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La cocina turcomana , la cocina de Turkmenistán , es similar a la del resto de Asia Central . La cultura seminómada turcomana giraba en torno a la cría de animales, especialmente el pastoreo de ovejas, y en consecuencia, la cocina turcomana se destaca por su enfoque en la carne, particularmente el cordero. [1] Una fuente señala:
El pasado nómada ha dejado una huella muy visible en la cocina turcomana: la base de la dieta es la carne: cordero, carne de gacela, camello no trabajador, aves de corral y pollo. La carne de vacuno se consume con mucha menos frecuencia, ya que este alimento apareció en la mesa mucho más tarde; los turcomanos no comen carne de caballo en absoluto. [2]
La cocina turcomana no suele utilizar especias ni condimentos aparte de la sal y la pimienta negra, y normalmente se cocina con grandes cantidades de aceite de semilla de algodón , ampliamente disponible . [3]
En la descripción de los platos turcomanos presentados en el festival culinario anual se incluían "...más de 15 tipos de sopas, exquisiteces de carne y pescado, ichlekli (pasteles de carne) rojizos, gutaps apetitosos con diferentes rellenos (calabaza, espinacas), pilaf desmenuzable, kelle bash ayak y chekdirme, cordero asado entero, kakmach, yarma abundante, numerosas ensaladas, pishme tradicional, así como dulces..." [4] En la ceremonia formal de inauguración de las nuevas viviendas, las ofrendas incluían "...todo tipo de platos de carne, aves y pescado, cereales, verduras y calabazas, sopas, productos culinarios hechos de masa, productos lácteos y bebidas preparadas según recetas antiguas. Entre ellos se incluyen tamdyrlama, ichlekli, yarma, dograma, diferentes tipos de pilaf, çorba, somsa, pishme, süzme, çal, agaran y mucho más". [5]
El shashlyk ( en turcomano : çişlik ), trozos de cordero, pollo o , a veces , pescado ensartados a la parrilla sobre carbón y aderezados con cebolla cruda en rodajas y una salsa especial a base de vinagre , se sirve en restaurantes y, a menudo, se vende en la calle. El shashlyk de cerdo y ternera se introdujo durante el período imperial ruso y se encuentra fácilmente en las principales ciudades. Los kebabs de carne picada se preparan comúnmente a partir de ternera y, ocasionalmente, de camello. El kakmach ( en turcomano : kakmaç ) es carne seca en conserva preparada en porciones individuales o tiras. El kakmach se puede freír en grasa o hornear en un tandoor , pero tradicionalmente se seca como cecina al sol del desierto. [1] [3]
La gowurma es carne frita en abundante grasa en trozos del tamaño de un bocado, que normalmente se cocina en un caldero ( en turcomano : gazan , una olla de hierro grande y semiesférica colocada sobre un fuego abierto). La gowurma se utiliza en diversas sopas y se puede comer caliente o fría, o guardar para su uso posterior. [2]
En los restaurantes y bazares se puede encontrar una gran variedad de empanadillas y albóndigas rellenas . Los manty son albóndigas al vapor rellenas de carne picada , cebolla o calabaza . Entre los platos fritos típicos se encuentran la somsa , el gutap (a menudo relleno de espinacas ), el fitchi (fitçi) , el börek y el ichlekli (içlekli) . Son populares entre los viajeros y los taxistas, ya que se pueden comer rápidamente sobre la marcha y suelen venderse en puestos ambulantes.
En el ámbito culinario, Turkmenistán es quizás más famoso por sus melones ( en turcomano : gawun ), especialmente en la ex Unión Soviética , donde alguna vez fue el principal proveedor. Los medios de comunicación controlados por el Estado turcomano se han referido al melón como la " zarina del jardín" ( en ruso : царица бахчи ). [6] Aunque hoy en día se exportan muy pocos melones, [7] son una gran fuente de orgullo nacional en Turkmenistán y tema de su propia festividad del Día del Melón . [8] Fuentes turcomanas afirman que el país alberga hasta 400 variedades distintas.
