The Good Huswifes Jewell es un libro de cocina inglés del escritor de cocina y mantenimiento del hogar Thomas Dawson , publicado por primera vez en 1585. Incluye recetas de medicinas y alimentos. A las especias que se encuentran en la cocina inglesa medieval , el libro agrega hierbas, especialmente perejil y tomillo . El azúcar se utiliza en muchos de los platos, junto con ingredientes que no son comunes en la cocina moderna, como violetas y agua de rosas .
El libro incluye recetas que siguen vigentes, como las tortitas , el haggis y la ensalada de hojas y flores con salsa vinagreta , así como otras que no se hacen a menudo, como el mortis , un paté dulce de pollo. Algunos platos tienen nombres familiares, como el trifle , pero ingredientes diferentes a los que se usan hoy en día.
The Jewell es el primer libro de cocina inglés que ofrece una receta de batatas .
La era isabelina representó el período de transición de la Edad Media a la Moderna. La cocina estaba cambiando a medida que el comercio traía nuevos ingredientes y la moda favorecía nuevos estilos de cocina, con, por ejemplo, hierbas cultivadas localmente, así como especias importadas. La cocina llegó a ser vista como una materia en sí misma, en lugar de ser parte de la medicina o libros de "secretos". [1] Poco se sabe del autor del libro, Thomas Dawson , más allá del simple hecho de que publicó varios libros sobre cocina , incluido también su Booke of Cookerie de 1620. [1] Dichos libros se estaban volviendo accesibles a un público más amplio que los hogares aristocráticos de la Edad Media , de ahí el título de "esposa" de Dawson. [2]
Jewell ofrece recetas para hacer tartas de frutas utilizando frutas tan variadas como manzana, melocotón, cereza, ciruela damascena , pera y mora . Para rellenar carnes y aves, o como dice Dawson "para rellenar todas las cosas", recomienda utilizar las hierbas tomillo, hisopo y perejil, mezcladas con yema de huevo, pan blanco, pasas o agracejo y especias como clavo, macis, canela y jengibre, todo en el mismo plato. [3] Se hacía una salsa para cerdo con vino blanco, caldo, nuez moscada y las hierbas romero , laurel , tomillo y mejorana . [4]
Las recetas más conocidas incluyen panqueques , que se hacían con crema, yemas de huevo, harina y un poco de cerveza ; al cocinero se le indicó "dejar que el fuego esté muy suave, y cuando un lado esté cocido, entonces girar el otro y hornearlos lo más secos que puedas sin que se quemen". [5] El manjar blanco aparece como "Blewmanger", hecho de crema, huevos, azúcar y agua de rosas. [6]
Las recetas están escritas como objetivos, como "Hacer una tarta de espinacas", con instrucciones para alcanzar el objetivo. Las cantidades se dan, si es que se dan, sólo de pasada, ya sea con frases vagas como "un buen puñado de peras y unas cuantas nueces dulces ", o como "las yemas de 4 huevos duros ". [7] Los tiempos de cocción se dan sólo ocasionalmente, como "dejar que hiervan durante una hora". [8] Las instrucciones sobre el fuego se dan cuando es necesario, como "calentarlo en una fuente de carbón" o "encenderlo con fuego de leña durante dos horas". [9]
La receta de una ensalada con aderezo de vinagreta es la siguiente (de la edición de 1596): [10]
Para hacer una salsera de toda clase de flores.
Tome sus flores y córtelas muy finas en agua limpia, y recoja sus flores por separado, y lávelas completamente, y colóquelas en un colador, y cuando las ponga en un plato, mézclelas con pepinillos o limones picados y en rodajas, y azúcar raspada , y ponga vinagre y aceite , y arroje las flores en la parte superior de la salsera, y todo tipo de las cosas antes mencionadas y adorne el plato con las cosas antes mencionadas, y cubra los huevos con papel de aluminio y colóquelos alrededor del plato y sobre la salsera.
