Mate [a]( / ˈm ɑː t eɪ / MAH-tay , español: [ˈmate] , portugués: [ˈmatʃi] ) es una bebida herbaltradicional sudamericanaricaen cafeína. También se conoce como chimarrão [b] o cimarrón [c] y ka'ay enguaraní.[2]Se elabora remojando hojas secasdeyerba mate(Ilex paraguariensis) en agua caliente y se sirve tradicionalmente con una pajita de metal ( bombilla ) en un recipiente generalmente hecho de unacalabaza(también llamada mate ), pero también hecho de un cuerno de ganado ( guampa ) en algunas áreas. Una preparación muy similar, conocida como mate cocido , elimina parte del material vegetal y, a veces, viene en bolsitas de té. Hoy en día, el mate se vende comercialmente en bolsitas de té y comoté helado.
El mate ha sido consumido originalmente por los pueblos guaraní y tupí , originarios de América del Sur. Luego de la colonización europea, se extendió por todos los países del Cono Sur , específicamente Argentina , Uruguay , Paraguay y Chile , pero también se consume en el Chaco boliviano y Brasil. Actualmente el mate es declarado bebida nacional en Argentina, [3] Paraguay y Uruguay. En Chile, el mate se consume predominantemente en las regiones central y sur en lugar de las áreas del norte. Con el tiempo, el mate se introdujo en Líbano y Siria, donde fue traído por inmigrantes de Paraguay y Argentina. [4] [5]
La bombilla o bomba es una pajita de metal que se fabrica tradicionalmente con plata . Las pajitas modernas suelen estar hechas de alpaca , acero inoxidable o caña hueca . La bombilla funciona tanto como pajita como colador . El extremo sumergido está ensanchado, con pequeños agujeros o ranuras que permiten la entrada del líquido preparado, pero bloquean la materia espesa que constituye gran parte de la mezcla. Un diseño moderno de bombilla utiliza un tubo recto con agujeros o una manga de resorte para actuar como colador. [6]
El recipiente en el que se sirve el mate también se conoce como mate . [d] Comúnmente se elabora a partir de calabaza, pero también puede estar hecho de otros materiales.
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El mate fue consumido por primera vez por los indígenas guaraníes que viven en lo que hoy es Paraguay, el sureste de Brasil, Argentina, Bolivia, Uruguay, [1] [9] [10] [11] [12] y también fue difundido por el pueblo tupí que vivía en áreas vecinas. Luego, se comercializó a parte del sur de Brasil y noreste de Argentina, principalmente algunas áreas que eran territorio paraguayo antes de la Guerra del Paraguay . [ cita requerida ] Por lo tanto, el nombre científico de la yerba mate es Ilex paraguariensis . El consumo de yerba mate se generalizó con la colonización europea en la colonia española de Paraguay a fines del siglo XVI, tanto entre los colonos españoles como entre los indígenas guaraníes, quienes lo consumían antes de la llegada española. El consumo de yerba mate se extendió en el siglo XVII al Río de la Plata y de allí a Perú y Chile. [13] Este consumo generalizado lo convirtió en el principal producto básico de Paraguaypor encima de otros productos como el tabaco, el algodón y la carne de res. La mano de obra aborigen se utilizó para cosechar rodales silvestres. A mediados del siglo XVII, los jesuitas lograron domesticar la planta y establecer plantaciones en sus reducciones indígenas de la provincia argentina de Misiones , lo que desató una dura competencia con los recolectores paraguayos de hebras silvestres. Después de su expulsión en la década de 1770, las misiones jesuitas , junto con las plantaciones de yerba mate, cayeron en ruinas. La industria continuó siendo de suma importancia para la economía paraguaya después de la independencia, pero el desarrollo en beneficio del estado paraguayo se detuvo después de la Guerra del Paraguay (1864-1870) que devastó al país tanto económica como demográficamente.
