. En estos prados de gran altitud, segados regularmente, se ha desarrollado una flora particular . Hay 68 especies de plantas, incluidas numerosas Poaceae como Alopecurus , triset, Festuca , agrostis y gramíneas ; una proporción significativa de Fabaceae como el trébol y el trébol, y varias plantas características de los prados de gran altitud como Meum , Viola , bistorta y Poa azul . El heno de Mézenc debe su calidad a la buena calidad forrajera de las especies utilizadas en su composición, a la presencia de plantas especialmente palatables como el hinojo alpino o el alhelí , a la elevada proporción de fabáceas y a las numerosas plantas medicinales (casi 40) que contiene, que pueden facilitar su asimilación. [8]
El heno de Mézenc , conocido popularmente como cistre, es de particular importancia. La hierba de carne, como la llaman algunos ganaderos, no es consumida por los animales cuando está verde en el pasto, pero una vez seca se vuelve muy apetecible y los animales comen una gran cantidad de este heno perfumado. Como se corta casi exclusivamente en Mézenc, solo los animales de esta región lo consumen regularmente. [8] Se ha observado que la composición de terpenos del cistre, que le confiere sus propiedades aromáticas, es similar a la del heno de Mézenc. Además, varios de estos terpenos también se encuentran en el tejido graso de los animales alimentados con este heno, lo que vincula el terroir de Mézenc con la carne producida allí. [9] [10]
El heno producido en Mézenc requiere una atención especial debido a su importancia para la producción de ganado de engorde. Por ello, los ganaderos de la región prestan especial atención a la calidad de sus praderas de siega y a unas buenas condiciones de recolección y secado, seleccionando el heno en el momento de su distribución a los animales. El heno producido es de fácil digestión y presenta una buena densidad energética de 0,7 unidades forrajeras (UF) por kilogramo de materia seca. La elevada proporción de Fabaceae se traduce en un alto contenido en nitrógeno, y un forraje equilibrado desde este punto de vista para los animales, con algo más de 100 PDI (proteínas intestinales digestibles) por UF. [11] Estos valores son superiores a los obtenidos con la mayoría de los demás henos de montaña.
La carne producida tiene un peso mínimo de 280 kg para las novillas y 320 kg para los novillos. Presentan una fina capa de grasa de color blanco a blanco cremoso. La carne es de color rojo a púrpura. Tierna a muy tierna, con un fino veteado. Es un producto agrícola de temporada, que se comercializa de marzo a junio.
Se han realizado estudios para caracterizar las propiedades organolépticas de la carne de fin gras de Mézenc. La Association pour le Développement de l'Institut des Viandes (ADIV), por ejemplo, ha determinado que en términos de ternura, pero sobre todo de sabor y color, el fin gras se distingue de otras carnes tomadas como referencia. [12] Otras pruebas de sabor han demostrado que es el pot au feu el que mejor muestra las características de la carne de fin gras, gracias a su cocción suave y a la ausencia de guarniciones. Es la nota aromática "animal" (leonada) la que mejor caracteriza a esta carne. Las carnes a la parrilla y a la brasa, en cambio, se distinguen mucho menos de otras carnes. [13]
Este producto agrícola en particular es muy apreciado por los ganaderos, que venden sus animales a una media de 4,55 euros por kilo de canal en 2007, es decir, un 30% más que fuera de la DOP. De hecho, este precio está en alza, con un incremento del 6% en 2007. [14]
La zona de producción de la AOC Fin Gras du Mézenc cubre 28 municipios del macizo de Mézenc, 14 de ellos en su totalidad ( Les Vastres , Saint-Clément , La Rochette , Borée , Lachamp-Raphaël , Sagnes-et-Goudoulet , Sainte-Eulalie , Fay-sur). -Lignon , Chaudeyrolles , Freycenet-la-Tour , Freycenet-la-Cuche , Moudeyres , Les Estables y Le Béage ) y 14 parcialmente ( Mazet-Saint-Voy , Araules , Champclause , Montusclat , Saint-Front , Laussonne , Monastier-sur -Gazeille , Présailles , Issarlès , Le Lac-d'Issarlès , Cros-de-Géorand , Usclades-et-Rieutord , Saint-Andéol-de-Fourchades y Saint-Martial ).
