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Granos refinados

El arroz blanco es un ejemplo de un grano refinado.

Los granos refinados han sido modificados significativamente a partir de su composición natural, a diferencia de los granos integrales . El proceso de modificación generalmente implica la eliminación mecánica del salvado y el germen , ya sea mediante molienda o tamizado selectivo.

Descripción general

Un grano refinado se define como aquel que ha sido sometido a un proceso que elimina el salvado, el germen y la cáscara del grano y deja el endospermo o interior almidonado. [1] Algunos ejemplos de granos refinados incluyen el pan blanco , la harina blanca , la sémola de maíz y el arroz blanco . [2] Los granos refinados se muelen, lo que les da una textura más fina y una vida útil mejorada. [3] Debido a que las partes externas del grano se eliminan y se utilizan para la alimentación animal y para usos no alimentarios, los granos refinados se han descrito como menos sostenibles que los granos integrales. [4]

Después de que el refinamiento de los granos se volvió común a principios del siglo XX, las deficiencias nutricionales ( hierro , tiamina , riboflavina y niacina ) se volvieron más comunes en los Estados Unidos. [5] [6] Para corregir esto, el Congreso aprobó la Ley de Enriquecimiento de los Estados Unidos de 1942 que requiere que se agreguen hierro, niacina, tiamina y riboflavina a todos los productos de granos refinados antes de que se vendan. El folato (ácido fólico) se agregó en 1996. [5]

El refinado de granos incluye la mezcla, el blanqueo y la bromación; además, se agregan nuevamente folato, tiamina, riboflavina, niacina y hierro para enriquecer nutricionalmente el producto. [6] Los granos enriquecidos son granos refinados que han sido fortificados con nutrientes adicionales. Los granos integrales contienen más fibra dietética que los granos refinados. Después del procesamiento, no se agrega nuevamente fibra a los granos enriquecidos. [6] Los granos enriquecidos son nutricionalmente comparables a los granos integrales, pero solo con respecto a sus nutrientes agregados. [5] Los granos integrales contienen mayores cantidades de minerales, incluidos cromo , magnesio , selenio y zinc , y vitaminas como la vitamina B6 y la vitamina E. [5] [6] Los granos integrales también proporcionan fitoquímicos de los que carecen los granos enriquecidos. [5]

En el caso del maíz , el proceso de nixtamalización (una forma química de refinamiento) produce una mejora considerable en la biodisponibilidad de la niacina , previniendo así la pelagra en dietas que consisten principalmente en productos de maíz. [7] Al igual que los cereales integrales, los cereales refinados son una buena fuente de almidón, incluido el almidón resistente . [8]

Investigación

La guía dietética de muchos países es reemplazar los granos refinados con granos integrales. [9] [10] Las Guías Dietéticas para los Estadounidenses (2020-2025) recomiendan que las personas limiten su consumo de granos refinados a no más de la mitad del consumo diario total de granos. [11]

Enfermedad cardiovascular

La Asociación Médica Estadounidense ha recomendado a las personas consumir cereales integrales en lugar de cereales refinados para mejorar los factores de riesgo cardiovascular. [12]

Una revisión de 2020 de ensayos controlados que utilizaron el enfoque GRADE encontró que, si bien se ha demostrado que los cereales integrales mejoran las lipoproteínas de baja densidad y el colesterol total, no hay evidencia suficiente para recomendar "cereales integrales en lugar de cereales refinados para la prevención y el tratamiento de la ECV". [13]

Obesidad

No existe evidencia científica sólida que asocie los granos refinados con la obesidad . [14] [15]

