La feijoada o feijoada à brasileira (literalmente, " feijoada al estilo brasileño ") es un plato que consiste en un guiso de frijoles negros con varios tipos de carne de cerdo y res. Se sirve con farofa , arroz blanco, col rizada salteada y naranjas en rodajas, entre otras guarniciones. Es un plato popular, típico de la cocina brasileña.
Documentada por primera vez en Recife , Estado de Pernambuco , la feijoada ha sido descrita como un plato nacional de Brasil , especialmente de Pernambuco y Bahía, ya que otras partes de Brasil tienen otros platos regionales. [1] [2]
Feijoada es un nombre común que se le da a los platos de los países de habla portuguesa. La versión brasileña de este manjar es probablemente una adaptación del guiso portugués que se originó en el norte de este país.
La primera mención conocida de " feijoada à brasileira " fue en Recife , Pernambuco, en 1827. [3] En Brasil, la primera mención del plato se remonta a principios del siglo XIX en un anuncio publicado en el nº 47 del Diário de Pernambuco , de la ciudad de Recife, el 2 de marzo de 1827, afirmando que en la Locanda da Águia d'Ouro, en la calle das Cruzes, los jueves " se serviría una excelente feijoada al estilo brasileño, todo por un precio cómodo". [4] [5] El 7 de agosto de 1833, también en Recife, el anuncio del recién inaugurado Hôtel Théatre, publicado en el Diário de Pernambuco , afirmaba que " Feijoada à brasileira " se serviría los jueves. [4] [6] El 3 de marzo de 1840, todavía en el Diário de Pernambuco , el Padre Carapuceiro publicó un artículo en el que decía: [5]
En las familias donde se desconoce la verdadera gastronomía, donde hacen reuniones, es práctica usual y común convertir las sobras de la cena del día anterior en feijoada , a la que llaman 'el entierro de los huesos' [...] Se echan en una gran olla o caldero restos de pavo, lechones asados, recortes de tocino y jamón, así como unos buenos trozos de carne seca, conocida como ceará , todo mezclado con los indispensables frijoles: ¡todo queda reducido a una grasa! [7]
En 1848, el mismo periódico de Recife anunció la venta de "carne de tocino, apropiada para feijoadas , a 80 réis la libra". El 6 de enero de 1849, el Jornal do Commercio , de Río de Janeiro , anunció que el recién instalado restaurante "Novo Café do Commércio", al lado del bar "Fama do Café com Leite", serviría " A Bella Feijoada à Brazilleira " todos los martes y jueves, a pedido de muchos clientes.
En la página dos de la edición del 1 de octubre de 1860 del periódico cearense D. Pedro II, en un panfleto titulado "Amor d'um escravo", Oscar Comettant describe la feijoada de la siguiente manera: "Esta comida consiste en carne salada, secada al sol, frijoles negros, pequeños pero muy buenos, tocino y, para combinar todo, una harina muy gruesa, que se hace a partir de la raíz de la mandioca . De la mezcla de estos ingredientes, se forma una especie de papilla oscura, que puede parecer poco apetecible, pero tiene un sabor muy agradable. La feijoada (así se llama esa mezcla) es el plato importante de toda cena modesta en Brasil: es la olla de carne [una referencia al pot-au-feu francés ] entre nosotros, y el puchero en España". [4]
También hay un recibo de una compra de la Casa Imperial, fechado el 30 de abril de 1889, a un carnicero de la ciudad de Petrópolis , en el estado de Río de Janeiro, que demuestra que se consumían carne verde, de ternera, de cordero, de cerdo, salchichas, morcilla, hígado, riñones, lengua, sesos, vísceras y salsas de callos. Esto prueba que no eran sólo los esclavos quienes comían estos ingredientes y que eran considerados manjares. En 1817, Jean-Baptiste Debret ya informaba sobre la reglamentación de la profesión de " tripeiro " ("triper") en la ciudad de Río de Janeiro, que eran vendedores ambulantes que obtenían estas partes de animales de los mataderos de ganado vacuno y porcino. Debret también informa que los sesos iban a los hospitales y que el hígado, el corazón y las tripas (de vacas, bueyes y cerdos) se utilizaban para hacer angu (una especie de papilla), que era comúnmente vendida por esclavas o libertas en las plazas y calles de la ciudad. Esta práctica dio origen a lo que en Río de Janeiro se conoce como " angu à baiana ", principalmente porque contiene aceite de dendê (aceite de palma).