Estos municipios se han dividido por diversas razones. En particular, se excluyeron las llanuras bajas en los valles (menos de 1100 m), las áreas más allá de los flujos basálticos del Mézenc, las áreas boscosas del Meygal y las áreas cuya geología difiere del basalto del Mézenc. [5] Esta zona se encuentra entre la zona de lentejas verdes AOC Le Puy y la zona de castaños AOC de Ardèche, pero no se superpone con ninguna de estas zonas. El área de mataderos es ligeramente más grande e incluye los mataderos de Privas , Aubenas , Lamastre , Annonay , Langogne , Romans , Valence , Yssingeaux y Le Puy-en-Velay . [15]
Los animales que pueden optar a la etiqueta son las novillas de una edad mínima de 24 meses y los machos castrados de una edad mínima de 30 meses, criados en los municipios antes mencionados. En el pasado, el bovino graso producido en Mézenc pertenecía a la raza Mézine, una raza local que desapareció en los años 1960. Pero la particularidad de la producción proviene más de la flora de Mézenc y de su heno que de los animales, y hoy en día se aceptan la mayoría de los animales de carne o de razas mixtas. Por ejemplo, el pliego de condiciones estipula que los animales utilizados para el engorde pueden pertenecer a las razas bovinas Aubrac , Charolais , Limousin y Salers . También se autorizan los animales resultantes de cruces entre estas razas y los cruces entre una hembra Abondance o Montbéliarde y un macho Limousin o Charolais. Los animales de tipo Culard no son aceptados por la AOC. [15]
En 2007, la edad media de los animales era de 33 meses, con un peso en canal estimado de 379 kg, dos tercios de los cuales estaban clasificados como R en la cuadrícula EUROP. [14]
Los animales engordados para producir fin gras provienen tanto de granjas de cría como de granjas lecheras, en proporciones similares. La producción de carne en las granjas lecheras es posible gracias a prácticas de cruzamiento de razas que están bien establecidas en la región. Como resultado, no es raro que algunos animales cruzados muy buenos sean engordados para fin gras. [7]
Una de las primeras etapas de la producción de pasto fino tras el nacimiento de los animales es la selección de los mismos, que se basa en diferentes criterios según se trate de una explotación dedicada a la producción de carne o de leche. En las explotaciones de vacas nodrizas, los machos se seleccionan en función de su complexión en una fase temprana, ya que suelen venderse jóvenes como animales de pastoreo, y los machos que no se conservan no deben permanecer en la explotación durante demasiado tiempo, ya que corren el riesgo de perder su valor. Además, los machos deben ser castrados a más tardar a los 15 meses de edad. Las novillas pueden seleccionarse más tarde. En general, la selección se realiza después de la segunda invernada, antes de la cría. También en este caso, la conformación física de los animales es de suma importancia. En las explotaciones lecheras, los partos suelen repartirse a lo largo del año, mientras que en las explotaciones de vacas nodrizas se agrupan durante el invierno. El primer criterio de selección es la edad de los animales al salir de la explotación, que debe corresponderse con los criterios establecidos para la comercialización (algo más de 24 meses para las hembras y algo más de 30 meses para los machos). La elección del criador es ratificada por la comisión de la asociación, que realiza controles sobre los animales seleccionados para garantizar la calidad de la producción. [16]
Los animales se crían consecutivamente en el prado en verano, al menos del 21 de junio al 21 de septiembre, y en el establo en invierno, al menos del 30 de noviembre al 30 de marzo. Los animales regresan para engorde antes del 1 de noviembre. El período de engorde dura un mínimo de 110 días, después de los cuales el animal puede ser finalmente sacrificado. [7] Durante el invierno, los animales están atados en el establo o en el establo . Luego se los mantiene en la cerca de alimentación durante algún tiempo, debido a las prácticas especiales de alimentación a las que se someten. [16]
También deben respetarse determinadas condiciones de alimentación, como una densidad máxima de 1,4 UGB ("Unité de Gros Bétail") [17] por hectárea de superficie forrajera y al menos 0,7 ha de tierra segada o de pastoreo por cada animal que pueda optar a la etiqueta.
Durante la época de cría, los animales se alimentan en verano de pastos naturales y de la recuperación de los prados de siega, y en invierno de heno, que se distribuye en cantidad suficiente. Tanto los pastos como los prados de los que procede el heno deben estar situados en la zona de producción de la AOC. También se pueden suministrar suplementos proteicos y energéticos. Se prohíbe el ensilado durante todo el proceso de producción, así como las plantas transgénicas y los promotores de crecimiento.
Los prados deben haber sido plantados al menos diez años antes de su uso y abonados al menos una vez cada tres años con abonos orgánicos ( estiércol , purines o estiércol líquido ), con una fertilización mineral que no debe exceder de 30 unidades por hectárea y año. Solo se puede utilizar heno recién cortado. Debe estar secado al aire.
