The Accomplisht Cook es un libro de cocina inglés publicado por el cocinero profesional Robert May en 1660, y el primero en agrupar las recetas de forma lógica en 24 secciones. Fue, con diferencia, el libro de cocina más extenso de Inglaterra hasta la fecha, y ofrecía numerosas recetas para hervir, asar y freír carne, así como otras para ensaladas, pudines, salsas y repostería. Ocho de las secciones están dedicadas al pescado, con secciones separadas para la carpa, el lucio, el salmón, el esturión y el marisco. Otra sección cubre únicamente los huevos y la siguiente, únicamente las alcachofas.
El libro fue uno de los pocos libros de cocina publicados durante la Mancomunidad de Oliver Cromwell , y libre del plagio común en su época. Hizo uso temprano de dos ingredientes traídos a Europa desde las Américas , la papa y el pavo .
Robert May fue cocinero desde los diez años y trabajó para patrones aristocráticos católicos romanos y monárquicos, empezando por Lady Dormer. Ella lo envió a estudiar cocina durante cinco años en Francia, después de lo cual hizo un aprendizaje de siete años en Londres. [1] Se hizo conocido por su libro The Accomplisht Cook , que eclipsó a los textos de cocina anteriores por su tamaño y alcance. A pesar del contexto católico, el libro no pone especial énfasis en los días de ayuno y festividades católicas; ni, a pesar de la formación de May, está cargado de influencia francesa, aunque Alan Davidson señala que tomó prestadas 35 recetas de huevos de Le Cuisinier françois de François Pierre La Varenne . [2] El texto de May se hizo ampliamente disponible con la reimpresión de 1994 en facsímil de la edición de 1685, y su introducción histórica por Marcus Bell. [2]
Las recetas de May incluían costumbres de la Edad Media, junto con platos europeos como la bisque francesa y el brodo (caldo) italiano, [3] con aproximadamente el 20 por ciento del libro dedicado a sopas. [3] May proporciona una gran cantidad de recetas de venado , así como de esturión , pero equilibra sus recetas más elaboradas y costosas con algunas para platos simples. [4] El libro contiene no menos de dieciséis recetas de anguila. [5]
Las recetas se presentan enteramente como instrucciones, sin listas de ingredientes y no necesariamente en orden; puede escribir "Entonces haga picar un capón asado", lo que requiere que el cocinero ya haya tomado, preparado y asado el capón, un proceso que lleva varias horas, en medio de una receta (para Olio Podrida ). Las cantidades, si se dan, se mencionan de pasada. Así, puede mencionar "póngalos a hervir en una cazuela de un galón ", o "el jugo de dos o tres naranjas", o puede escribir "y póngalos en mantequilla batida", dejando que el cocinero juzgue la cantidad necesaria. [4]
El libro está organizado en 24 secciones amplias, [6] pero dentro de ellas, a veces hay pocas señales de estructura. Así, en la Sección I, después del elaborado Olio Podrida español , proporciona cuatro recetas de pasteles de médula ósea para acompañar el Olio ; luego, tres formas de hacer un " bisk "; siete formas de hervir un lomo de ternera o cordero; tres formas de hacer caldo de cebada, nuevamente involucrando carne para su "salsa", y así sucesivamente. La misma sección contiene "Cómo hacer varios tipos de pudines", que van desde morcilla y haggis hasta pudín de arroz dulce aromatizado con nuez moscada , clavo , macis , grosellas y dátiles. [6]
Las primeras secciones sobre la carne no se limitan a la ternera, el cordero y el cerdo, aunque hay una sección completa (II) sobre la ternera. El libro incluye muchas recetas de venado , es decir, ciervo rojo y gamo . La caza era importante para los lectores aristocráticos de May y para los granjeros comunes; los ciervos se mataban tanto por su carne como para proteger los cultivos. May presenta recetas para otras especies silvestres, incluidas aves que ahora no se consideran animales de caza , como avetoros , gaviotas y garzas . [4]
Las secciones XIII a XX están dedicadas a la preparación de pescado y platos asociados; [6] éstas incluyen 38 recetas para el esturión, ahora un pez raro en aguas británicas, pero evidentemente no inusual en la época de May. [4] El salmón recibe menos atención; era un pescado común y no muy apreciado, pero hay una receta de salmón con naranjas. [4] Las secciones se enumeran a continuación:
El libro también contiene una memoria del autor. [6]
La primera edición contenía un frontispicio del autor, mientras que la quinta edición de 1685 tenía además "doscientas figuras de varias formas para todo tipo de carnes horneadas (ya sea carne o pescado), como tartas, natillas, pasteles de queso y florentinos , colocadas en tablas y dirigidas a las páginas a las que pertenecen". [7]
Entre las muchas recetas de pescado de May se encuentra "Hacer pasteles picados de bacalao , bacalao seco , harberdine , etc.": [8]
Una vez hervido, sáquelo [el pescado] de su piel y espinas, y píquelo con algunas pepitas [manzanas], sazónelo con nuez moscada, canela, jengibre, pimienta, semillas de alcaravea, grosellas, pasas picadas, agua de rosas, cáscara de limón picada, azúcar, dátiles en rodajas, vino blanco, agraz [jugo de fruta agria, en este caso probablemente de manzanas] y mantequilla, rellene sus tartas, hornéelas y glacéelas.