Nutrición

Véase también

Referencias

  1. ^ Marcus, Jacqueline B. (2013). "Capítulo 4 - Conceptos básicos sobre carbohidratos: azúcares, almidones y fibras en los alimentos y la salud: opciones saludables de carbohidratos, funciones y aplicaciones en la nutrición, la ciencia de los alimentos y las artes culinarias". En Nutrición culinaria: la ciencia y la práctica de la cocina saludable . pp. 149-187. ISBN  978-0123918826
  2. ^ "Granos". myplate.gov. Consultado el 16 de noviembre de 2022.
  3. ^ "Granos integrales, granos refinados y fibra dietética". heart.org. Consultado el 16 de noviembre de 2022.
  4. ^ Poutanen, Kaisa S; Kårlund, Anna O; Gómez-Gallego, Carlos; Johansson, Daniel P; Scheers, Nathalie M; Marklinder, Ingela M; Eriksen, Anne K; Silventoinen, Pia C; Nordlund, Emilia Nordlund; Sozer, Nesli; Hanhineva, Kati J; Kolehmainen, Marjukka; Landberg, Rikard (2022). "Granos: una fuente importante de proteínas sostenibles para la salud". Reseñas de nutrición . 80 (6): 1648–1663. doi : 10.1093/nutrit/nuab084 . PMC 9086769 . PMID  34741520. {{cite journal}}: CS1 maint: varios nombres: lista de autores ( enlace )
  5. ^ abcde Sizer, Frances; Whitney, Ellie. (2013). Nutrición: conceptos y controversias . Cengage Learning. págs. 125-126. ISBN 9781285785981 
  6. ^ abcd Edelstein, Sari. (2019). Ciencia de los alimentos: un enfoque ecológico . Jones & Bartlett Learning. pág. 480-482. ISBN 9781284122305 
  7. ^ D'Ulivo, L. (2019). "Solución al misterioso desafío de la vitamina B3". Química analítica y bioanalítica . 411 (1): 3. doi : 10.1007/s00216-018-1432-9 . PMID  30594959. S2CID  58561104.
  8. ^ Slavin, JL (2000). "Granos integrales, granos refinados y granos refinados fortificados: ¿cuál es la diferencia?". Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition . 1 : S23-7. doi :10.1046/j.1440-6047.2000.00171.x. PMID  24398274.
  9. ^ Korczak, Renee; Slavin, Joanne L. (2020). "Definiciones, regulaciones y nuevas fronteras para la fibra dietética y los cereales integrales". Nutrition Reviews . 78 (1): 6–12. doi : 10.1093/nutrit/nuz061 . PMID  32728750.{{cite journal}}: CS1 maint: varios nombres: lista de autores ( enlace )
  10. ^ Miller, Kevin Burke (2020). "Revisión de las recomendaciones y los niveles de consumo de cereales integrales y fibra dietética en diferentes países". Nutrition Reviews . 78 (1): 29–36. doi : 10.1093/nutrit/nuz052 . PMID  32728749.
  11. ^ "Pautas alimentarias para los estadounidenses (2020-2025)". dietishigudelines.gov. Consultado el 16 de noviembre de 2022.
  12. ^ Lichtenstein AH, Appel LJ, Vadiveloo M, Hu FB, Kris-Etherton PM, et al. (diciembre de 2021). "Orientación dietética de 2021 para mejorar la salud cardiovascular: una declaración científica de la Asociación Estadounidense del Corazón". Circulation (revisión). 144 (23): e472–e487. doi : 10.1161/CIR.0000000000001031 . PMID:  34724806. S2CID  : 240422142.
  13. ^ Marshall S, Petocz P, Duve E, Abbott K, Cassettari T, Blumfield M, Fayet-Moore F. (2020). "El efecto de reemplazar granos refinados con granos integrales en los factores de riesgo cardiovascular: una revisión sistemática y un metaanálisis de ensayos controlados aleatorios con recomendación clínica GRADE" (PDF) . Revista de la Academia de Nutrición y Dietética . 120 (11): 1859–1883. doi :10.1016/j.jand.2020.06.021. PMID  32933853. S2CID  221746754.{{cite journal}}: CS1 maint: varios nombres: lista de autores ( enlace )
  14. ^ Williams, Peter G. (2012). "Evaluación de la evidencia sobre el consumo de granos refinados y los resultados en materia de salud". Nutrition Reviews . 70 (2): 80–99. doi : 10.1111/j.1753-4887.2011.00452.x . PMID  22300595.
  15. ^ Papanikolaou Y, Slavin JL, Clemens R, Brenna JT, Hayes D, Gaesser GA, Fulgoni VL. (2020). "¿Tienen los granos refinados un lugar en un patrón dietético saludable? Perspectivas desde una reunión de consenso de un panel de expertos". Desarrollos actuales en nutrición . 4 (10): nzaa125. doi :10.1093/cdn/nzaa125. PMC 7538308. PMID  33062912. {{cite journal}}: CS1 maint: varios nombres: lista de autores ( enlace )
  16. ^ Base de datos de nutrientes alimentarios de la referencia estándar 17 del USDA

Enlaces externos