Lager ( / ˈ l ɑː ɡ ər / ) es un tipo de cerveza elaborada y acondicionada a baja temperatura. [1] Las lagers pueden ser pálidas , ámbar u oscuras . La cerveza pálida es el estilo de cerveza más consumido y disponible comercialmente. [2] El término " lager " proviene de la palabra alemana para "almacenamiento", ya que la cerveza se almacenaba antes de beberla, tradicionalmente en las mismas cuevas frescas [3] en las que se fermentaba.
Además de la maduración en cámaras frigoríficas , la mayoría de las cervezas lager se distinguen por el uso de Saccharomyces pastorianus , una levadura de "fermentación baja" que fermenta a temperaturas relativamente frías.
Hasta el siglo XIX, la palabra alemana Lagerbier (de) se refería a todos los tipos de cerveza de fermentación baja , acondicionada en frío y con concentración normal. En la Alemania actual, se refiere principalmente a las cervezas del sur de Alemania , [4] ya sea " Helles " (pálida) o " Dunkles " (oscura). Pilsner , una cerveza pálida con más lúpulo , se conoce más a menudo como "Pilsner", "Pilsener" o "Pils". Otras cervezas lager son Bock , Märzen y Schwarzbier . En el Reino Unido , el término comúnmente se refiere a las cervezas pálidas derivadas del estilo Pilsner. [5]
Mientras que el almacenamiento en frío de la cerveza, "lagering", en cuevas, por ejemplo, era una práctica común durante todo el período medieval, la levadura de baja fermentación parece haber surgido de una hibridación a principios del siglo XV. [6]
En 2011, un equipo de investigadores afirmó haber descubierto que Saccharomyces eubayanus es responsable de crear la levadura híbrida utilizada para hacer cerveza. [7] [8]
Según el número de cervecerías, la elaboración de cerveza lager se convirtió en la principal forma de elaboración de cerveza en el Reino de Bohemia entre 1860 y 1870, como se muestra en la siguiente tabla: [9]
En el siglo XIX, antes de la llegada de la refrigeración, los cerveceros alemanes cavaban bodegas para hacer cerveza y las llenaban con hielo de lagos y ríos cercanos, que enfriaba la cerveza durante los meses de verano. Para proteger aún más los sótanos del calor del verano, plantarían castaños , que tienen copas densas y extendidas pero raíces poco profundas que no invadirían las cavernas. La práctica de servir cerveza en estos lugares evolucionó hasta convertirse en la moderna taberna al aire libre . [10]
El auge de la cerveza estuvo entrelazado con el desarrollo de la refrigeración , ya que hizo posible elaborar cerveza durante todo el año (la elaboración de cerveza en verano había sido prohibida anteriormente en muchos lugares de Alemania), y la refrigeración eficiente también hizo posible elaborar cerveza en más lugares y mantenerlo frío hasta el momento de servir. [11] Los primeros tanques de almacenamiento refrigerados a gran escala fueron desarrollados para la cervecería Spaten de Gabriel Sedelmayr en Múnich por Carl von Linde en 1870. [11]
Lager utiliza un proceso de fermentación en frío , seguido de maduración en almacenamiento en frío. La palabra alemana "Lager" significa almacén o almacén. La levadura que se utiliza generalmente en la elaboración de cerveza rubia es Saccharomyces pastorianus . Es un pariente cercano de la levadura Saccharomyces cerevisiae utilizada para elaborar cervezas fermentadas calientes.
Si bien están prohibidas por la tradición alemana Reinheitsgebot , las lagers en algunos países pueden incluir una proporción de adjuntos , generalmente arroz o maíz. Los adjuntos entraron en la elaboración de cerveza en los Estados Unidos como un medio para adelgazar el cuerpo de las cervezas, equilibrando las grandes cantidades de proteína introducidas por la cebada de seis hileras . Hoy en día, los complementos se utilizan a menudo en la elaboración de cerveza para introducir una gran cantidad de azúcar y, por lo tanto, aumentar el ABV , a un precio más bajo que una formulación que utiliza únicamente granos de malta. Sin embargo, hay casos en los que el uso de complementos en realidad aumenta el coste de fabricación. [12]
Es posible utilizar levadura lager en un proceso de fermentación en caliente , como con la cerveza al vapor americana ; mientras que las alemanas Altbier y Kölsch se elaboran con levadura Saccharomyces cerevisiae de alta fermentación a una temperatura cálida, pero con una etapa de acabado en cámara frigorífica, y se clasifican como obergäriges lagerbier (cerveza tipo lager de alta fermentación). [13] [14]
Las lagers varían en color desde cervezas extremadamente pálidas, pasando por cervezas de color ámbar como la lager de Viena, hasta Dunkel y Schwarzbier de color marrón oscuro y negro. La profundidad del color proviene del grano específico utilizado en las cervezas; las lagers más pálidas usan cebada sin tostar e incluso pueden agregar otros granos como arroz o maíz para aclarar el color y brindar un acabado crujiente y brillante al sabor. Las lagers más oscuras utilizan granos tostados y maltas para producir un perfil de sabor más tostado, incluso ligeramente quemado.