Brasil se convirtió entonces en el mayor productor de mate . En proyectos brasileños y argentinos de finales del siglo XIX y principios del XX, la planta fue domesticada una vez más, abriendo el camino para los sistemas de plantación. Cuando los empresarios brasileños dirigieron su atención al café en la década de 1930, Argentina, que durante mucho tiempo había sido el principal consumidor, asumió el papel de mayor productor, resucitando la economía de la provincia de Misiones , donde los jesuitas alguna vez habían tenido la mayoría de sus plantaciones. Durante años, el estatus de mayor productor se alternó entre Brasil y Argentina. [14]
En 2018, Argentina fue el mayor productor con un 56-62%, seguido de Brasil, 34-36%, y Paraguay, 5%. [15] Uruguay es el mayor consumidor per cápita, consumiendo alrededor de 19 litros por persona por año. [16]
La palabra inglesa proviene del francés maté y del español americano mate , que significa tanto mate como recipiente para beberlo, del vocablo quechua mati para la calabaza utilizada para hacerlo. [17] [18]
En inglés se utilizan tanto la ortografía "mate" como "mate". El acento agudo indica que la palabra se pronuncia con dos sílabas, como café (tanto maté como café se acentúan en la primera sílaba en el Reino Unido), en lugar de como la palabra inglesa de una sílaba "mate". [19] En la ortografía española no se utiliza el acento agudo , porque se acentúa la primera sílaba. La Asociación de Yerba Mate de las Américas señala que, en español, " mate " con el acento en la segunda sílaba significa "maté". [1]
En Brasil, el mate preparado tradicionalmente se conoce como chimarrão , aunque la palabra mate y la expresión " mate amargo " también se utilizan en Argentina y Uruguay. El español cimarrón significa "áspero", "bruto" o "bárbaro", pero se entiende más ampliamente como "feral", y se usa en casi toda América Latina para los animales domésticos que se han vuelto salvajes. La palabra fue utilizada entonces por las personas que colonizaron la región del Río de la Plata para describir la bebida áspera y agria de los nativos, que se bebe sin ningún otro ingrediente para endulzar el sabor.
El mate tiene un fuerte significado cultural tanto para la identidad nacional como para la sociedad. La yerba mate es la bebida nacional de Paraguay, donde también se consume con agua caliente o helada (véase tereré ); [20] Argentina; [21] y Uruguay. Beber mate es una práctica social común en todo el territorio de Paraguay y Argentina, Brasil, Uruguay, el sur de Chile y el este de Bolivia. En todo el Cono Sur , se considera una tradición tomada del pueblo guaraní y bebido por los gauchos o vaqueros , términos comúnmente utilizados para describir a los antiguos residentes de las pampas , chacos o pastizales patagónicos sudamericanos, que se encuentran principalmente en partes de Argentina, Paraguay, Uruguay, sureste de Bolivia, sur de Chile y sur de Brasil. Argentina ha celebrado el Día Nacional del Mate cada 30 de noviembre desde 2015. [22]
El Parque Histórico do Mate, financiado por el estado de Paraná (Brasil), es un parque destinado a educar a la gente sobre los métodos de cosecha sostenibles necesarios para mantener la integridad y vitalidad de los bosques silvestres de mate más antiguos del mundo. [23] [24]
El mate también se consume como té helado en varias regiones de Brasil, tanto en su forma industrializada, producida por Matte Leão , como en la de productores artesanales. Forma parte de la cultura playera de Río de Janeiro , donde se vende ampliamente a través de vendedores ambulantes; [25] la variante infusionada en caliente es poco común en la zona.
