Salsa a base de mantequilla clarificada y yema de huevo.
Salsa Bearnesa ( ; francés: [be.aʁ.nɛz] ⓘ ) es unasalsahecha demantequilla clarificada,yema de huevo,vinagre de vino blancoyhierbas. Se considera un "hijo" dela salsa holandesa.[1]La diferencia está solo en el sabor: la bearnesa usachalota,pimienta negrayestragón, mientras que la holandesa usapimienta blancao una pizca decayena.
El nombre de la salsa proviene de la provincia de Béarn , Francia. Es una salsa tradicional para carne . [2] [3]
Historia
Según la leyenda, la salsa fue inventada accidentalmente [ dudoso – discutir ] por el chef Jean-Louis-François Collinet , el inventor accidental de las papas infladas ( pommes de terre soufflées ), [4] y servida en la inauguración en 1836 de Le Pavillon Henri IV, un restaurante en Saint-Germain-en-Laye . El restaurante estaba en la antigua residencia de Enrique IV de Francia , un gourmet , que era de Béarn . [4] [5]
Aunque la salsa es una invención francesa, se popularizó en los países nórdicos a fines del siglo XX, donde forma una parte importante de la cocina local de carne con filetes y papas fritas , [6] y ocasionalmente se usa allí como aderezo en la pizza , ya sea como parte de la pizza o como un aderezo frío que se pone después.
Preparación
Una salsa bearnesa es simplemente mantequilla clarificada, una yema de huevo, una chalota, un poco de vinagre de estragón. Se necesitan años de práctica para que el resultado sea perfecto. – Fernand Point [7]
Al igual que con la salsa holandesa, existen varios métodos para preparar la salsa bearnesa.
El método de preparación más común utiliza un baño maría , batiendo a una temperatura de 66 °C (150 °F), [8] donde se utiliza una reducción de vinagre para acidificar las yemas .
Auguste Escoffier [2] propone una reducción de vino, vinagre, chalotes , perifollo fresco, estragón fresco y granos de pimienta machacados (que luego se cuelan), con estragón fresco y perifollo para terminar en lugar de jugo de limón. Otros proponen algo similar. [9]
Como alternativa, se pueden añadir los aromatizantes a una salsa holandesa ya preparada (sin jugo de limón). Joy of Cooking [10] describe una preparación en licuadora con los mismos ingredientes.
Derivados
- La salsa Choron (también llamada tomatée bearnesa) utiliza puré de tomate en lugar de hierbas. [10] [11] Lleva el nombre de Alexandre Étienne Choron .
- La salsa Foyot (también llamada Valois) es una salsa bearnesa a la que se le añade glaseado de carne ( glace de viande ). [10] [12]
- La salsa Paloise utiliza menta en lugar de estragón. [13]
Véase también
Referencias
- ^ A esta familia se la denomina a veces "salsas de mayonesa", ya que, como la mayonesa, se basan en la emulsión de un aceite en agua de huevo.
- ^Por Escoffier: 89
- ^ Julia Child
- ^ ab "La salsa bearnesa". 16 de mayo de 2015.
- ^ "¿Qué es la salsa bearnesa? | Cookthink". Archivado desde el original el 2009-06-02 . Consultado el 2010-03-08 .
- ^ "Ad libitum: Populære bøfrestauranter inviterer på filete frito y bearnesa" (en danés). MigogKbh. 21 de abril de 2023 . Consultado el 21 de junio de 2023 .
- ^ Restaurador Fernand Point (1897-1955) en Ma Gastronomie.
- ^ "Cómo hacer salsa holandesa | Una salsa madre francesa | Stella Culinary".
- ^ Cookwise, págs. 304-5
- ^ abc El placer de cocinar p.359
- ^ Escoffier: 90
- ^ Escoffier: 91
- ^ Escoffier: 141
- Fuentes
- Child, Julia ; Louisette Bertholle; Simone Beck (1961). Dominando el arte de la cocina francesa . Nueva York: Knopf.
- Corriher, Shirley (1997). "Capítulo 4: el sentido de la salsa". Cookwise, los porqués y los cómo de una cocina exitosa (1.ª ed.). Nueva York: William Morrow & Company, Inc. ISBN 0688102298.
- David, Elizabeth (1960). Cocina provincial francesa . Penguin. ISBN 978-0-14-118153-0.
- Escoffier, Auguste (1982) [Trad. de la 4.ª edición francesa ( Flammarion ) de 1921]. "Cap. 1: Salsas". La Guide Culinaire [ La guía completa del arte de la cocina moderna ] (en francés). Traducción al inglés de HL Cracknell y RJ Kaufmann (primera edición estadounidense). Nueva York: Mayflower Books. ISBN 0-8317-5478-8.
- Rombauer, Irma S .; Rombauer Becker, Marion (1975). El placer de cocinar. Nueva York: The Bobbs-Merrill Company, Inc. (MacMillan). ISBN 0-02-604570-2.
Enlaces externos
El libro de recetas de Wikilibros tiene una receta/módulo sobre
Wikimedia Commons tiene medios relacionados con la salsa bearnesa .
Busque salsa bearnesa en Wikcionario, el diccionario libre.
- Salsa bearnesa del canal de televisión británico Good Food