Esta receta ha sido adoptada por el National Trust , que la llama "ensalada de hierbas y flores de Stourhead". [11]
La edición de 1596 está estructurada de la siguiente manera: [12]
La edición de 1597 de la Parte II está estructurada de la siguiente manera: [12]
El libro está ilustrado únicamente con un frontispicio. En la edición de 1610, éste tiene seis escenas de cocina, entre ellas una olla de tres patas sobre un fuego abierto, licores en proceso de destilación, un horno de pan y ollas y asados en un asador sobre el fuego. [a]
Las recetas de Dawson incluían medicinas, algunas de las cuales implicaban magia simpática . Jewell, de The Good Huswife, describió "una tarta para provocar coraje tanto en el hombre como en la mujer", que requería cerebros de gorriones machos. [13] Los tendones desgarrados se curan tomando "gusanos mientras estén buenos", aplastándolos y colocándolos sobre la llaga "y eso unirá el tendón que se rompió en dos". [14]
Un libro llamado La segunda parte de las buenas esposas Jewell fue publicado por Edward White en 1597.
La famosa chef Clarissa Dickson Wright comenta sobre el postre de Dawson que difiere de la receta moderna, ya que consiste sólo en "una pinta de crema espesa", sazonada con azúcar, jengibre y agua de rosas, y calentada suavemente para servir. [15] Ella señala, también de Good Huswife's Jewell , que los isabelinos tenían un fuerte gusto por las cosas dulces, "ricamente demostrado" en los "nombres de todas las cosas necesarias para un banquete" de Dawson: [16]
Azúcar, canela, regaliz, pimienta, nuez moscada, azafrán de todo tipo, azucares , confites, anís, cilantro, naranjas, semillas de granada, agua de damasco, tornado, limones, ciruelas pasas, agua de rosas, dátiles, grosellas, pasas, cerezas confitadas, agracejos confitados, flor de centeno, jengibre, naranjas dulces, pimienta blanca y morena, macis, obleas. [16]
La historiadora culinaria Alison Sim señala que "lo más parecido a una esponja que los Tudor consiguieron fueron las galletas de este tipo", que podían hacerse con huevos o con levadura; las "cracknels" del Jewell se hervían antes de hornearse, se ponían en agua hirviendo donde se hundían y luego subían a la superficie. Sim señala que el "fino pan de bisket" de Dawson tenía que batirse durante dos horas. [17]
El historiador culinario Ken Albala describe el Jewell como un "libro de cocina importante", y observa que es el primer libro de cocina inglés que ofrece una receta para batatas (que habían llegado a Europa después de los viajes de Colón ), al tiempo que enumera "antiguos platos medievales". Comenta que hay varias recetas de pudines, tanto salados como dulces, incluido el haggis . También señala que ofrece instrucciones para las figuras de mazapán "tan queridas en la mesa de banquetes isabelina". [18]
El historiador culinario Stephen Mennell dice que el Jewell es "más distintivamente inglés" que el Boke de Kervynge y el Boke de Cokery de principios de siglo. Al igual que The English Huswife de Gervase Markham de 1615, estaba dirigido a un público más general, no sólo a los aristócratas sino también a las "amas de casa", a las que Mennell glosa como "mujeres de la alta sociedad preocupadas por las tareas prácticas de la gestión de los hogares". Por tanto, el libro podía tratar no sólo de alimentos, sino también de medicinas, de la producción de lácteos, de la elaboración de cerveza y de la conservación. [2]
La historiadora Joanna Opaskar señala que los isabelinos utilizaban ingredientes que "hoy pueden parecer extraños", como agua de rosas y violetas , y que Dawson proporciona una receta de salmón con violetas, que requiere rodajas de cebolla con violetas, aceite y vinagre. También señala que el azúcar se incluía "en casi todo tipo de platos", así como especias que utilizaríamos en "platos dulces en lugar de salados". [19]
Las referencias de página a Dawson son de la edición de 1596; cada folio o página doble tiene un solo número, por lo que hay el doble de lados reales que números.