La preparación del mate es un proceso sencillo, que consiste en llenar un recipiente con yerba , verter agua caliente, pero no hirviendo, sobre las hojas y beber con una pajita, la bombilla , que actúa como filtro para extraer solo el líquido y no las hojas de yerba . El método de preparación de la infusión de mate varía considerablemente de una región a otra, y se debate qué método produce el mejor resultado. Sin embargo, casi todos los métodos tienen algunos elementos comunes. La bebida se prepara tradicionalmente en un recipiente de calabaza, también llamado mate en español y cuia (= calabaza) en portugués, de donde se bebe. La calabaza se llena casi por completo con yerba , y se agrega agua caliente, [26] típicamente a 70 a 85 °C (158 a 185 °F), nunca hirviendo, [27] . La bebida es tan popular en los países que la consumen, que varios fabricantes nacionales de teteras eléctricas simplemente se refieren al rango de 70 a 85 °C en su termostato como temperatura de "mate". [ cita requerida ]
La preparación más común implica una cuidadosa disposición de la yerba dentro de la calabaza antes de agregar agua caliente. En este método, la calabaza se llena primero hasta la mitad o tres cuartas partes con yerba . Demasiada yerba dará como resultado un mate "corto" ; por el contrario, muy poca yerba da como resultado un mate "largo" , ambos considerados indeseables. Después de eso, se pueden agregar hierbas adicionales ( yuyo , en portugués jujo ) ya sea para obtener beneficios para la salud o el sabor, una práctica más común en Paraguay, donde la gente adquiere hierbas de un yuyera (herbolario) local y usa el mate como base para sus infusiones de hierbas. Cuando la calabaza está adecuadamente llena, el preparador generalmente la agarra con toda la mano, cubriendo y sellando bruscamente la abertura con la palma. Luego se da vuelta el mate y se agita vigorosamente, pero brevemente y con una fuerza que disminuye gradualmente, en esta posición invertida. Esto hace que las partículas más finas y polvorientas de la yerba se depositen en la palma de la mano del preparador y en la parte superior del mate .
Una vez que el mate se ha asentado, se lo coloca con cuidado en un ángulo casi lateral, con la abertura inclinada apenas hacia arriba de la base. Luego se lo agita muy suavemente con un movimiento de lado a lado. Esto asienta aún más el mate dentro de la calabaza, de modo que las partículas más finas se mueven hacia la abertura y la yerba se coloca en capas a lo largo de un lado. Los tallos más grandes y otros trozos crean una partición entre el espacio vacío en un lado de la calabaza y la pila de yerba desnivelada en el otro.
Después de disponer la yerba a lo largo de un lado del mate, se inclina cuidadosamente el mate hacia atrás sobre su base, minimizando así las alteraciones de la yerba mientras se la reorienta para permitir el consumo. Es normal que se asiente un poco , pero no es deseable. El montículo de yerba en ángulo debe permanecer, con su pico polvoriento aún plano y casi nivelado con la parte superior del mate. Una capa de tallos a lo largo de su pendiente se deslizará hacia abajo y se acumulará en el espacio opuesto a la yerba (aunque al menos una parte debe permanecer en su lugar).
Todo este cuidadoso asentamiento de la yerba garantiza que cada sorbo contenga la menor cantidad posible de partículas, lo que crea un mate fluido . Las partículas más finas estarán entonces lo más alejadas posible del extremo filtrante de la pajilla. Con cada calada, las partículas más pequeñas se moverán inevitablemente hacia la pajilla, pero las partículas más grandes y los tallos filtran gran parte de ellas. Una disposición inclinada proporciona una concentración y un sabor consistentes con cada llenado del mate .
Ahora el mate está listo para recibir la paja. Mojar la yerba vertiendo suavemente agua fría en el espacio vacío dentro de la calabaza hasta que el agua casi llegue a la parte superior, y luego dejar que se absorba en la yerba antes de agregar la paja, permite al preparador dar forma y "empaquetar" cuidadosamente la pendiente de la yerba con el extremo filtrante de la paja, lo que hace que la forma general de la yerba dentro de la calabaza sea más resistente y sólida. La yerba seca , sin embargo, permite una inserción más limpia y fácil de la paja, pero se debe tener cuidado de no alterar demasiado la disposición de la yerba . Tal decisión es completamente una preferencia personal o cultural. La paja se inserta con el pulgar y el índice en el extremo superior de la calabaza, en un ángulo aproximadamente perpendicular a la pendiente de la yerba , de modo que su extremo filtrante se desplace hacia la parte más profunda de la yerba y se apoye cerca o contra la pared opuesta de la calabaza. Es importante que el pulgar forme un sello sobre el extremo de la pajilla cuando se inserta, o la corriente de aire producida en él atraerá partículas indeseables.
