Los sólidos secos del cacao son los componentes de los granos de cacao que quedan después de que la manteca de cacao , el componente graso del grano, se extrae del licor de chocolate , granos de cacao tostados que se han molido hasta obtener un estado líquido. La manteca de cacao representa entre el 46% y el 57% del peso de los granos de cacao y le da al chocolate sus características propiedades de fusión. El cacao en polvo es la forma en polvo de sólidos secos con una pequeña cantidad restante de manteca de cacao. El cacao en polvo sin tratar es amargo y ácido. El cacao de proceso holandés ha sido tratado con un álcali para neutralizar el ácido.
El cacao en polvo contiene flavanoles , cuyas cantidades se reducen si el cacao se somete a una alcalinización reductora de ácido. [1]
Otras definiciones de sólidos de cacao incluyen todos los ingredientes del cacao (pasta de cacao, cacao en polvo y manteca de cacao). En este caso, los sólidos de cacao sin manteca de cacao se especifican como sólidos de cacao magros . [2]
El cacao en polvo natural se extrae con el proceso Broma , en el que, una vez eliminadas las grasas del cacao de las semillas de chocolate, los granos de cacao secos restantes se muelen hasta obtener cacao en polvo, que se vende a los consumidores. El cacao en polvo natural tiene un color marrón claro y un pH extraíble de 5,3 a 5,8. [1] [3]
Debido a su acidez, el cacao natural suele combinarse en recetas con bicarbonato de sodio. Esto neutraliza la acidez y crea dióxido de carbono que en los pasteles ayuda a que suban.
El cacao de proceso holandés o cacao holandés [4] es cacao en polvo que ha sido tratado con un agente alcalinizante para modificar su color, neutralizar su pH y darle un sabor más suave en comparación con el cacao natural. [4] Constituye la base de gran parte del chocolate moderno y se utiliza en helados , chocolate caliente y repostería.
El proceso de alcalinización reduce el amargor y mejora la solubilidad, lo cual es importante para las aplicaciones de productos de bebidas. [3] Los agentes alcalinizantes empleados varían, pero incluyen carbonato de potasio y carbonato de sodio .
El cacao en polvo tiene 58% de carbohidratos , 14% de grasa , 20% de proteína y 3% de agua (de mesa). Contiene varios minerales en rico contenido (con un valor diario del 20% o más), incluidos manganeso , magnesio , fósforo , potasio , hierro y zinc , mientras que los niveles de calcio son moderados (tabla). [5]
El cacao en polvo es rico en flavonoides (especialmente flavan-3-oles ), [6] un subconjunto de polifenoles . La cantidad de flavonoides depende de la cantidad de procesamiento y fabricación a la que se somete el cacao en polvo. La alcalinización, también conocida como procesamiento holandés , hace que se reduzca sustancialmente su contenido en flavonoides. [1] [7] [8]
El cacao en polvo puede contener cadmio , un metal pesado tóxico y probablemente carcinógeno , que se encuentra naturalmente en altos niveles en el suelo de algunas regiones de los países productores de cacao. La Unión Europea ha impuesto un límite (a partir del 1 de enero de 2019) para el cadmio en el cacao en polvo de 0,6 µg por gramo de cacao en polvo y 0,8 µg por gramo para el chocolate con ≥ 50% de sólidos secos totales de cacao. [9] En Canadá, una porción diaria de un producto natural para la salud no debe contener más de 6 µg de cadmio para una persona que pese 150 libras (68 kg) y 3 µg para una persona de 75 libras (34 kg). [10] Si bien el gobierno de EE. UU. no ha establecido un límite para el cadmio en alimentos o productos para la salud, el estado de California ha establecido un nivel diario máximo permitido de exposición oral al cadmio de 4,1 µg y exige que los productos que contengan más de esta cantidad por porción diaria se llevar una advertencia en la etiqueta. [11] Una investigación realizada por un laboratorio de pruebas de consumidores independiente encontró que siete de nueve polvos y semillas de cacao disponibles comercialmente seleccionados para las pruebas contenían más de 0,3 µg de cadmio por porción de gramo; cinco de estos productos excedieron el límite de la UE de 0,6 µg por gramo. [7]
Los sólidos del cacao se calculan en base seca (después de deducir la humedad) e incluyen la masa de cacao, el cacao en polvo y la manteca de cacao. Los sólidos secos totales del cacao son la suma de los sólidos secos no grasos del cacao (SNFCS) y la manteca de cacao...