Los frijoles negros fueron domesticados por los pueblos indígenas de las Américas. [8] Baratos y fáciles de cultivar, se convirtieron en un alimento básico entre los colonos europeos en Brasil. Tanto las clases altas como los pobres comían frijoles negros, pero las clases altas los disfrutaban especialmente con un surtido de carne y verduras, similar a la feijoada. En cambio, los pobres y los esclavos solían comer una mezcla de frijoles negros y harina de mandioca. [9] La leyenda popular más extendida sobre el origen de la feijoada es que los amos daban a sus esclavos las "sobras" de los cerdos cuando los estaban sacrificando. Cocinar estos ingredientes con frijoles y agua dio origen a la receta. Esta versión, sin embargo, no está respaldada ni por la tradición culinaria ni por la más mínima investigación histórica. Por ejemplo, las patas de cerdo formaban parte de los hábitos alimentarios portugueses, a juzgar por la novela A Brasileira de Prazins de Camilo Castelo Branco , publicada en 1882, donde se lee: "[...] prefería la mantequilla de su país, como la ternera, y el lomo del cerdo en las salchichas portuguesas, y la pata de cerdo en los callos portugueses". [10] Según el historiador Carlos Augusto Ditadi, en un artículo publicado en la revista Gula en mayo de 1998, este mito nace del folclore moderno, en una visión romantizada de las relaciones sociales y culturales de la esclavitud en Brasil.
La feijoada completa , como se la conoce, acompañada de arroz, naranjas en rodajas, col rizada salteada y farofa , era muy popular en el restaurante carioca G. Lobo, que estaba ubicado en la calle General Câmara 135, en el centro de Río de Janeiro. El establecimiento, fundado a finales del siglo XIX, desapareció en 1905 con la ampliación de la calle Uruguaiana. [11]
En sus libros Baú de Ossos y Chão de Ferro , Pedro Nava describe la feijoada de G. Lobo , elogiando la que preparaba Mestre Lobo. La receta contemporánea habría migrado de la cocina de G. Lobo a todo el país. Pero Pedro Nava destaca que se trata (...) "más bien de la venerable evolución de los platos latinos".
(...) No se puede decir que haya sido una creación espontánea, sino más bien la venerable evolución de platos latinos como el cassoulet francés -un ragú de judías blancas con carne de ganso, pato o cordero-, cuya preparación requiere una cazuela de barro -la cassole- ."
La feijoada , en todo caso, se hizo popular entre todas las capas sociales de Brasil, siempre con espíritu festivo y de celebración, lejos de evocar escasez. Fueron famosas las preparadas a finales del siglo XIX y principios del XX en Río de Janeiro por la bahiana Tía Ciata .
Y antes, el escritor Joaquim José de França Júnior , en un texto de 1867, describe ficticiamente un picnic en el campo de Cadeia Velha, donde se sirvió una feijoada con "(...) lomo, cabeza de cerdo, callos, mocotós, lengua de Río Grande, jamón, cecina, paio , tocino, salchichas (...)", y, en 1878, describe una feijoada en Paquetá: "La palabra feijoada , cuyo origen se pierde en la noche de los tiempos de El-Rei Nuestro Señor, no siempre designa lo mismo. En el sentido común, la feijoada es el manjar apetitoso y suculento de nuestros antepasados, el baluarte de la mesa del pobre, el capricho efímero del banquete del rico, el plato esencialmente nacional, como el teatro de Martins Pena, y el tordo de la poesía sentida de Gonçalves Dias . En sentido figurado, la palabra se refiere a una patuscada , es decir, 'una función entre amigos celebrada en un lugar remoto o discreto'. [12]
El plato se ha difundido por todo el país como la receta más representativa de la gastronomía brasileña. Revisada, ampliada y enriquecida, la feijoada ya no es sólo un plato. Hoy, como también señaló Câmara Cascudo, es una comida completa.