Después del proceso anterior, la yerba puede ser preparada. Si la paja se inserta en yerba seca, primero se debe llenar el mate una vez con agua fría como se indicó anteriormente, luego se debe dejar que la absorba por completo (lo que generalmente no lleva más de dos o tres minutos). Tratar la yerba con agua fría antes de agregar agua caliente es esencial, ya que protege a la yerba mate de ser escaldada y de la descomposición química de algunos de sus nutrientes deseables. Luego se puede agregar agua caliente vertiéndola con cuidado, como con el agua fría antes, en la cavidad opuesta a la yerba , hasta que llegue casi a la parte superior de la calabaza cuando la yerba esté completamente saturada. Se debe tener cuidado de mantener seca la parte superior hinchada de la yerba junto al borde de la abertura de la calabaza.
Una vez que se ha agregado el agua caliente, el mate está listo para beber y se puede rellenar muchas veces antes de que se lave y pierda su sabor. Cuando esto ocurre, el montículo de yerba se puede empujar de un lado del mate al otro, lo que permite agregar agua por el lado opuesto; esto revitaliza el mate para recargas adicionales y se llama " reformar el mate " .
El mate se bebe tradicionalmente en un entorno social determinado, como reuniones familiares o con amigos.Todos los que beben utilizan la misma calabaza ( cuia /mate ) y la misma paja ( bombilla /bombilla ). Una persona (conocida en portugués como preparador , cevador o patrão , y en español como cebador ) asume la tarea de servir, que la mayoría de las veces es el dueño de la casa en las reuniones familiares. Por lo general, el cebador llena la calabaza y bebe el mate por completo para asegurarse de que esté libre de partículas y sea de buena calidad. En algunos lugares, pasar la primera infusión de mate a otro bebedor se considera de mala educación, ya que puede estar demasiado frío o demasiado fuerte; por esta razón, la primera infusión a menudo se llama mate del zonzo ( mate del tonto ). El cebador posiblemente también beba el segundo relleno, si lo considera demasiado frío o amargo. El cebador luego vuelve a llenar la calabaza y se la pasa al bebedor a su derecha, quien igualmente se la bebe toda (no hay mucho; el mate está lleno de yerba, con espacio para poca agua), y la devuelve sin agradecer al servidor; un gracias u obrigado final implica que el bebedor ha tenido suficiente. [28] La única excepción a este orden es si un nuevo invitado se une al grupo; en este caso, el recién llegado recibe el próximo mate , y luego el cebador reanuda el orden de servir, y el nuevo llegado recibirá el suyo dependiendo de su ubicación en el grupo. Cuando no queda más té, la pajita hace un ruido fuerte de succión, que no se considera de mala educación. El ritual procede alrededor del círculo de esta manera hasta que el mate se lava , generalmente después de que la calabaza se ha llenado unas 10 veces o más, dependiendo de la yerba utilizada (la yerba mate bien añejada es típicamente más potente, por lo que proporciona una mayor cantidad de recargas) y la habilidad del cebador . Cuando uno ya ha tomado suficiente mate , le agradece cortésmente al cebador , devolviéndole el mate al mismo tiempo. Es de mala educación que alguien que no sea el cebador mueva la bombilla o toque el mate de cualquier otra manera ; el cebador puede ofenderse por esto y no ofrecerlo nuevamente al ofensor. Cuando alguien tarda demasiado, los demás en la ronda ( roda en portugués, ronda)En español) probablemente les advertirá cortésmente diciendo "traed la calabaza parlante" ( " cuia de conversar " ); un equivalente argentino, especialmente entre los jóvenes, es " no es un micrófono", una alusión al bebedor que sostiene el mate durante demasiado tiempo, como si lo estuviera usando como micrófono para dar una conferencia.
A algunos bebedores les gusta agregar azúcar o miel , creando mate dulce o mate doce ( mate dulce ), en lugar de mate amargo sin azúcar ( mate amargo ), una práctica que se dice que es más común en Brasil fuera de su estado más al sur. A algunas personas también les gusta agregar cáscara de limón o naranja, algunas hierbas o incluso café, pero estos son rechazados en su mayoría por las personas que prefieren quedarse con el mate "original" . Tradicionalmente, se utilizan calabazas naturales, aunque también son comunes los recipientes de madera, los tubos de bambú y los mates en forma de calabaza , hechos de cerámica o metal (acero inoxidable o incluso plata), al igual que los recipientes hechos con cuernos de ganado. La calabaza se hace tradicionalmente con la cáscara del fruto del porongo o cabaça . Las calabazas suelen estar decoradas con plata, luciendo diseños decorativos o heráldicos con motivos florales. Algunos mates de calabaza con elaborados adornos de plata y bombillas de plata son verdaderas piezas de joyería y son buscados por los coleccionistas.
