La flor de maguey ( Agave spp. ), en español , flor de maguey ( pronunciación en español: [maˈɣej] ), también conocida localmente como gualumbo , hualumbo , quiote o jiote [1] [n. 1] es un producto típico de la gastronomía mexicana , cultivado principalmente en las zonas rurales del centro del país. Por su difícil disponibilidad, se considera un manjar . Las flores de maguey se cosechan y se consumen cerradas (cuando aún no han florecido), ya que una vez abiertas ( maduradas ), tienen un sabor amargo. [2]
El maguey o agave ( metl en náhuatl) [2] es uno de los quelites más apreciados en la gastronomía mexicana. De esta planta se aprovechan todas sus partes: la fibra, la savia, las flores, el tallo ( quiote ) [2] e incluso los hongos y gusanos que viven en él . [3] Existen 159 especies de maguey en todo México, aunque las más importantes son Agave americana , A. atrovirens , A. mapisaga y A. salmiana . [4]
La planta florece una vez que alcanza su máxima madurez, entre los 7 y 15 años de edad. [3] De su centro brota el enorme tallo, que puede alcanzar hasta 10 m. El maguey sólo florece una vez en toda su vida. Después de eso, muere. [2]
Las flores del maguey son de color amarillo verdoso, de aspecto alargado (~10 cm). Cada flor tiene 6 pétalos y en su interior, 3 pistilos con semillas aplanadas. [5]
El maguey sólo florece una vez en su vida, por ello los pueblos indígenas de México no extraen todas las flores de éste, como un acto de respeto a la planta que los alimenta. Para extraer las flores del maguey no es necesario derribar el tallo, se puede utilizar una escalera alta. En este proceso es importante dañar lo menos posible el vegetal. [5]
La flor de maguey se consume en los estados del centro del país, particularmente el Estado de México , Hidalgo , Nayarit , Morelos , Puebla y Tlaxcala . [1] Encontrar flores de maguey no es una tarea fácil. Aunque generalmente se venden en manojos frescos en los mercados locales, la mayoría de las flores cosechadas son para autoconsumo. [3] También se pueden encontrar enlatadas en salmuera en tiendas gourmet .
Tanto el tallo como la flor son comestibles. Debido a su sabor amargo, se recomienda “desflemar” las flores (que significa “suavizar el sabor”) hirviéndolas en agua con sal. Pero antes se deben quitar los tallos y los pistilos, ya que estos amargarían el guiso y son difíciles de comer. Solo se comen los pétalos. [2] Se considera una tarea laboriosa, que requiere algo de tiempo. El sabor de las flores de maguey se ha comparado con la carne de pollo , y de hecho se considera un sustituto de la carne . [5]
Se pueden preparar tatemados , fritos con cebolla y chile, guisados con carnitas , capeados , en papillote ( mixiote , rellenos de queso blanco , revueltos con huevo, como relleno de tortitas bañados en salsa verde o cocinados a la mexicana .
En guisos se puede combinar con otras verduras (tomate, cebolla, ajo), carnes o longaniza . [5] Mientras se cocina, se debe tapar el guiso para que las flores queden jugosas, revolviéndolo cada cierto tiempo. [5] Cuando las flores cambien su color a un verde oscuro, estarán listas para servir, y desprenderán un aroma único. [5]
Es tradicional comer flores de maguey durante la Cuaresma cristiana , porque coincide con la etapa de floración. [2]
El néctar de las flores de maguey sirve de alimento a las especies migratorias de murciélagos , por ello es importante no sólo recolectar flores de maguey, sino sembrar nuevas plantas, para no poner en peligro el ciclo de vida alimenticio de estos murciélagos. [6]