La salsa Cumberland es una salsa sabrosa de origen inglés, elaborada con gelatina de grosella roja , mostaza, pimienta y sal, cáscara de naranja blanqueada y vino de Oporto . La escritora gastronómica Elizabeth David la describió como "la mejor de todas las salsas para embutidos". [1] Se cree que su origen se remonta al siglo XIX. Entre las razones conjeturales para su nombre se encuentran el hecho de honrar a un duque de Cumberland o, alternativamente, reflejar el condado de su origen .
Las salsas de frutas picantes y agrias con verjus o vinagre eran muy habituales en la cocina medieval . [2] La salsa Cumberland, que se cree que se originó en el siglo XIX, sigue esa tradición. El Oxford English Dictionary la describe como "una salsa picante servida especialmente con fiambres". [3] La primera cita del diccionario para una salsa con ese nombre es de 1878, pero The Times la menciona seis años antes, informando sobre un banquete en Berlín en septiembre de 1872, al que asistieron los emperadores Guillermo I , Francisco José y Alejandro II , en el que se sirvió hure de sanglier ( cabeza de jabalí ) con "salsa Cumberland". [4] En 2009, una historiadora de alimentos, Janet Clarkson, identificó una cita estadounidense de 1856, así como detalles de algunas salsas de principios del siglo XIX que tenían similitudes con lo que se conoció como salsa Cumberland: [5] citó The Cook 's Oracle de William Kitchiner , publicado por primera vez en 1817, que incluye una "salsa de vino para venado o liebre" sin nombre en la que se mezclan clarete o oporto con gelatina de grosella. [6]
Elizabeth David encontró una receta de 1853 de Alexis Soyer para lo que ella dice "es sin duda salsa Cumberland": [1]
Cortar la cáscara, libre de médula, de dos naranjas de Sevilla en tiras muy finas de media pulgada (1 cm) de largo, que blanquear en agua hirviendo, escurrirlas en un colador y ponerlas en un recipiente, con una cucharada de mostaza inglesa mezclada, cuatro de mermelada de grosella, un poco de pimienta, sal (mezclar bien) y media pinta (300 ml) de buen vino de Oporto. [1]
Soyer describió su receta como "el método alemán de hacer una salsa para comer con cabeza de jabalí", [7] y David continuó la conexión alemana con la mención de la creencia popular de que la salsa recibió su nombre del príncipe hannoveriano Ernest Augustus, duque de Cumberland . [1] Añadió que una simple conexión con el condado de Cumberland (ahora parte de Cumbria ) también era una posibilidad. Dos periódicos de Cumberland de la década de 1850 publicaron repetidamente anuncios de una salsa Cumberland embotellada, aunque no se dio ninguna pista de los ingredientes. [8] Después de comentar que el supuesto origen hannoveriano era "tan bueno como cualquier otro y mejor que algunos", David añadió que era extraño que la salsa Cumberland no se mencionara en ningún libro de cocina del siglo XIX, incluidos los de Eliza Acton , Mrs Beeton y Charles Elmé Francatelli . La primera receta impresa de una salsa Cumberland con un nombre específico identificada por David estaba en un libro francés sobre comida inglesa, publicado en 1904. Encontró más asociaciones francesas: Henry Babinski describió una salsa similar en su Gastronomie pratique (1907), [1] y Auguste Escoffier la popularizó e imprimió su receta en la sección "Salsas inglesas frías" de su Ma Cuisine (1934), elogiando particularmente la salsa como acompañamiento de la carne de venado fría. [9]
En opinión de David, es "la mejor de todas las salsas para embutidos: jamón, carne prensada, lengua, venado, cabeza de jabalí o carne de cerdo". [1] Más recientemente, Michel Roux, Sr. escribió sobre la salsa Cumberland que era su salsa favorita para terrinas, patés y caza. "La servimos a menudo en The Waterside Inn y nunca me canso de ella. Añade una dimensión completamente nueva a un pastel de cerdo comprado en la tienda de delicatessen". [10]
Una variante polaca omite la mostaza y el vino, agrega rábano picante y fríe la ralladura de naranja antes de agregarla a la mezcla. [11] Una versión de Nueva Zelanda agrega remolacha rallada . [12] Las recetas para más o menos la versión genérica de las líneas de Soyer aparecen en libros de cocina de, entre otros países, la República Checa, Francia, Alemania, Irlanda, España, Suecia y los EE. UU. [13]