Las lagers más comunes en la producción mundial son las lagers pálidas . El sabor de estas cervezas más ligeras suele ser suave y los productores suelen recomendar que las cervezas se sirvan refrigeradas.
La Pale Lager es una lager de color muy pálido a dorado , con un cuerpo bien atenuado y un noble amargor del lúpulo. El proceso de elaboración de esta cerveza se desarrolló a mediados del siglo XIX, cuando Gabriel Sedlmayr llevó las técnicas de elaboración de pale ale a la cervecería Spaten en Alemania y las aplicó a los métodos de elaboración de cerveza lager existentes. [15]
Este enfoque fue adoptado por otras cervecerías, en particular la cervecería Pilsner Urquell en Bohemia (ahora parte de la República Checa ), donde Josef Groll produjo la primera cerveza Pilsner . Las cervezas resultantes, de color pálido, magras y estables, tuvieron mucho éxito y gradualmente se extendieron por todo el mundo hasta convertirse en la forma de cerveza más común que se consume en el mundo actual. [dieciséis]
Otra variedad de cerveza pálida es Helles , originaria de Munich.
Las lagers ámbar son generalmente de color más oscuro que las lagers pálidas, a menudo de un color bronceado intenso o ámbar. Entre los estilos comunes de lager ámbar se encuentran la Märzen , elaborada tradicionalmente en Múnich para la celebración del Oktoberfest , la Bock , una lager ámbar con mayor contenido de alcohol originaria de Einbeck , en el centro de Alemania, y la lager vienesa de amplia distribución.
El estilo lager de Viena fue desarrollado por Anton Dreher a finales de la década de 1830. Durante un viaje a Inglaterra y Escocia en 1833 con Gabriel Sedlmayr, Dreher adquirió conocimientos sobre el proceso de elaboración de la malta pálida. Dreher combinó las técnicas de elaboración de malta pálida con fermentación de fondo frío, utilizando levadura que le dio Sedlmayr. A finales de 1840, Anton Dreher empezó a alquilar una bodega para madurar su cerveza en frío, proceso que se denomina "lagering". La cerveza resultante tenía un sabor limpio y relativamente pálida para la época gracias al uso de hornos de aire caliente "ingleses" sin humo, lo que dio como resultado un color ámbar pálido. [17] : 8-18
El estilo de cerveza se hizo conocido internacionalmente, en particular gracias al restaurante y cervecería de la cervecería Dreher en la Exposición Internacional de 1867 en París, y comenzó a ser copiado por muchas de las cervecerías de cerveza estadounidenses fundadas por inmigrantes alemanes. [17] : 32–34 La primera Oktoberfest-Märzen de color ámbar elaborada por Franziskaner-Leistbräu en 1872 era también una cerveza de estilo vienés elaborada con mayor concentración. [17] : 61–62
El estilo lager vienesa ha sobrevivido hasta el día de hoy, principalmente gracias a la emergente escena de elaboración de cerveza artesanal, artesanal y artesanal en los Estados Unidos en las décadas de 1980 y 1990. [17] : 90 Debido a la influencia del movimiento de la cerveza artesanal estadounidense, la cerveza lager de Viena se puede encontrar nuevamente en Europa, incluidas cervecerías tradicionales austriacas como Ottakringer y Schwechater, que han vuelto a incluir este estilo de cerveza de color ámbar pálido en su gama de cervezas. [17] : 93
Ejemplos notables de Vienna Lager en los EE. UU. incluyen Brooklyn Lager , Samuel Adams Boston Lager , Great Lakes Eliot Ness, Dovetail Vienna-style Lager, Devils Backbone Vienna Lager, Abita Amber, Yuengling Traditional Lager, Dos Equis Ámbar y August Schell Brewing Company Firebrick. . En Noruega , el estilo ha conservado parte de su antigua popularidad y todavía lo elaboran la mayoría de las cervecerías más importantes. [ cita necesaria ]
Una lager de Viena suele tener un color entre cobrizo y marrón rojizo , poco amargor, bajo perfil de lúpulo, aroma a malta y entre 4,8 y 5,4 % de alcohol por volumen . [18]
Las lagers pálidas no fueron comunes hasta finales del siglo XIX, cuando se extendió el uso de maltas tostadas más ligeras. [19] [ se necesita una mejor fuente ] Las lagers oscuras pueden llamarse Dunkel, tmavé o Schwarzbier según la región, el color o el método de elaboración.
Tmavé en checo significa "oscura"; las cervezas que son tan oscuras que parecen negras se denominan černé pivo , "cerveza negra". [20] Dunkel en alemán significa "oscuro". Con entre un 4,5% y un 6% vol. , Dunkel es más débil que Doppelbock , una cerveza bávara oscura más fuerte. Dunkel era el estilo original de los pueblos y campos bávaros. [21] La Schwarzbier , una cerveza mucho más oscura, casi negra, con sabor a chocolate o regaliz, similar a la cerveza negra , se elabora en Sajonia y Turingia .