La historiadora culinaria Jessica B. Harris ha comparado la feijoada con la comida tradicional estadounidense . También ha vinculado el uso de carnes mixtas, la cocción lenta y el acompañamiento de berza con las tradiciones de los pueblos africanos esclavizados. [13]
La versión brasileña de feijoada (feijoada completa) [14] se prepara con frijoles negros , [15] una variedad de productos salados de cerdo o res, como recortes de cerdo [15] (orejas, cola, patas), [15] tocino , costillas de cerdo ahumadas y al menos dos tipos de salchicha ahumada y carne seca (lomo y lengua). El plato final tiene los frijoles y los trozos de carne apenas cubiertos por un caldo de color marrón violáceo oscuro. El sabor es fuerte, moderadamente salado pero no picante, dominado por sabores de frijoles negros y guiso de carne. Es costumbre servirlo con arroz blanco y naranjas, este último para ayudar a la digestión, así como couve , una guarnición de col rizada picada y salteada, y una cobertura desmenuzable llamada farofa , hecha de harina de mandioca .
Muchas variantes modernas del plato se basan en recetas de feijoada popularizadas en las regiones brasileñas de Río de Janeiro , São Paulo , Recife y Salvador . El tipo de frijol utilizado en la feijoada varía según la región. Mientras que en el sureste , incluidos Río de Janeiro y Minas Gerais , la feijoada se prepara típicamente con frijoles negros, en Bahía , Sergipe y Goiás se utilizan más comúnmente frijoles marrones o rojos. [13] [16]
En Pernambuco , donde se describió y utilizó por primera vez, se modificó con el tiempo porque los pernambucanos prefieren los frijoles marrones a los negros. Este plato modificado se llama Feijoada pernambucana. [17] [18]
En la mayor parte de Brasil, la feijoada consiste sólo de frijoles y carne, pero en Bahía y Sergipe es común agregar verduras como plátanos , col rizada , papas , zanahorias , repollo y calabazas , generalmente cerca del final del proceso de cocción, cuando se cocinan desde abajo por los vapores del guiso. [16]
Como plato de celebración, la feijoada se sirve tradicionalmente los sábados por la tarde o el almuerzo del domingo y está destinada a ser una comida de mediodía tranquila. Está destinada a disfrutarse durante todo el día y no comerse en circunstancias apresuradas. La comida generalmente se come entre la familia extendida y se combina con un evento como ver un partido de fútbol u otro evento social. Debido a los ingredientes pesados y los sabores ricos del plato, la feijoada se considera comida del alma brasileña . En la ciudad de São Paulo, la feijoada es un plato típico en los restaurantes de la clase trabajadora los miércoles y sábados, principalmente en la zona comercial. En Río de Janeiro, los restaurantes lo sirven tradicionalmente los viernes. [19] El plato normalmente se sirve con una selección de carnes, por ejemplo, cerdo, tocino, orejas de cerdo, patas de cerdo, para satisfacer las necesidades del cliente. También existen otras variaciones de feijoada, como versiones bajas en grasa o vegetarianas. [20]
El álbum de Chico Buarque de 1978 contiene una canción llamada "Feijoada Completa". La letra de la canción describe los ingredientes, el método de preparación y una forma típica en la que se consume la feijoada. [21]
La feijoada apareció en el volumen 2 de la serie de televisión de Netflix Street Food , que se centró en las comidas callejeras de América Latina. [22]
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