Subproductos de la fermentación no etanólicos
En la industria de las bebidas alcohólicas , los congéneres son sustancias producidas durante la fermentación distintas del tipo de alcohol deseado ( etanol ). Estas sustancias incluyen pequeñas cantidades de productos químicos como metanol y otros alcoholes (conocidos como alcoholes fusel ), acetona , acetaldehído , ésteres , taninos y aldehídos (por ejemplo, furfural ). Los congéneres son responsables de la mayor parte del sabor y aroma de las bebidas alcohólicas destiladas y contribuyen al sabor de las bebidas no destiladas. [1] El brandy , el ron y el vino tinto tienen la mayor cantidad de congéneres, mientras que el vodka y la cerveza tienen la menor cantidad.
Los congéneres son la base del análisis de congéneres del alcohol , una subdisciplina de la toxicología forense que determina lo que bebió una persona.
Hay cierta evidencia de que las bebidas con alto contenido de congéneres inducen resacas más severas , [2] [3] pero el efecto no está bien estudiado y todavía es secundario a la cantidad total de etanol consumido. [4]
Congéneres tóxicos
Alcoholes fusel
Metanol
Aunque el metanol no se produce en cantidades tóxicas mediante la fermentación de azúcares de almidones de cereales, [5] es una presencia importante en los licores de frutas . [6] Sin embargo, en los tiempos modernos, la reducción del metanol con la absorción de un tamiz molecular es un método práctico para la producción. [7]
Véase también
Referencias
- ^ "Entendiendo los congéneres en el vino". Wines Vines Analytics . Consultado el 30 de diciembre de 2022 .
- ^ "Los efectos del whisky son 'peores que los del vodka'". 19 de diciembre de 2009. Consultado el 30 de diciembre de 2022 .
- ^ Rohsenow DJ; Howland J.; Arnedt JT; Almeida AB; Greece J.; Minsky S.; Kempler CS; Sales S. (1 de marzo de 2010). "Intoxicación con bourbon versus vodka: efectos sobre la resaca, el sueño y el rendimiento neurocognitivo al día siguiente en adultos jóvenes". Alcoholismo: investigación clínica y experimental . 34 (3): 509–18. doi :10.1111/j.1530-0277.2009.01116.x. PMC 3674844 . PMID 20028364.
- ^ Rohsenow, DJ; Howland, J (junio de 2010). "El papel de los congéneres de las bebidas en la resaca y otros efectos residuales de la intoxicación alcohólica: una revisión". Current Drug Abuse Reviews . 3 (2): 76–9. doi :10.2174/1874473711003020076. PMID 20712591.
- ^ "Destilación: algunas consideraciones sobre la pureza". Moonshine Still . Consultado el 5 de mayo de 2015 .
- ^ Blumenthal, P; Steger, MC; Einfalt, D; Rieke-Zapp, J; Quintanilla Bellucci, A; Sommerfeld, K; Schwarz, S; Lachenmeier, DW (28 de abril de 2021). "Mitigación del metanol durante la fabricación de licores de frutas con especial consideración de los nuevos licores de café y cereza". Moléculas (Basilea, Suiza) . 26 (9): 2585. doi : 10.3390/molecules26092585 . PMC 8125215. PMID 33925245 .
- ^ Hui-Ling Ma; Xiu-Ping Yang; Ying Zuo (15 de abril de 2006). "Estudio sobre el método de reducción de metanol en el aguardiente de pulpa de manzana". Ciencia de los alimentos . 27 (4): 138–142.
Enlaces externos
Busque congénere en Wikcionario, el diccionario libre.
- Relaciones entre el dulzor de la cerveza lager y determinados congéneres volátiles
