El dahi o cuajada , también conocido como mosaru , dahi , thayir y perugu , es un yogur tradicional o producto lácteo fermentado originario y popular en todo el subcontinente indio . Por lo general, se prepara con leche de vaca y, a veces, con leche de búfala o de cabra . [1] La palabra cuajada se usa en inglés indio para referirse al yogur casero , [2] [3] mientras que el término yogur se refiere a la variedad comercial pasteurizada conocida como "leche fermentada tratada térmicamente". [4]
La cuajada se obtiene por fermentación bacteriana de la leche. En este proceso, la lactosa de la leche se convierte en ácido láctico por acción de varios microorganismos probióticos . Las especies que intervienen en la fermentación dependen de la temperatura y la humedad del entorno y pueden incluir Lactococcus lactis , Streptococcus diacetylactis , Streptococcus cremoris , Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus .
El iniciador de cuajada a veces se hace con chiles rojos secos (o sus tallos) en leche caliente. La leche se hierve y luego se deja enfriar por un tiempo. Cuando está tibia, se agregan chiles secos o sus tallos. La razón de esta tradición es que los chiles secos son ricos en un tipo de lactobacilos , las bacterias que ayudan a fermentar la leche para formar cuajada. Luego, el recipiente se mantiene sin tocar en un lugar cálido durante 5 a 10 horas.
Una vez que se ha preparado la masa madre o se ha guardado de un lote anterior de cuajada, se hierve la leche y se enfría. En un recipiente aparte, se mezcla la cuajada con el suero y luego se mezcla con la leche. Luego se deja reposar sin tocar durante 5 a 10 horas, hasta que esté ligeramente agria, y luego se refrigera hasta el consumo.
Esta práctica también se puede aplicar para elaborar cuajada a partir de sustitutos de la leche , como la leche de soja . [5]
La cuajada de búfalo ( cingalés : මුදවාපු මී කිරි mudavāpu meekiri ) es un tipo tradicional de yogur preparado a partir de leche de búfalo de agua . Es popular en todo el subcontinente indio . La leche de búfalo se considera tradicionalmente mejor para hacer yogur que la leche de vaca debido a su mayor contenido de grasa, lo que hace que la masa del yogur sea más espesa. [6] La cuajada de búfalo generalmente se envasa en ollas de barro .
La cuajada de búfalo se obtiene por fermentación bacteriana de la leche de búfalo. En este proceso, la lactosa de la leche de búfalo se convierte en ácido láctico mediante la intervención de varios microorganismos . Las especies que intervienen en la fermentación son las mismas que las mencionadas anteriormente.
La leche de búfala tiene mayores cantidades de proteínas , grasas , lactosa , minerales y vitaminas que la leche de vaca. La calidad de la cuajada depende del cultivo iniciador. La fermentación también desarrolla el sabor y el color característicos del producto.
La cuajada de búfalo se puede elaborar tanto de forma tradicional como industrial. Tradicionalmente, la leche de búfalo se filtra y se hierve, se le quita la espuma y se deja enfriar a temperatura ambiente. Se añaden unas cucharadas de una tanda anterior de cuajada y se mezcla bien y se vierte en ollas de barro. Estas se sellan envolviendo un trozo de papel sobre la olla y dejándola reposar durante 12 horas. [7]
La cuajada es una parte importante de la dieta diaria en el subcontinente indio , tanto en comidas cocinadas lentamente como en comidas rápidas.
.svg/1280px-Goblet_Glass_(Banquet).svg.png){kind=small}