Kesme o erişte es un tipo de fideo de huevo que se encuentra en varios países de Asia Central. También se encuentra en la cocina turca y se llama erişte y “kesme” en turco estándar moderno . [1] La palabra en sí es una nominalización del verbo cortar o rebanar , refiriéndose al corte de la masa involucrado en la preparación de los fideos. El término puede referirse a los propios fideos o al plato preparado elaborado con ellos. El kesme es tradicionalmente un plato casero y no se suele encontrar en restaurantes o cafeterías . En Turquía , el kesme también se conoce como "erişte" y se come generalmente en invierno. [2] Está elaborado a base de harina, huevo, agua, sal y leche. Estos ingredientes se trabajan hasta formar una masa, que se extiende, se corta y se seca al sol o en un horno después de secarla durante un día. [3]
La masa para kesme suele estar compuesta por harina , agua , sal y un huevo . La masa se extiende formando un círculo grande y delgado y se deja secar un rato. Luego se enharina ligeramente, se dobla varias veces en forma de acordeón y se corta en tiras, que luego se separan. El proceso ha sido ilustrado, paso a paso. [4] El kesme se puede hervir inmediatamente en un caldo que a menudo contiene ingredientes como patatas , carne , zanahorias , pimientos y tomates , o se puede dejar endurecer y almacenar. El kesme suele elaborarse en Kazán .
Reshteh ( persa : رشته ) o reshte son fideos persas de trigo integral , tradicionalmente los fideos serían un artículo casero. El reshteh que se utiliza en la cocina iraní puede ser un fideo integral más espeso que se utiliza en el reshteh polow (plato pilaf de arroz y fideos) y en el reshteh de ceniza (sopa de fideos). " Reshteh " era la única palabra para los fideos en los libros de cocina árabes de los siglos XIII y XIV. Una receta que sustituye a los fideos reshteh suele ser los linguini o los fideos integrales. [5]
Se da un simbolismo especial a los platos que contienen fideos cuando se va a producir una decisión de importancia o un cambio; los fideos o las "riendas" de la vida deben tomarse en las manos. Un plato tradicional en Irán es el reshteh polow , que se sirve durante el año nuevo persa con los fideos que representan los hilos de la vida y la familia entrelazados. [6] Los fideos se utilizan en platos para ocasiones especiales, para dar gracias y para viajes, especialmente a La Meca . En el reshteh polow, los fideos se parten en trozos, se fríen o se asan a la parrilla y luego se añaden al arroz.
En Turquía, la pasta se produce en masa como erişte .
Davidson, Alan. Compañero de Oxford para la alimentación (1999), "Reshteh", págs.