Entre sus recetas de pudines se incluye "Cómo hacer un pudín rápido en una bolsa": [9]
Hervir medio litro de nata espesa con una cucharada de harina, sazonarla con nuez moscada, azúcar y sal, mojar el paño y enharinar, luego verter la nata caliente en el paño y cuando esté hirviendo untarla con mantequilla como si fuera un pudin rápido. Si está bien hecho, será tan bueno como una natilla.
La famosa cocinera y autora Clarissa Dickson Wright analiza The Accomplisht Cook en detalle. Señala que se publicaron pocos libros de cocina durante la Commonwealth de Inglaterra y que el libro está libre del plagio habitual en la época. Por lo tanto, considera que el libro tiene una "frescura" y que es revelador de la vida acomodada en la Inglaterra del siglo XVII, con sus numerosas recetas de venado y de pescados como el esturión y el salmón. Le sorprende que las recetas para aves como la garza incluyan instrucciones para engordarlas después de la captura, mientras que las agujas zarapitas , los nudos , los chorlitos grises y los zarapitos eran "alimentados a la fuerza de la misma manera que los franceses alimentan a la fuerza a los gansos hoy para el paté de foie gras ". Señala que May ofrece recetas "sofisticadas y ambiciosas" junto con platos sencillos como gachas y salchichas , mientras que la presencia de haggis revela una clara influencia escocesa. Destaca también su apertura a las recetas extranjeras, con un "guiso increíblemente complicado" de España, un Olio Podrida que contiene un carré de cordero, un codillo de ternera, un capón (picado), 12 pichones, 8 pollitos, diez mollejas, diez paladares, y limones, granadas, uvas, azafrán y almendras que "presumiblemente... dan al plato su aspecto español". [4]
La historiadora de la alimentación Polly Russell , que escribe en el Financial Times , se muestra sorprendida por la cantidad de comida que May recomienda para Navidad, incluidos 20 primeros platos y 19 segundos. Incluso la "Grand Sallet" (ensalada) contenía un capón entero y una pechuga de cordero o ternera. Russell ve la prodigalidad del libro como una reacción al antiguo dominio de los puritanos sobre la vida inglesa. [10]
La periodista Vera Rule, escribiendo en The Guardian , sostiene que la escritura de May se parecía a la de su contemporáneo, el médico William Harvey , comunicando hechos emocionantes "a través de verbos activos urgentes y términos imperativos -leach that brawn, allay that faisán, unbrace that pato silvestre". [11] Ella señala que tanto los menús como las costumbres estaban en transición (de la Edad Media a la Edad Moderna): las novedades incluían trucos como envolver los pudines en un paño antes de hervirlos, mientras que May les dice a los lectores que coloquen un anillo de trozos de pan tostado alrededor de un guiso, para que los comensales pudieran comer mojándolos, en lugar de hacer uso de tenedores novedosos. Ella comenta que su cocina estaba lejos de ser nueva, aunque da por sentado dos llegadas recientes de las Américas, la papa y el pavo . Por otro lado, Rule observa que May todavía era completamente medieval en su gusto; por ejemplo, le gustaba ver pájaros vivos estallando de un "pye" falso, completo con una batalla simulada en la mesa. La antigua cocina bizantina o de Oriente Medio, traída a Europa por los conquistadores islámicos, también se caracteriza por el uso de "azafrán, almendras y especias de las Indias Orientales". [11] Ella concluye que "su omnipresente guarnición de lujo era mantequilla derretida espumosa con jugo de naranja picante". [11]
La historiadora de la alimentación Kate Colquhoun señala que el libro fue el primero en agrupar recetas de forma lógica en secciones, y que May fue el primer cocinero británico en ilustrar su libro con « xilografías de espectaculares trabajos de repostería que establecerían el estándar para los siguientes cien años». Calificando a The Accumlisht Cook como «una de las colecciones escritas con más claridad del siglo», señala que una décima parte del libro trataba sobre bisks , caldos con un poco de carne o pescado. Describe el libro como «en cierto modo una colección anticuada con platos sabrosos cargados de azúcar y frutos secos», pero que adopta el «nuevo estilo francés» con abundante mantequilla, recetas que requerían caracoles y salsas que contenían crema. [12]
Las siguientes ediciones aparecieron en el siglo XVII: [6] [13]
