La mostaza de Dijon ( en francés : Moutarde de Dijon ) es una mostaza tradicional de Francia , que lleva el nombre de la ciudad de Dijon en Borgoña , Francia, que fue el centro de elaboración de mostaza a finales de la Edad Media y a la que se le concedieron derechos exclusivos en Francia en el siglo XVII. . [1] Utilizado por primera vez en 1336 para la mesa del rey Felipe VI , [2] asumió su forma actual en 1856 cuando Jean Naigeon de Dijon reemplazó el vinagre utilizado habitualmente en la mostaza preparada por agraz , el jugo ácido de uvas verdes. [3]
Los ingredientes principales del condimento moderno son semillas de mostaza marrón ( Brassica juncea ) y una mezcla de vino blanco , vinagre, agua y sal diseñada para imitar el agraz original. [4] [5] [6] Se puede utilizar como acompañamiento de todas las carnes en su forma habitual como pasta, o se puede mezclar con otros ingredientes para hacer una salsa. [7]
Producción comercial
En 2008, el grupo angloholandés Unilever , que contaba con varias plantas de mostaza en Europa, cerró la planta de fabricación de Amora . Desde el 15 de julio de 2009, la mostaza de Dijon de Amora ya no se fabrica ni se envasa en la ciudad de Dijon, sino en la vecina ciudad de Chevigny-Saint-Sauveur . [8] La marca de mostaza Grey Poupon disponible en los Estados Unidos se originó en Dijon en 1866. [9]
Escasez en 2022 en Francia
Francia necesita 35.000 toneladas de semillas de mostaza para producir mostaza de Dijon y el 80% de las semillas se importa de Canadá, principalmente de Alberta y Saskatchewan, donde se cultiva la mayoría de las semillas de mostaza de Canadá. [10] [11] Hubo una cosecha menor en 2022 en la producción canadiense debido a una ola de calor, atribuible al cambio climático . [10] La sequía de 2022 provocó la reducción a la mitad de su cosecha habitual. [12] La escasez de 2022 se vio exacerbada por el almacenamiento por parte de los consumidores. [13]
Indicaciones geograficas
La mostaza de Dijon no tiene indicación geográfica protegida (IGP). Un decreto de 1937 dictaminó que la "mostaza de Dijon" puede utilizarse como denominación genérica y no tiene ningún vínculo con un terruño específico . [14] Sin embargo, la "moutarde de Bourgogne" tiene una IGP y sus semillas deben producirse en Borgoña . [15]
^ Portador, Robert (1981). La cocina de Robert Carrier . Londres: Marshall y Cavendish. pag. 2377.
^ "La mostaza de Dijon". Regiones de Francia . Consultado el 18 de mayo de 2016 .
^ Jack E. Staub, Ellen Buchert (18 de agosto de 2008). 75 hierbas excepcionales para tu jardín. Gibbs Smith. pag. 170.ISBN9781423608776.
^ Lund, B.; Baird-Parker, TC; Gould, GW (2000). Seguridad Microbiológica y Calidad de los Alimentos. La Seguridad Microbiológica y Calidad de los Alimentos. Saltador. pag. 823.ISBN978-0-8342-1323-4. Consultado el 4 de junio de 2016 .
^ "La diferencia entre Dijon y mostaza amarilla". fitday.com .
^ "Simplemente no lo llames mostaza francesa". conexiónfrance.com . Enero de 2009.
^ Blumenthal, Heston . "La Salsa de Mostaza sin Harina Imprescindible". Masterchef Australia . Diez juegos . Consultado el 19 de mayo de 2016 .
^ Manzella, Luisa (13 de julio de 2009). «Amora Dijon ferme définitivement ses portes après deux siècles d'activité» (en francés) . Consultado el 18 de mayo de 2016 .
^ Lee, Laura (2001). El nombre es familiar II. ISBN9781455609178.
^ ab Cohen, Roger (14 de julio de 2022). "Francia se enfrenta a una escasez de mostaza, su condimento tan querido". Los New York Times . Consultado el 10 de agosto de 2022 .
^ "La moutarde de Dijon vient du Canada". www.journaldunet.com (en francés). 21 de julio de 2010 . Consultado el 18 de mayo de 2016 .
^ "Por qué hay escasez de mostaza de Dijon en Francia". El economista . ISSN 0013-0613 . Consultado el 30 de junio de 2023 .
^ Torsoli, Albertina (10 de agosto de 2022). "Los compradores franceses afrontan la vida sin mostaza de Dijon". Bloomberg.com . Consultado el 10 de agosto de 2022 .
^ Fígaro, señora (22 de febrero de 2018). "Camembert, moutarde de Dijon, jambon Aoste, champignons de Paris... 7 productos" falsos "del terroir passés au crible". Señora Fígaro . Consultado el 1 de agosto de 2021 .
^ "Ficha de producto". www.inao.gouv.fr. Consultado el 1 de agosto de 2021 .
enlaces externos
Wikimedia Commons tiene medios relacionados con la mostaza de Dijon .
Techniques actuelles de fabrication de la moutarde (en francés) - "Método contemporáneo para la fabricación de mostaza"