Los habitantes de los oasis utilizan la granada ( en turcomano : nar ) como condimento, a menudo machacándola para obtener jugo que luego se agrega o mezcla en los platos. [9]
Las calabazas ( en turcomano : kädi ) se utilizan principalmente como condimento para sopas, pero, ahuecadas, pueden utilizarse como recipiente para hornear guisos o carnes. Las semillas de calabaza se trituran para obtener aceite de cocina. [10]
Aunque se trata de una importación extranjera procedente del Nuevo Mundo , los tomates han ejercido una gran influencia en la cocina turcomana en los dos últimos siglos. Los tomates se conservan en vinagre, se secan, se hacen puré y se cortan para añadirlos a los platos, y también se utilizan para preparar sopas y zumos de tomate. [11]
Las comidas casi siempre se sirven con naan , pan plano de Asia Central , conocido localmente como çörek . El pan turcomano se prepara de manera diferente a otros panes de la región en hogazas gruesas y redondas con forma de disco horneadas en un horno de barro tamdyr tradicional . El pan horneado con carne en su interior ( etli çörek , o "pan de carne") se puede consumir como una comida en sí mismo. Ýagly çörek (literalmente "pan aceitoso, pan con mantequilla") es un tipo de pan plano hojaldrado y en capas hecho con mantequilla . Pishme ( turcomano : pişme ) son panes suaves, del tamaño de un bocado, endulzados y fritos que tradicionalmente se presentan a los invitados que llegan como un gesto de bienvenida.
El pan tiene una gran importancia simbólica en la cultura turcomana . [12] Se considera muy descortés darle la vuelta a una hogaza de pan o maltratarlo de cualquier manera. Existen muchas supersticiones en torno al pan y su preparación. En palabras de los medios de comunicación controlados por el Estado turcomano:
...el papel principal en la hospitalidad de los pueblos de Asia Central lo desempeña el pan, el çörek , que también sirve como símbolo de hospitalidad, hermandad, honor, trabajo duro, prosperidad, gratitud y los mejores deseos. El pan se hornea de muchas formas... las recetas antiguas tienen muchas variaciones modernas, pero la cuestión no está ni siquiera en los ingredientes en sí, que determinan la suavidad, la esponjosidad y el sabor de la masa, sino en el ritual especial de su preparación, especialmente para las comidas festivas... [4]
El estudioso de la cultura turcomana Sergei Demidov escribió:
Y, sin embargo, a pesar de la alta autoridad del caballo, había algo aún más elevado y más sagrado en el hogar turcomano, que llevaba el sello del tabú de los tiempos antiguos. Se trataba del tamdyr, el horno para hornear çörek , un símbolo de vida, bienestar y hogar familiar, respaldado por la santidad del pan y, tal vez, por ecos de las creencias zoroastrianas y mazdeanas asociadas con el fuego. Por lo tanto, en la escala de valores éticos podría haber habido un juicio como: "Es mejor degollar un caballo o robar a alguien que destruir un tamdyr". [13]
El pilaf ( en turcomano : palaw ) se sirve en celebraciones y para invitados de honor; una fuente lo llama "rey de la cocina turcomana". [14] Consiste en arroz cocinado típicamente con trozos de cordero y zanahorias , cebollas y ajo , preparados en un gran caldero de hierro fundido. Diferentes recetas de pilaf pueden requerir la adición de pasas ( en turcomano : kişmiş ), frutas, pescado y carne picada. [3] El pilaf se come tradicionalmente con las manos.
Yarma ( en turcomano ýarma , de la palabra turcomana ýarym "mitad, partido") es trigo partido cocido en grasa de oveja con trocitos muy pequeños de cordero mezclados para darle sabor. Se dice que este plato existe desde hace al menos mil años. [15] Shule ( en turcomano şüle ) es una papilla de arroz aguada con carne, a veces servida con zanahorias ralladas. [16] Las gachas de sorgo ( en turcomano : etli köje ) son un plato tradicional del festival de Novruz ; el plato es antiguo, ya que el sorgo fue introducido a los turcomanos a través del comercio en la Ruta de la Seda . [17]
Chekdirme ( en turcomano : çekdirme ) es una mezcla de arroz hervido, carne frita, tomate y cebollas picadas y salteadas, normalmente cocinada en un caldero.