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La preparación tradicional de las hojas de mate implica fumarlas y por esta razón contienen una gran cantidad de hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), como el benzo(a)pireno , que son cancerígenos . [29] Se ha sugerido que esto puede explicar los cánceres asociados con el consumo de mate , como el cáncer de pulmón y vejiga , que no se pueden atribuir a su alta temperatura. En cambio, la alta temperatura del mate (por encima de los 65 °C) está específicamente relacionada con el cáncer de esófago . [30] Sin embargo, la aparición de HAP en las hojas de mate y la infusión se basa en pequeños estudios con muestreo no representativo. [31] En cualquier caso, se ha sugerido el uso de mate con un contenido potencialmente menor de HAP, como el mate sin fumar , como un enfoque preventivo. [29] [30]
El mate es una fuente rica de cafeína . En promedio, el té mate contiene 92 mg de ácido clorogénico por gramo de hojas secas y no contiene catequinas , lo que le da un perfil de polifenoles significativamente diferenteal de otros tés. [32] [33]
Según la cultura argentina, en parte promovida por los comerciantes, el estimulante del mate es en realidad una sustancia llamada mateína (el nombre de la bebida). Sin embargo, el análisis de los componentes químicos activos del mate ha demostrado que la mateína no existe. [34]
El pueblo guaraní comenzó a tomar mate en una región que actualmente comprende Paraguay, sur de Brasil, sureste de Bolivia, noreste de Argentina y Uruguay. Cuentan que las Diosas de la Luna y de la Nube llegaron a visitar la Tierra un día. Un anciano las salvó de un yaguareté ( jaguar ) que las iba a atacar. Las diosas le dieron una nueva especie de planta, con la que podía preparar una "bebida de la amistad" como compensación por sus acciones. [12]
Existen varios tipos de yerba mate que se utilizan para elaborar la bebida, según el procesamiento y la composición. Algunos tipos principales son:
Otra bebida que se puede preparar con hojas secas especialmente cortadas, agua muy fría y, opcionalmente, jugo de limón u otra fruta, se llama tereré . Es muy común en Paraguay, el noreste de Argentina y en el estado de Mato Grosso do Sul , Brasil. Después de verter el agua, se considera adecuado "esperar mientras el santo toma un sorbo" antes de que la primera persona tome un trago. En el sur de Brasil, el tererê a veces se usa como un término despectivo para un chimarrão no lo suficientemente caliente .
En Uruguay y Brasil, la calabaza tradicional suele ser grande y tener un agujero grande correspondiente. En Argentina (especialmente en la capital, Buenos Aires ), la calabaza es pequeña y tiene un agujero pequeño y a veces se le agrega azúcar para darle sabor.
En Uruguay, la gente suele caminar por las calles llevando un mate y un termo con agua caliente. En algunas partes de Argentina, las estaciones de servicio patrocinadas por productores de yerba mate brindan agua caliente gratuita a los viajeros, específicamente para beber durante el viaje. Hay disponibles juegos de mate descartables con un mate de plástico y una pajita y juegos con un termo y recipientes apilables para la yerba y el azúcar dentro de un estuche a medida.
En Argentina, el mate cocido ( mate hervido ), en Brasil, chá mate , se elabora con una bolsita de té o con hojas y se bebe en una taza o jarra, con o sin azúcar y leche. Empresas como Cabrales de Mar del Plata y Establecimiento Las Marías producen bolsitas de té para exportar a Europa. [35]
Los relatos de viajes, como el Diario de una residencia en Chile de Maria Graham , muestran una larga historia de consumo de mate en el centro de Chile. Muchos chilenos rurales beben mate , en particular en las regiones del sur, en particular Magallanes , Aysén y Chiloé .
