Los arenques son peces forrajeros en estado salvaje, que en su mayoría pertenecen a la familia Clupeidae . Son un alimento importante para los humanos . Los arenques a menudo se mueven en grandes cardúmenes alrededor de los bancos de pesca y cerca de la costa. Las especies más abundantes y comercialmente importantes pertenecen al género Clupea , que se encuentra particularmente en aguas templadas y poco profundas de los océanos Pacífico Norte y Atlántico Norte , incluido el mar Báltico , así como en la costa oeste de América del Sur. Se reconocen tres especies de Clupea ; el taxón principal, el arenque del Atlántico , representa más de la mitad de la captura comercial mundial de arenques.
Los arenques desempeñaron un papel fundamental en la historia de la pesca marina en Europa, [1] y a principios del siglo XX, su estudio fue fundamental para la evolución de la ciencia pesquera . [2] [3] Estos pescados grasos [4] también tienen una larga historia como un importante pescado comestible , y a menudo se salan , ahúman o encurten .
El arenque crudo del Atlántico contiene un 72 % de agua, un 18 % de proteínas , un 9 % de grasas y no contiene carbohidratos . En una cantidad de referencia de 100 gramos, el arenque crudo aporta 158 calorías y es una fuente muy rica (20 % o más del valor diario , VD) de vitamina B 12 (570 % VD). También tiene un contenido rico en niacina , vitamina B 6 , vitamina D y fósforo (21-34 % VD). El arenque crudo contiene cantidades moderadas de otras vitaminas B y zinc , y es una excelente fuente alimenticia de ácidos grasos omega-3 . [7]
El arenque del Pacífico y del Atlántico son susceptibles a la contaminación por contaminación ambiental , como por PCB , PBDE , mercurio y listeria . [8] [9] [10] Existe un riesgo (poco frecuente) de contraer bacterias dañinas por comer huevas de arenque crudas. [11]
El arenque ha sido un alimento básico desde al menos el año 3000 a. C. Hay numerosas formas de servir el pescado y muchas recetas regionales: se come crudo, fermentado, en escabeche o curado con otras técnicas.
Un manjar típico holandés es el Hollandse Nieuwe (nuevo holandés), que consiste en arenque crudo de las capturas de finales de primavera y principios de verano. Se suele comer con cebolla cruda. El Hollandse Nieuwe solo está disponible en primavera, cuando se recogen las primeras capturas de arenque de la temporada. Esto se celebra en festivales como el Festival del Arenque de Vlaardingen y el Vlaggetjesdag en Scheveningen . El arenque nuevo se congela y se conserva con enzimas para el resto del año. Se dice que el arenque se come "crudo" porque no se ha cocinado, aunque se ha sometido a un cierto grado de curación. El primer barril de Hollandse Nieuwe se vende tradicionalmente en subastas para caridad. Los arenques muy jóvenes se llaman chanquetes y se comen enteros como un manjar.
En Noruega , la salazón de arenques es un negocio importante. Tradicionalmente, el arenque se salaba en barriles de madera y constituía un recurso alimenticio importante. El arenque salado es la base de numerosos platos de arenque, como el spekesild .
En Suecia, el arenque del Báltico ("Strömming") se fermenta para elaborar surströmming .
Los arenques en escabeche forman parte de la cocina alemana ( Bismarckhering ), nórdica, británica, canadiense, holandesa, polaca, báltica y judía [12] . La mayoría de los curados de arenques utilizan un proceso de dos pasos. Inicialmente, los arenques se curan con sal para extraer el agua. La segunda etapa implica eliminar la sal y agregar saborizantes, generalmente una solución de vinagre, sal y azúcar a la que se agregan ingredientes como pimienta en grano, hojas de laurel y cebollas crudas. Se pueden agregar otros sabores, como jerez, mostaza y eneldo. La tradición es fuerte en Escandinavia, los Países Bajos, Polonia, Islandia y Alemania.
En Filipinas, el arenque seco se come popularmente durante el desayuno, junto con arroz con ajo y huevos.
Un arenque ahumado en frío es un arenque partido en dos, destripado y ahumado en frío; un arenque ahumado en frío es un arenque entero sin destripar y un arenque ahumado en caliente es un arenque entero, destripado y sin huevas ni lecha . Todos ellos son productos básicos de la cocina británica . Según George Orwell en El camino a Wigan Pier , el emperador Carlos V erigió una estatua al inventor del arenque ahumado en frío.
El arenque ahumado es un plato tradicional en Bornholm . También lo es en Suecia, donde se puede comer strömming frito o ahumado , conocido como sotare , en lugares como Skansen , en Estocolmo.
En Escocia, los arenques se filetean tradicionalmente, se rebozan en avena condimentada y se fríen en una sartén con mantequilla o aceite. Este plato se suele servir con patatas "machacadas", untadas con mantequilla y hervidas.
En Suecia, la sopa de arenque es un plato tradicional.
En el sudeste de Alaska , las ramas de cicuta occidental se cortan y se colocan en el océano antes de que lleguen los arenques para desovar. Los huevos de arenque fertilizados se adhieren a las ramas y se recogen fácilmente. Después de hervirlos brevemente, se retiran de la rama. Los huevos de arenque recogidos de esta manera se comen solos o en ensalada de huevos de arenque . Este método de recolección es parte de la tradición Tlingit . [13]