El engorde se lleva a cabo en el establo durante un mínimo de 110 días. [15] Los animales se alimentan principalmente con cantidades ilimitadas de heno, distribuidas al menos cuatro veces al día (dos por la mañana y dos por la tarde), debiendo el ganadero retirar los residuos entre cada distribución. De esta manera, el ganado ingiere una gran cantidad de heno, y un macho puede consumir hasta 15 kg al día. La mayoría de los ganaderos dicen que reservan el mejor heno para los animales de engorde, dándoles los fardos en el centro del establo, pero solo el núcleo de estos fardos. Se puede dar un suplemento a los animales si es necesario, teniendo cuidado de no engordarlos demasiado rápido. No debe exceder los 700 g por cada 100 kg de peso vivo diariamente, con un máximo de 4 kg para las hembras y 5 kg para los novillos. Al menos se deben utilizar cuatro materias primas en su composición, incluidos dos cereales . Como materias primas se aceptan únicamente cereales, soja , colza , girasol o linaza , guisantes , habas , altramuces y melazas , con complementos minerales y vitamínicos. Los concentrados deben contener al menos un 19% de nitrógeno, 1 UMF (unidad de forraje de carne) y tener una relación PDI/UMF de 130. [7]
Introducida en la época de la crisis de las vacas locas , la AOC Fin Gras du Mézenc es hoy en día muy trazable. Los animales destinados al engorde están marcados con etiquetas que extraen un fragmento de cartílago de la oreja. El ADN de la muestra puede compararse con el de un trozo de carne en cualquier momento del proceso de comercialización, garantizando así una trazabilidad perfecta desde la granja hasta el puesto del carnicero. [7]
En el matadero , las canales no se cortan con sierra, sino que se cortan por la mitad con una cuchilla que no calienta la canal ni dispersa el serrín. Las canales deben estar bien conservadas para que el proceso de maduración dure más tiempo. La prohibición de desengrasar contribuye a este objetivo, dejando una buena capa de grasa que las cubra. La maduración dura un mínimo de diez días para los cuartos y medias canales, y tres días para las piezas de carne que se van a estofar o hervir. [6]
Tras el sacrificio, las canales autorizadas reciben el sello de «FGM» (fin gras du Mézenc). La carne solo se trocea para el consumo final.
En la actualidad, casi un centenar de ganaderos de las regiones francesas de Ardèche y Haute-Loire producen fin gras du Mézenc. Distribuyen su producción a más de 40 carnicerías y cerca de 30 restaurantes en el Macizo, así como en las regiones del Loira, Drôme y Ródano. [18] Entre ellos se encuentra Régis Marcon , restaurador de Saint-Bonnet-le-Froid con tres estrellas Michelin . [19] El fin gras du Mézenc no se vende en los supermercados, donde la carne se vende bajo el nombre de "bœuf de Pâques" (ternera de Pascua), que no cumple con las especificaciones de la AOC.
La AOC Fin Gras du Mézenc está gestionada por una asociación encargada del seguimiento y control de la producción, así como de las iniciativas de comunicación en torno a este producto agrícola. La asociación emplea a un técnico a tiempo completo para ayudar a los ganaderos en sus prácticas. Sigue a los animales en la explotación, visitándolos al menos cuatro veces antes de su sacrificio: durante los dos primeros periodos de invernada y dos veces durante el engorde. En cada visita, el técnico puntúa a los animales según una tabla interna que se centra en su desarrollo muscular, estado de engorde y aspecto general. Esta puntuación se utiliza para aprobar los animales para la producción de fin gras. La asociación está acreditada como "organismo de defensa y gestión" y, por tanto, puede realizar todos estos controles por sí misma, y a veces es inspeccionada por un organismo de certificación encargado de validar estos procedimientos. El tiempo dedicado a estas visitas lo financian los ganaderos-productores a través de sus cuotas de afiliación, que ascendieron de media a 0,43 € por kilogramo en 2007. [14]
La producción de fin gras está asociada a numerosos eventos tradicionales en su región de origen. Los ganaderos, por ejemplo, tienen la costumbre de presentar el animal vivo ante el carnicero antes de sacrificarlo. La temporada de producción también está marcada por las ferias, que se celebran en fechas específicas desde hace más de un siglo. La primera es en Le Béage , el tercer sábado antes del Domingo de Pascua, seguida de la feria de Les Estables , el segundo jueves antes del Domingo de Pascua. En estas ferias, los ganaderos visten el tradicional hábito negro y pañuelo rojo, al que a veces añaden el logotipo de la AOC. Estas ferias, algunas de las cuales ya existían en el siglo XVIII, como la de Saint-Agrève , son una oportunidad para que los ganaderos presenten sus productos, y para que los carniceros y restauradores los prueben y los promocionen entre los consumidores. [7] Finalmente, la temporada de fin gras llega a su fin el primer domingo de junio con la Fête du Fin Gras, cuando los animales se preparan para salir del establo. Es una oportunidad para ver a los granjeros y animales desfilar, así como para disfrutar de espectáculos callejeros, un mercado de productos locales y paseos temáticos. [18] El festival también es la ocasión para una reunión del Cercle International des Sources de grands fleuves , que incluye el Ródano en Suiza, el Danubio en Alemania y el Po en Italia. [7]
En febrero de 2009 se inauguró en Chaudeyrolles , en el departamento de Haute-Loire , la Maison du Fin Gras, un museo que permite a los visitantes descubrir la tradición de la producción de fin gras y sus vínculos con el terroir local, mostrando las distintas etapas del trabajo del agricultor. [20] Además, unos hitos, realizados principalmente con losas, marcan la entrada a la zona de denominación a lo largo de las carreteras principales. La asociación Fin Gras du Mézenc ha obsequiado a cada uno de los pueblos de la zona con uno de estos hitos, con el fin de subrayar aún más el vínculo entre la región y su producto emblemático. [14]
El fin gras es uno de los emblemas de Mézenc y ha contribuido a la cohesión de este territorio, dividido entre las regiones administrativas de Auvernia y de Ródano-Alpes. De hecho, se encuentra en el corazón del proyecto Pôle d'Excellence Rural (Punto de excelencia rural), que se puso en marcha aquí en diciembre de 2005. [14]