Shurpa ( en turcomano : şurpa ), caldo de carne, es la base de la mayoría de las sopas. Las sopas turcomanas más tradicionales son varios tipos de unash ( en turcomano : unaş ), hecha con leche y fideos o con frijoles y fideos. Otras sopas comunes incluyen dograma (también dogramaly şurpa ), hecha con vísceras cortadas en cubitos y pan, cebolla y tomate; [18] sopa de bolas de masa hervida ( en turcomano : etli börek şurpasy ); y sopa de frijol mungo ( en turcomano : şurpa maş ). [2] Suytlash ( en turcomano : süýtlaş , también süýtli unaş y süýtli aş ) es un pudín de fideos que tradicionalmente se sirve como segundo plato en las fiestas de bodas. Algunas variantes usan arroz en lugar de fideos. [19] Aunque algunos turcomanos lo consideran un tipo de papilla, los libros de cocina turcomanos lo clasifican como una sopa. [20] [21] Inspirado en las tradiciones culinarias de los vecinos, el lagman , un plato de fideos uigures con sopa , también es común.
Al igual que en el resto de Asia Central , el té verde ( en turcomano : çaý ) es la bebida principal, consumida a todas horas. En el idioma turcomano , çaý (pronunciado "chai") puede referirse tanto a una comida (normalmente el desayuno) como a sentarse a tomar el té en una reunión de negocios. [14] [22] En la región de Dashoguz , a veces se bebe " al estilo kazajo " con leche, a menudo para disimular el sabor salado del agua potable de esa zona.
El gatyk , un yogur bebible espeso similar al kéfir , se sirve a menudo con el desayuno y a veces se utiliza como condimento en börek o manty , en sustitución de la crema agria tradicional . Sin embargo, la bebida por la que se conoce a la nación es el çal ("chal"), leche de camello fermentada , que es una bebida blanca espumosa con un sabor agrio, popular en Asia Central, particularmente en Turkmenistán. [23] Debido a los requisitos específicos de preparación y al hecho de que es extremadamente perecedero, el çal presenta un gran desafío para los exportadores que lo envían fuera de Turkmenistán o de la región para el consumo extranjero. [24] Es similar a la bebida kirguisa shoro . Una fuente señala que a los turcomanos les gusta quitar el agaran (un tipo de mantequilla ) de la superficie del chal . [25]
El vodka ( en turcomano : arak ) es la bebida alcohólica más popular, debido a su costo relativamente bajo, seguido de la cerveza , el vino , el brandy y el vino espumoso ( en ruso : шампанское shampanskoye ). Los licores y la cerveza se introdujeron durante el período imperial ruso . La cerveza fue introducida en el siglo XIX por cerveceros alemanes y, aunque no es una bebida tradicional, es popular en las áreas urbanas. En Turkmenistán se producen dos marcas de cerveza nacionales, Berk y Zip. [26] [27] [28]
La exploración arqueológica indica que la viticultura en la zona del oasis al norte de las montañas Kopet Dag data de los siglos III y II a. C. Se cultivaba trigo en las tierras bajas y se plantaban viñedos en las colinas. También se cultivaban uvas para vino en el valle superior de Murghab, cerca de la actual frontera entre Turkmenistán y Afganistán. La introducción del Islam en Asia Central no impidió la continuación de la producción de vino, en parte porque el vino es fundamental para el sufismo . [29] En el siglo XXI, Turkmenistán produce más de 200 vinos de uva y brandis diferentes a partir de 100 variedades de uva. [30]
El pescado forma parte de la dieta tradicional de las tribus turcomanas que viven cerca del mar Caspio y a lo largo del Amu Daria . Las recetas turcomanas del Caspio requieren pescado asado o frito, pero servido con "sésamo, arroz, albaricoques, pasas y jugo de granada". [31]
Los restaurantes de Turkmenistán también suelen servir platos rusos como pelmeni , trigo sarraceno ( grechka ), golubtsy y una amplia variedad de ensaladas a base de mayonesa . La patata y el tomate, ambos introducidos desde el Nuevo Mundo , se utilizan ampliamente en la preparación de comidas. [32] Han aparecido asadores urbanos en Asjabad , la capital. [33] [34] [35]
En las ciudades turcomanas de Irán, algunos restaurantes sirven comidas persas comunes como Jujeh kabab y Chelow kabab, y algunas tiendas solo cocinan kebabs y órganos internos como hígado y grasa, que se cocinan con brochetas en mangal; similar a las tiendas de kebab en otras partes de Irán.