En Perú, el mate está muy extendido en el norte y el sur del país, siendo introducido por primera vez en Lima en el siglo XVII. Está muy extendido en las zonas rurales y se prepara con coca (planta) o en forma de té endulzado con pequeñas rodajas de limón o naranja. [36]
En algunas partes de Siria, Líbano y otros países del Mediterráneo oriental, beber mate también es común. La costumbre proviene de sirios y libaneses que se mudaron a Sudamérica a fines del siglo XIX y principios del XX, adoptaron la tradición y la mantuvieron después de regresar a Asia occidental. Siria es el mayor importador de yerba mate del mundo, importando 15.000 toneladas al año. En su mayoría, las comunidades drusas en Siria y Líbano mantienen la cultura y la práctica del mate . [4] [5]
Según un importante minorista de mate en San Luis Obispo, California , en 2004, el mate había crecido hasta representar aproximadamente el 5% del mercado total de té natural en América del Norte. [37] [38] El mate suelto está disponible comercialmente en gran parte de América del Norte. El mate embotellado está cada vez más disponible en los Estados Unidos. Los embotelladores canadienses han introducido una variedad carbonatada endulzada con azúcar de caña, similar a la soda. Una marca, Sol Mate, produce botellas de vidrio de 10 onzas líquidas estadounidenses (300 ml) disponibles en minoristas canadienses y estadounidenses, haciendo uso del juego de palabras translingüístico (inglés 'soul mate'; español/portugués 'sun mate') con fines de marketing. [39]
En algunas partes del Cono Sur se prefiere el mate amargo , especialmente en Paraguay, Uruguay, el sur de Brasil y partes de Argentina y Bolivia. A este se lo conoce en Brasil y gran parte de Argentina como cimarrón –que también es un nombre arcaico para el ganado salvaje, especialmente, para un caballo que era muy apegado a un vaquero–, lo que se entiende como mate sin azúcar . [40] Mucha gente opina que el mate debe beberse en esta forma.
A diferencia del mate amargo , en toda preparación de mate dulce se incorpora azúcar según el gusto del bebedor. Esta forma de preparación está muy extendida en diversas regiones de Argentina, como en la provincia de Santiago del Estero , Córdoba , Cuyo y la región metropolitana de Buenos Aires , entre otras. En Chile, esta forma de preparación del mate está muy extendida en zonas mayoritariamente rurales . La cucharada de azúcar o miel debe caer en el borde de la cavidad que forma la paja en la yerba , no en todo el mate . Una variante es endulzar solo la primera preparación de mate para cortar el amargor del primer sorbo, suavizando así el resto. En Paraguay, una variante del mate dulce se prepara caramelizando primero el azúcar refinado en una olla y luego agregando leche. La mezcla se calienta y se coloca en un termo y se usa en lugar de agua. A menudo, a la yerba en la gumpa se le agrega manzanilla y coco.
En la versión dulce también se suelen añadir edulcorantes artificiales . Como edulcorante alternativo se prefiere el ka'á he'é natural ( Stevia rebaudiana ), que es una hierba a la que se le añaden las hojas para darle un toque dulce. Se utiliza principalmente en Paraguay.
El mate en que se bebe el mate amargo no se utiliza para consumir mate dulce debido a la idea de que el sabor del azúcar sería perjudicial para su posterior uso para preparar y beber mate amargo , pues se dice que arruina el sabor del mate . [41]
Materva es una bebida gaseosa dulce a base de yerba mate . Desarrollada en Cuba en 1920 y producida desde la década de 1960 en Miami, Florida , es un elemento básico de la cultura cubana en Miami. [42] [43]
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{{cite book}}: CS1 maint: multiple names: authors list (link)Los indígenas conocidos como guaraníes comenzaron a beber yerba mate en la región que hoy incluye Paraguay, el sur de Brasil, el sureste de Bolivia, el noreste de Argentina y Uruguay.
El Congreso de la Nación Argentina, sancionó en diciembre de 2014 la Ley 27.117, la cual establece que el día 30 de noviembre de cada año se celebre el "Día Nacional del Mate", en homenaje al caudillo Andrés Guacurarí y Artigas, conocido popularmente como "Andresito".
